Freitag, 17. Dezember 2021

Weinbau‘ von Giacomo Mannucci bringt Weinkultur in den Akazienkiez

„To Beef or Not to Beef“ galt als die Anlaufstelle für Fleischqualität in Schöneberg, doch Giacomo Mannucci will seiner zweiten Passion mehr Raum geben. Die neue Weinbar „Weinbau“ bietet internationalen Weinen Platz zur Entfaltung.
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Fotos Romy-Kaa

Ganz im Sinne der Vini Culture werden hier nicht nur ausgezeichnete Weine ausgeschenkt, sondern auch Gastlichkeit und Entspanntheit großgeschrieben, denn Wein gehört in Italien zum alltäglichen Leben. „So richtig nach Feiern ist gerade niemandem zumute, aber wir möchten schon in diesem schwierigen Jahr den Gästen einen wohligen Ort bieten“, meint Mannucci, „um im nächsten Jahr gemeinsam voll durchzustarten.“ Mit 60 bis 100 Positionen sind im „Weinbau“ passende Weine für jede Gelegenheit vorhanden – darunter sind echte Geheimtipps aus bisher nicht so bekannten Regionen zu finden, starke Größen, einfache Weine, die Spaß machen, wilde Fundstücke, die alle Regeln außer Kraft setzen, aber auch Weine, die als Meilensteine Anbaugeschichte geschrieben haben.

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Auch wenn das ehemalige Restaurant komplett renoviert wurde und nun die Präsentation der Weine in offenen Regalen die Atmosphäre im Raum gestaltet, bleibt das „To Beef or Not to Beef“ Teil des Konzepts. Den Stammgästen zuliebe widmet Giacomo Mannucci, der im „Weinbau“ die Gastgeberrolle übernimmt, zwei Abende im Monat der Fleisch-Institution. Mit einem Menü erleben die Gäste dann wieder den hochwertigen Kosmos von Dario Cecchini, der seinen Rindern und Schweinen beste Weidebedingungen liefert.

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Cecchinis hohe Qualität wird auch im „Weinbau“ zum Standard. Vincenzo Buccafusca, der Küchenchef des „To Beef or Not to Beef” versorgt die Gäste in der Weinbar mit kulinarischen Genüssen. Die kleine Weinbau-Karte setzt auf internationale Tapas. „Fusionieren werden wir die verschiedenen Küchen nicht“, betont der 30-jährige Küchenchef. „Jedes Land bietet so viel Abwechslung, dass wir uns den Traditionen sehr gern einzeln widmen.“

„Gerade die Aromenvielfalt aus Israel und Japan passen hervorragend zu unseren Weinen. Den Anfang prägen entsprechend Spezialitäten der beiden Länder, die unterschiedlicher kaum sein könnten“, sagt Inhaber und Gastgeber Giacomo Mannucci. So finden sich etwa zehn Gerichte auf der Karte wie geräuchertes Hähnchen auf Reis, pochiertes Ei und Tare; scharfes Couscous mit Tomatensalat und Cecchini-Tatar aus dem Chianti für 4 bis 20 Euro. „Wir möchten in Berlins Weinszene einen neuen Akzent setzen und sie mit unserem Verständnis von Gastfreundschaft und guten Weinen bereichern“, meint Giacomo Mannucci.

Weinbau bietet 39 Plätze und ist von Donnerstag bis Samstag ab 18:00 Uhr geöffnet. Reservierungen unter weinbau@bonita.berlin.

Dienstag, 14. Dezember 2021

Rico Kägebein ist neuer Küchenchef im Hotel SO/ Berlin Das Stue

Rico Kägebein heißt der neue Küchenchef im Hotel SO/ Berlin Das Stue. In dieser Position verantwortet der gebürtige Sachse das kulinarische Tagesgeschäft des Luxury Lifestyle Boutique Hotels - vom Frühstück über den Room Service bis hin zum Bankettbereich, die Stue Bar und das Restaurant The Casual - und ist direkt dem General Manager Dario Pithard unterstellt. Kägebein hat bereits am 1. September 2021 im SO/ Berlin Das Stue angeheuert und blickt auf eine beeindruckende Karriere in der Luxushotellerie zurück: Nach einer erfolgreich absolvierten Kochausbildung im Studentenwerk Chemnitz-Zwickau, sammelte er erste Erfahrungen im Steigenberger Alpenhotel sowie im Steigenberger Grandhotel Petersberg. Von dort aus ging es ins Kempinski Grandhotel Taschenbergpalais nach Dresden und weiter ins Steigenberger Grandhotel Handelshof nach Leipzig. Besonders prägend war jedoch die Zeit im renommierten The Ritz Hotel in London, in dem Kägebein knapp 18 Monate als Chef de Partie in der Küche des Gourmetrestaurants tätig war.

