Liebe Rose Marie - wir haben den leckeren Schnäpel im "Balthazar" Seit' an Seit' genossen. Und es sollte auch dem Gast-Koch Aufmerksamkeit zuteil werden. Jörg Gleißner,der sonst im „1900“ und „1901“ im Seebad Heringsdorf auf Usedom seine Gäste mit ungewöhnlichen kulinarischen Kreationen verwöhnt, kochte in Berlin als Höhepunkt des Menüs das Schnäpelfilet auf Wildkräutern und Waldpilzen mit eingelegten Honig-Senf-Früchten und Schmandklößchen. Als er zu diesem 2-Tage-Event im „Balthazar“ auf dem Kurfürstendamm eintraf, hatte er 12 Kilo Ostseeschnäpel im Gepäck. Ostseeschnäpel? Der Fisch mit der silbernen Nase war fast in Vergessenheit geraten. Dabei gibt es ihn schon viele hundert Jahre. Bei den alten Pommern fand er Einzug in die Märchen- und Sagenwelt. 1903 wird er unter seinem französischen Namen Lavaret im „Guide culinaire“ von Paris erwähnt. Und in den Goldenen Zwanzigern avanciert er vornehm als Steinlachs in den Kaiserbädern zum Modefisch. Wie alle lachsartigen Fische hat der Ostseeschnäpel einen würzig-aromatischen Geschmack. Das Filet ist besonders gräten- und fettarm. Er gilt wieder als Edelfisch. Dabei wäre er beinahe in der Bedeutungslosigkeit versunken. Rund um die Rettung und Wiedereinbürgerung des Fisches gibt es eine schöne Geschichte. „Sea Ranching“ nennt man das, und die Neue Pommersche Küche hat auch etwas damit zu tun. Und schon sind wir wieder bei Jörg Gleißner. Er zählt auf der Ostseeinsel Usedom nicht nur zu den Spitzenköchen, sondern gilt auch als Begründer der Neuen Pommerschen Küche. Sie will historisch gewachsene Rezepturen der Region bewahren, nach jüngsten ernährungsphysiologischen Erkenntnissen aufbereiten und trendig darstellen. Bei Gleißner ergibt das ungewöhnliche Kreationen mit starken Kontrasten. Da steht neben dem klassischen Filet mit Petersiliensoße die Fischpraline in feinster dunkler Schokolade und neben der Schnäpelsuppe der auch im "Balthazar" genossene Fisch mit Honig-Senf-Früchten. Der Ostseeschnäpel feiert sowohl in den einfachen Fischerklausen auf Usedom als auch in Sterne-Häusern sein Comeback. Übrigens: Jetzt wird er gerade frisch gefangen. Jetzt ist Schnäpel-Zeit!