Aber auch die darauffolgenden Jahre als Chef Gardemanger im Hotel Bellevue Palace in Bern haben den heute 33-jährigen nachhaltig geprägt. Seine gewonnenen Erfahrungen konnte Kägebein von 2016 bis 2020 als Küchenchef Bankett und Catering im Kempinski Hotel Adlon einsetzen. Dort war er für alle Veranstaltungen des Luxushotels verantwortlich, darunter auch der Bundespresseball und andere hochrangige Events mit bis zu 2600 Gästen. Bei seiner vorwiegend praktisch orientierten Arbeit hat Kägebein es zudem nicht verpasst, sich immer wieder fachlich weiterzubilden. Zuletzt in Form einer dreimonatigen Fortbildung im Bereich Food & Beverage Management an der E-Cornell University, New York.

Seinen reichen Erfahrungsschatz möchte Kägebein nun im SO/ Berlin Das Stue einbringen. Und noch mehr als das: Die Monate vor seinem Start im Berliner Botschaftsviertel verbrachte Kägebein in der Heimat seiner Frau, Kolumbien. Darüber hinaus sammelte der leidenschaftliche Weltenbummler über Jahrzehnte Inspirationen auf Reisen rund um den Globus, allen voran im Mittelmeerraum sowie in Mittel- und Südamerika - und genau diese fließen nun ebenfalls mit in seine Arbeit ein. Im SO/ Berlin Das Stue bietet Kägebein eine gehobene, aber gleichzeitig entspannte Küche an, in der vorwiegend regionale Produkte zum Einsatz kommen und er seiner Liebe zur mediterranen sowie südamerikanischen Küche Ausdruck verleihen kann. Auf der Speisekarte des Restaurants The Casual spiegelt sich diese Philosophie mit Gerichten wie Ceviche und dem Einsatz von Gewürzen wie Zumach, Ras el Hanout und Menton Zitrone wider.

Das Luxury Lifestyle Boutique Hotel SO/ Berlin Das Stue befindet sich im denkmalgeschützten Gebäude der ehemaligen Königlich Dänischen Gesandtschaft. Dieses wurde Ende der 30er Jahre vom KaDeWe-Architekten Johann Emil Schaudt erbaut und liegt mitten im Berliner Botschaftsviertel - nahe dem Landwehr-Kanal und in direkter Nachbarschaft zum Berliner Zoo. Dank dieser außergewöhnlichen und sehr privaten Lage haben Gäste direkten Blick in den Tiergarten und den Zoo. Für das Zusammenspiel von historischer Fassade und modernem Interieur ist die gebürtige Spanierin Patricia Urquiola verantwortlich, die bereits mehrfach als Designerin des Jahres gekürt und für diverse Produktdesigns ausgezeichnet wurde. Das Hotel verfügt über 78 Zimmer und Suiten, den Bel Etage Salon für exklusive Events mit bis zu 60 Gästen, ein Restaurant, eine Bar mit angeschlossener Terrasse sowie einen Private Dining Salon. Auf insgesamt 260 Quadratmetern erstreckt sich außerdem das Susanne Kaufmann Boutique SPA mit drei Massageräumen, Sauna, Fitnessstudio und Pool. Weitere Informationen sind unter www.so-berlin-das-stue.com zu finden.

Sonntag, 5. Dezember 2021

Eine herbstliche Weinreise im Luberon

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Vom Flughafen Marseille aus geht es in rund 1 Stunde zur südfranzösischen Gebirgskette Luberon, die etwa 600 Quadratkilometer bemisst, sowie dem 230.000 Hektar umfassenden Naturpark, der seit 1977 unter UNESCO Schutz gestellt ist. Üppige Wälder mit Eichen und Aleppo-Kiefern wechseln sich mit eindrucksvollen Felsenformationen, sanften Hügeln, Lavendelfeldern und Weinbergen ab. Und genau hier ist der südliche Abschnitt des Weinanbaugebiets Rhône. Eine eigenständige Appellation, die sich seit 1988 als AOC Luberon (Appellation d´Origine Contrôlée bezeichnet.
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Lourmarin ist Ausgangspunkt für den Besuch von kleinen und großen Weingütern. Ein Dorf, das die südfranzösische Lebensart widerspiegelt und nicht nur im Sommer touristischer Anziehungspunkt ist. Literaten geraten und gerieten ins Schwärmen, berühmte Bewohner wie Albert Camus und Reiseschriftsteller Peter Mayle zeugen davon. Ein paar Dörfer weiter in Ménerbes wohnte Dora Maar und zeitweilig hatte auch Picasso dort sein Domizil. Zudem ist hier ein sehr interessantes Korkenzieher-Museum mit etwa 1000 Objekten, sowie das "Maison de la truffe et du vin", Trüffel- und Weinhaus zu erkunden. Und wer nun meint, das sei alles eine filmreife Kulisse, auch das ist bereits in mehreren Filmen dokumentiert und bestätigt worden, wie beispielsweise in dem Kinofilm: „Ein gutes Jahr“.
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Bei Sylvain Morey, gebürtig aus dem Burgund, schlagen zwei Herzen in einer Brust: Er hat als leidenschaftlicher Winzer im Luberon „Flügeln bekommen“ und „hat seine Wurzeln“ im Familienbetrieb in Burgund. „439 Kilometer trennen mich von beiden Weingütern, allerdings auch Klima, Bodenbeschaffenheit und Weinkultur. Doch das ist alles kein Thema für mich, weil ich die Herausforderungen brauche und liebe“, erzählt Sylvain bei der Degustation von Bastide du Claux Barraban aus 2020. Dieser Weißwein ist eine Cuvée aus 65% Grenache Blanc, 25% Vermentino und 10% Ugni Blanc und überzeugt mit Komplexität, Reife, zarter Säure, leichter Bitternote und Cremigkeit. Überhaupt ist Sylvain durch und durch ein Naturmensch, der die Weinlese zu 100% per Hand tätigt und (Wein)Experimente mag, aber lieber beschützend auf die Natur eingeht. Auf knapp 17 Hektar gedeihen über 15 Rebsorten in verschiedenen Parzellen. Seine Rotweine sind es wert, darauf zu warten, also lagerfähig, so heißt es in Lobeshymnen seiner verschiedensten Auszeichnungen.
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Die AOC Luberon umfasst etwa 3.400 Hektar Rebfläche mit 36 Gemeinden, die am linken Flussufer der Rhône liegen. Laut Kommission müssen alle Weine als Cuvées (Blends) produziert werden, was heißt, dass für Rot- und Roséweine die Hauptrebsorten Syrah, Grenache, Mourvédre, Cinsault und Carignan und für Weißweine Grenache blanc, Vermentino, Clairette, Bourboulenc, Roussanne, Marsanne, Viognier und Ugni Blanc verwendet werden. Das Weinbaugebiet Côtes du Luberon lässt nur Hanglagen mit Kalksteinböden zu.
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"Wein ist Ausdruck einer Landschaft", so formuliert es Hervé Lassere vom Château Val Joanis, während er uns durch den wunderschönen, als"Jardin remarquable" (bemerkenswerter Garten) ausgezeichneten Schlossgarten führt. Das Herzstück, das geschichtsträchtige, provenzalische Herrenhaus aus dem 17. Jahrhundert ist in 400 Hektar zugehörigem Land eingebettet, wovon über 180 Hektar Rebflächen sind. Hervé Lassere degustiert mit uns Rot-, Weiß- und Roséweine und erklärt uns, dass insgesamt im Luberon 45% Roséweine, 20 % Weiß- und 35% Rotweine hergestellt werden. Hier im Chateau ist das Angebot breit aufgestellt, die Weine sind im zugehörigen Hofladen zu erwerben. Zudem gibt es eine neue Produktlinie: Val Jo offeriert z.B. mit dem Rosé, einen unkomplizierten Wein mit Grapefruit-Anklängen und Aromen von Beeren.
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Wer hat nicht schon einmal davon geträumt, sich in einem Weinberg oder in einem Olivenhain verlieren zu lassen? Die Assoziationen bewegen sich zwischen Aufenthalten im Weinkeller, mit Winzern zu degustieren oder bei einer Olivenernte dabei zu sein. Und genau das nahm mit Nathalie Margan auf Château la Canorque Gestalt an. Zusammen mit ihrem Vater Jean-Pierre Margan führt sie das bio-dynamische Weingut. „Die hohe Qualität und der Charakter der Weine resultiert aus einer guten Balance und Eleganz. Für uns ist es immens wichtig im richtigen Moment zu ernten, aber nicht zu spät“, sagt Nathalie beim Eingießen vom Bio-Rotwein Coin Perdu 2018. Dabei erzählt sie uns dann doch von dem Kinofilim „Ein gutes Jahr“, der hier auf dem Schloss mit Russel Crowe gedreht wurde. „Dieser Wein ist aus dem Film bekannt und wird heute nur limitiert angeboten. Es sind Grenache, Syrah, Carignan und Mourvédre Trauben von kleinsten Parzellen, die an über hundert Jahre alten Rebstöcken wachsen“. Ich halte meinen Mund, weil ich Coin Perdu darin bewege und genieße. Ich notiere: Schwarze Beeren, feine Kräuter, weiche, seidige Tannine, würzige Blume. Ich spucke nicht aus!
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„Orca und Grand Marrenon sind unsere Topseller, Amountage wird im Naturpark geerntet, wo Schäfer 600 Schafe hüten“, erzählt Kellermeister und Direktor Philippe Tolleret von Marrenon bei der Degustation. Eine elegante Rotweinstilistik ist zu erkennen. „Wegen der Frische der resistenten Trauben ernten wir schon seit 15 Jahren von 2 Uhr Nachts bis 10 Uhr früh. Und es kommt im Luberon laut Tradition auf die Regionen an, verschiedene Parzellen, verschiedene Weine. Wir fokussieren uns auf Roséweine, die eine natürlich frische Leichtigkeit auszeichnet. Unser Flaggschiff ist Petula aus 98% Syrah und 2% Grenache.“ Marrenon wurde 1965 gegründet und dazu gehören sechs Kellereien, die insgesamt 15 Millionen Flaschen Wein pro Jahr produzieren.
Jedes Weingut, das wir besuchten, ob klein oder groß, setzt auf naturnahen Weinbau, auch wenn nicht alle explizit Bio-dynamisch zertifiziert sind. Vielmehr geht es den Winzern darum, das kulturelle Erbe im und rund um das Biosphärenreservat und die Umwelt zu schützen. Tradition bedeutet Vernunft und auch Verantwortung, Ehrfurcht vor dem Geschaffenen sowie dem historisch Gewachsenen. Das alles spiegelt sich in der Diversität in diesem Terroir von Flora und Fauna und bietet ideale Voraussetzungen für die Weine aus dem Luberon.
Besuchte Weingüter:
https://bastideduclaux.fr/luberon-en/
https://en.val-joanis.com/
https://www.lesdomainesdefontenille.com/en/our-wine.html
https://chateaulacanorgue.com/
https://domainedemayol.com/
https://www.marrenon.de
//www.domaine-ruffinatto.fr
https://www.royere.com/en/oil-museum-wine-luberon/
//www.domainelenovi.com/
https://www.chateau-la-verrerie.com/
https://www.chateau-constantin.fr/en/home-1/

Donnerstag, 2. Dezember 2021

Jung, innovativ und leidenschaftlich – ein Blick auf Tschechiens Kleinbrauereien

Die Biervielfalt unseres Nachbarlandes ist bekanntermaßen sehr groß. Seit Jahrhunderten fest in der tschechischen Kultur verwurzelt, zählt der dortige Gerstensaft unter Fachleuten und Genießern gleichermaßen zu den besten der Welt. Die fast 500 Sorten werden von rund 50 industriellen Brauereien wie Pilsner Urquell, Budweiser Budvar, Starobrno oder Krušovice produziert. Zur Vielfalt tragen aber auch über 400 Klein- und Minibrauereien bei, die oft ganz eigene Wege gehen. Drei Beispiele unter Tschechiens Minibrauereien, die jede für sich mit einer persönlichen Note glänzen.

Stylisch und innovativ – Řemeslný Pivovar Clock in Ostböhmen
In Potštejn, einer kleinen Gemeinde am Fuße des Adlergebirges in Ostböhmen, braut sich allerhand Wort- und vor allem Geschmackstarkes zusammen: Obergäriges Clock 12° APA, Schwarzbier Exorcist 14° Foreign Extra Stout, Goldie 11° Weizenbier, helles Bier vom Fass Hector 10° oder das untergärige halbdunkle Maid 12°. Dahinter steckt der Handwerksbetrieb Clock, gegründet von Jakub Sychra. Der 34-Jährige schätzt vor allem erstklassige Zutaten und immer wieder neue Wege in der Produktion, beispielsweise mit dem neuen Fenetra – ein wildes Bier, gereift im Eichenfass. Zur Inspiration unternahm er schon früh Reisen in alle Welt nur der Biere wegen. Mit viel Wissen und Erfahrung im Gepäck begann er in der eigenen Garage mit den ersten Versuchen, um heute, neun Jahre später, 8.000 Hektoliter Bier über das ganze Jahr hinweg zu produzieren. Am Beruf des Braumeisters schätzt er die vielen Facetten: „Vom Erfinden neuer Rezepturen, über den Einkauf der Zutaten, Organisieren der Arbeit bis zur gestalterischen Arbeit, Bierlieferung oder Kundenbetreuung. Jeder Tag ist anders, ich langweile mich nie.“ Vor allem die graphische Gestaltung macht ihm neben der Produktion Spaß: Die kunstvoll gestalteten Etiketten wären es allein schon Wert, die Zuhausegebliebenen mit ein paar Flaschen zu beglücken. Jakub möchte sich auf keinen Favoriten festlegen und entscheidet immer neu: „Mal bevorzuge ich ein leichtes 10-Grad-Bier zum Durstlöschen, ein anderes Mal ein kompliziertes Bourbon Barrel Aged Imperial Stout.
//www.pivovarclock.cz


Umweltfreundlich und ehrlich – Lyer aus Modrava
Jaroslav Kouba, in der Bierhochburg Budweis geboren, wusste schon früh, was er werden wollte. Mit 14 Jahren nahm ihn ein Kumpel mit ins Sudhaus der Budweiser Brauerei – da war ihm sein Traumberuf klar. Nach der Lehre zum Braumeister machte er noch eine Ausbildung zum Gärtechniker, um heute in der Lyer Brauerei in Modrava im Böhmerwald sein Wissen mit allerhand Herzblut einzubringen. Seine Expertise in Verbindung mit sehr gutem Wasser und hochwertigen Zutaten lassen ihn jährlich 1000 Hektoliter erstklassiges tschechisches Lagerbier brauen – was nicht zuletzt zahlreiche Auszeichnungen bei renommierten Wettbewerben belegen. Die Brauerei wurde gerade vergrössert und man rechnet mit 2.500Hektolitern im nächsten Jahr. Der heute 37-Jährige liebt an seinem Beruf den Bezug zu allerhand weiteren Fachgebieten, die Verbindung von Tradition und Innovation und die enge Verbundenheit der Zunft. Unter den Braumeistern herrsche ein unheimlich freundlicher Umgang, schwärmt Jaroslav. Eine Besonderheit des Maschinenparks der Minibrauerei, die 2014 gegründet wurde, ist der innovative Einsatz einer Wärmepumpe zur Kühlung von Würze sowie Gär- und Lagertanks bei der gleichzeitigen Warmwasserbereitung. Dadurch reduziert sich der Energieverbrauch des Betriebs erheblich. Im Herzen des Böhmerwaldes gelegen, verkauft sich Lyer Bier in vielen verschiedenen Regionen Tschechiens. Jaroslavs persönlicher Favorit ist das 12° helles Lagerbier mit einem extrem ausgewogenen Verhältnis zwischen Vollmundigkeit und Alkoholgehalt, dadurch kann man es fast zu jeder Zeit trinken. Im zugehörigen Restaurant lohnt sich zum kühlen Hellen ein schmackhaftes Rindergericht – das Fleisch stammt direkt vom eigenen Biobauernhof.
//www.pivovarmodrava.cz

Matuška – Craftbier aus dem Familienbetrieb
Am Ostermontag 2009 nahm alles seinen Anfang: Inmitten der wunderschönen Natur von Krivoklatsko gelegen, 30 Minuten westlich von Prag, startete der Familienbetrieb Matuška in der eigenen Garage mit dunklem Lagerbier. Schon bald zog man in ein neues Gebäude um und konnte damit die Produktion erheblich steigern. Heute beschäftigt die Brauerei mehr als zehn Mitarbeiter und braut etwa 30 Biersorten, hauptsächlich Lagerbiere und Ale, mit einer Jahresproduktion von 5.000 Hektolitern. Ein Meilenstein in der Geschichte der Brauerei war die Kreation des ersten India Pale Ales (IPA) im ganzen Land – ein helles, obergäriges, stark hopfenbetontes Bier, das ursprünglich der US-amerikanischen Craft-Bier-Bewegung entstammt. Bis heute wird es sehr erfolgreich als Raptor verkauft. Darauf folgten Biere wie California, Apollo Galaxy oder Tropical Rocket. Verantwortlich heute für den Betrieb ist Executive Director Matěj Šůcha, der nach seinem Abschluss an der Lebensmittelfachmittelschule in Fermentationstechnologie mit Homebrewing anfing. Davon war er so begeistert, dass er sich beim Forschungsinstitut für Bierbrauen und Mälzerei bewarb. Dass er das Produkt seiner Arbeit direkt in den Händen halten, es kosten und die Reaktionen der Menschen, die das Bier trinken, direkt beobachten kann, schätzt er an seinem Beruf am meisten. Im Unterschied zu vielen anderen braut man bei Matuška obergärige Biere im Gegensatz zur gängigen Infusionsmethode nach der Dekoktionsmethode. Damit werden die Biere vollmundiger, trinkgenüsslicher und haben einen unverwechselbaren Charakter.

//www.pivovarmatuska.cz/en
Weitere Infos unter unter //www.visitczechrepublic.com

Dienstag, 30. November 2021

Weihnachtsgans kantonesisch - dieses Rezept für Gänsebraten nach Hongkong Art sorgt für Fernweh auf dem Festtagstisch

Weihnachtsgans kantonesisch
Dieses Rezept für Gänsebraten nach Hongkong Art sorgt für Exotik auf dem Festtagstisch und Inspiration für die zukünftige Fernreise

Was kommt bei Ihnen an Weihnachten auf den Tisch? Würstchen mit Kartoffelsalat, Raclette oder doch die Weihnachtsgans ganz traditionell mit Kartoffelkloß und Rotkohl? Für immerhin ein Drittel der Deutschen wären die Festtage ohne den saftigen Geflügelbraten undenkbar und so landet der Festschmaus immer wieder unter den Top 5 der beliebtesten Speisen an Heiligabend oder den Weihnachtsfeiertagen. Aber wer hätte gedacht, dass Gänsebraten auch auf dem asiatischen Kontinent ein echter Renner ist? Und zwar in Hongkong. Denn die kantonesische Küche kennt gebratene Gans – oder „Siu Mei“ als echten Klassiker – traditionell über offenem Holzkohle-Feuer gebraten.

Die beste gebratene Gans aus Hongkong gibt es bei „Yung Kee“ im schicken Stadtteil Central. Das Restaurant ist so berühmt, dass Gäste zum Teil sogar aus anderen asiatischen Städten nach Hongkong einfliegen, um die berühmte Gans zu probieren. Was vor 68 Jahren als kleiner Straßenstand begann, ist heute ein renommiertes Michelin-Restaurant, vor dem die Hongkonger gerne Schlange stehen, um einen Platz zu ergattern. Kevin Kam, dessen Familie das Restaurant in dritter Generation betreibt, verrät das Geheimnis der perfekten Gans nach Hongkong Art: „Damit der Gänsebraten die Form behält und die Haut schön knusprig wird, pumpen wir vor dem Braten Luft hinein“. Dann wird die Haut mit einem Sirup aus Malzzucker und weißem Essig bestrichen. Dadurch erhält die Gans beim Braten über dem Holzkohlegrill eine glänzend-braune Kruste. Serviert wird „Siu Mei“ in Hongkong traditionell mit einer Reisnudelsuppe und Pflaumensauce. Dazu schmecken hervorragend deutsche Weißweine mit frischer und fruchtiger Säure, wie beispielsweise Riesling, so die Weinexpertin Emily Albers: „In der kantonesischen Küche versucht man die Aromen des Essens zu bewahren und Gewürze übertünchen nicht, daher haben deutsche Weine einen guten Platz neben den Gerichten“.

Für alle, die an Weihnachten also nicht auf ihren geliebten Gänsebraten verzichten wollen, dabei aber schon mal von der Fernreise nach Hongkong träumen möchten, kommt hier das Rezept für Weihnachtsgans nach Hongkong Art:

Zutaten:
1 Gans (ca. 2,1 kg, ausgenommen)
Marinade:
Sojabohnenpaste 25g
Gewürzmischung „Fünf-Gewürze“ 5g
Ingwer-Pulver 5g
Salz 15g
Zucker 10g
Sojasoße 10g
Zutaten für den Sirup zum Bestreichend der Haut:
Weißwein Essig 500g
Malzzucker 200 g

Zubereitung:

Malzzucker und Weißweinessig zu einem Sirup kochen.
Die Gans am Schwanz aufschneiden und die Innereien herausnehmen, ohne die Haut aufzubrechen.
Die Marinade gleichmäßig im Innern verteilen und dann die Gans verschließen.
Den Braten mit Luft aufpumpen; anschließend kurz in kochendem Wasser pochieren, damit er die Form behält.
Anschließend den Braten gleichmäßig mit Sirup bestreichen - ein wichtiger Schritt für eine knusprige Haut.
Die Gans 30 Minuten lang an der Luft trocknen lassen.
Den Braten 40 Minuten lang über einem Holzkohlegrill braten, bis die Haut eine kastanienbraune Farbe annimmt. Drehen Sie die Gans zweimal um, damit sie gleichmäßig erhitzt wird.
Die gebratene Gans 10 Minuten abkühlen lassen, mit einem Küchenbeil in mundgerechte Stücke hacken und noch warm servieren.

Infos zu den kulinarischen Highlights aus Hongkong sowie Reiseinspirationen gibt es unter //www.discoverhongkong.com.

Freitag, 26. November 2021

Ein perfektes Match - der richtige Wein zum Weihnachtsfest Best of Wines hat für jedes Essen den richtigen Partner in der Flasche zur Auswahl

Weihnachten steht vor der Tür und damit eine Vielzahl an Weihnachtsfesten. Die betriebliche Weihnachtsfeier, die private im Kreise der Familie und natürlich die mit den engen Freunden. Dazu gehört viel Planung. Was wird aufgetischt? Was wird verschenkt? Und welches Outfit passt am besten?

Für zwei von den drei Fragen bietet Best of Wines die Lösung: Premium Weine und Spirituosen aus aller Welt.

Best of Wines hat eine Vielzahl von verschiedenen Weinen im Portfolio, vom Klassiker bis hin zum Geheimtipp von aufsteigenden Winzern. Die Experten bei Best of Wines wissen nicht nur, wo es die besten Weine gibt, sie wissen auch, zu welchem Gericht welcher Wein am besten passt. Mit den Expertentipps wird das weihnachtliche Festessen durch die passende Note im Wein verfeinert und perfekt abgerundet.

Tipps vom Experten
Ein gutes Weihnachtsessen fängt natürlich mit einem Aperitif an, dafür empfehlen wir Aubry Champagne Brut (34,51€).

Fondue & Raclette
Wir wollen frische Weißweine mit guter Säure, denn das Essen ist schon schwer genug. Wir brauchen eine gewisse Frische, um die Reichhaltigkeit des Käses zu überdecken. Best of Wines empfiehlt daher einen Weißwein mit ausreichend Körper, aber auch mit knackiger Säure. Ein klassischer weißer Burgunder ist die Antwort. Dies ist der Einstiegs-Burgunder von Starwinzer Laurent Ponsot, den vielleicht noch von seinem Auftritt in der Netflix-Dokumentation Sour Grapes bekannt ist:
Laurent Ponsot Bourgogne Cuvee du Perce-Neige 2018 (28,50€)

Weihnachtskarpfen & andere Fischgerichte
Für den Karpfen suchen wir auch nach einem weißen Begleiter. Wir wollen etwas mehr Körper und Kraft, aber wir bleiben beim Chardonnay, denn die Butternote und der volle Körper passen einfach wunderbar zu diesem Süßwasserfisch. Diesmal wählen wir einen Wein aus Kalifornien.
Ramey Chardonnay Sonoma Coast 2018 (41,59€)

Weihnachtsente & Wiehnachtsgans
Diese Gerichte verlangen nach einem schönen leichten Rotwein, der nicht zu kräftig ist, aber dennoch genug Kraft hat, um interessant zu sein. Wir denken sofort an Pinot Noir (Spatburgunder) aus Frankreich oder Nebbiolo aus Italien, die beide sehr gut geeignet sind. Unser Lieblingspaar kommt aus dem Burgund:
Domaine A.F. Gros Beaune 1er Cru les Boucherottes 2018 (60,69€)

Wildgerichte
Da Rehfleisch einen intensiven Wildgeschmack hat, suchen wir einen Wein, der zu dem Gericht passt, ohne es zu überlagern. Wir denken sofort an einen Rotwein aus einer wärmeren Region, wie Südfrankreich (Châteauneuf-du-Pape), Kalifornien oder vielleicht noch besser: Die Toskana. Wir möchten zwei Empfehlungen in zwei Preisklassen aussprechen: einen großartigen und preisgünstigen Super Tuscan, der sicherlich allen Gästen am Tisch gefallen wird, und seinen schicken großen Bruder, für diejenigen, die es etwas ausgefallener mögen.
Le Macchiole Bolgheri rosso 2018 (23,74€)
Le Macchiole Messorio 2017 (185,64€)

Kartoffelsalat und Würstchen
Bei einem deutschen Klassiker wie diesem ist es unmöglich, keinen deutschen Spätburgunder zu wählen. Dieser köstliche Rote aus Baden ist der perfekte Begleiter zu diesem Familienliebling.
Weingut Seeger Spermen Spatburgunder R GG 2018 (52,30€)

Für die vegetarische Option

Pilzrisotto oder Knödel und Rotkohl
Beide oben genannten Spätburgunder eignen sich sehr gut. Sowohl der burgundische Pinot Noir als auch der badische Spätburgunder.

Gleichzeitig ist eine besondere Flasche Wein das ideale Weihnachtsgeschenk für Feinschmecker und Hobby-Sommeliers. Neben Weinen gibt es auch noch eine Vielzahl von exklusiven Champagner, Spirituosen, Whiskys und Rum. Ein ausgefallenes Geschenk, welches sogar mit mehreren geteilt werden kann.
Domaine A.F. Gros Beaune 1er Cru les Boucherottes 2018 (60,69€)
Weingut Seeger Spermen Spatburgunder R GG 2018 (52,30€)

Nachtisch
Wenn nach der leckeren Hauptspeise noch Platz für ein Dessert ist, kann dieses mit einem Dessert-Wein veredelt werden. Dafür empfehlen wir einen Châteay Rieussec Sauternes 2018. (0,375l für 35,67€)

Alle Weine und Spirituosen, die auf der Webseite zum Kauf angeboten werden, sind auf Lager und können dadurch schnell und zuverlässig geliefert werden. Die Pakete werden nicht nur schnell geliefert, sondern sind vollständig gesichert und versichert. Besonders praktisch zur Weihnachtszeit, auf Wunsch können die ausgewählten Flaschen in Geschenkboxen geliefert werden. Wer bis zum 21.12. bei Best of Wines bestellt kann noch mit einer Lieferung zum 24.12. rechnen.


Erhältlich im Onlineshop unter //www.bestofwines.de

Donnerstag, 25. November 2021

Facettenreich, würzig, bunt: Hongkongs Straßenküche ist alles andere als gewöhnlich

Mit diesen typischen Hongkonger Streetfood-Spezialitäten erleben Gourmets eine geschmackliche Achterbahnfahrt, die es in sich hat.

Hongkong ist bekannt für seine würzige Küche – die einen kommen, um die raffinierte Speise Dim-Sum zu verkosten, die anderen werden von den typischen Nudelrestaurants angelockt. So vielfältig Hongkongs Gastronomie ist – eine Facette der Gourmet-Stadt wird jedoch oft unterschätzt: die einfache Straßenküche mit schnellen Gerichten auf die Hand. Doch genau diese an jeder Straßenecke servierten Köstlichkeiten führen zu den interessantesten Geschmacksexplosionen und sind garantiert alles andere als gewöhnlich – zumindest für unsere westlichen Gaumen.

Nicht umsonst ist der Michelin-Führer Hongkongs voll mit Empfehlungen, die überall in der Stadt auf hungrige Passanten warten– von “Stinky tofu” über Fischbällchen bin hin zu „Bubble Waffles”. Beim nächsten Hongkong Besuch lohnt es sich daher, das klimatisierte Restaurant gegen einen Spaziergang durch die Stadt zu tauschen – denn wer hätte gedacht, dass in den Gassen Hongkongs ein 3-Gänge-Menü auf die Hand zu einer neuartigen Gaumenfreude werden kann?

„Stinky tofu“ – Probieren geht über Riechen
Auch wenn der Geruch etwas anderes vermuten lässt, so gibt es keinen besseren Appetitanreger als „Stinky tofu“. Bei diesem Street-Food handelt es sich um Tofu, welcher in eine Gemüse-Fleisch-Brühe eingelegt und anschließend frittiert wird. Am Ende werden die Spieße mit Chili und Sojasauce bepinselt – nicht nur, um den Geruch zu überdecken, sondern um dem Gericht eine scharfe Würze zu verpassen. Aber Achtung, probiert wird das einfache Straßenessen besser erst beim zweiten oder dritten Date!

Heiße Maroni – heiße Liebe?
Steigt einem der Geruch des „Stinky tofu“ doch etwas zu sehr in die Nase, bleibt alternativ als Vorspeise ein Klassiker, der auch bei uns in Deutschland bekannt ist: geröstete Kastanien. In Hongkong werden diese in einem riesigen Wok zusammen mit Holzkohle am Straßenrand gegart. Der Gast bekommt sie kochend heiß und in eine kleine Tüte geschaufelt auf die Hand. Die kleinen Karren, die die Kastanien verkaufen, haben in der Regel keinen festen Standort oder feste Öffnungszeiten – hier greift das Sprichwort „immer der Nase nach“ ganz gut, denn man muss kein Spürhund sein, um das würzige, rauchige Aroma zu erkennen, wenn einer der Karren in der Nähe ist.

„Sugar cane juice“ – Zuckerrohrsaft als Aperitif
Wer als Vorspeise eher auf flüssigen Genuss zurückgreifen möchte, sollte Ausschau nach einem Stand mit einem großen Eimer voller Zuckerstangen und einer langen Schlange durstiger Menschen davor halten. Die meisten Streetfood-Stände in Hongkong bieten zwar auch Getränke an, aber im Gegensatz zu Cola und Co. ist die Herstellung dieses Getränkes allein schon eine Schau. Die Rede ist von Zuckerrohrsaft. Der erfrischende und extrem süße Saft wird meist an Ort und Stelle durch Auspressen des gedämpften Zuckerrohrs mit einer speziellen Presse hergestellt. Unter den zahlreichen Angeboten ist ein Becher des flüssigen Zuckers nicht nur die geschmackvollste, sondern gleichzeitig auch die exotischste.

„Siu mai“ und Curry fish balls – Fleisch und Fisch vereint
Neben exotischen Vorspeisen darf natürlich der Hauptgang nicht fehlen. „Siu mai“ (Teigtaschen) sind ein Eckpfeiler der Dim Sum-Küche, während Fischbällchen häufig in Nudelrestaurants zu finden sind. Aufgrund ihrer Beliebtheit haben diese beiden Spezialitäten jedoch auch ihren Weg auf die Speisekarten vieler Straßenstände gefunden. „Siu mai“ unterscheiden sich von ihren Pendants im Restaurant dadurch, dass sie aus einer Schweinefleisch-Fisch-Mischung (im Gegensatz zu Garnelen und Garnelenrogen) bestehen, die in eine gelbe, mehlhaltige Hülle eingewickelt und normalerweise mit Sojasauce und Chili-Öl gegessen wird. Bei den Fish Balls hingegen wird das Fischfleisch so lange klein gehackt, bis es elastisch ist und zu Bällchen geformt werden kann. Sowohl Fischbällchen als auch „Siu Mai“ werden üblicherweise in Portionen von fünf bis zehn Stück verkauft – schön mundgerecht, um beim Schlendern durch Hongkongs Straßen nicht nur kulturelle Eindrücke zu gewinnen, sondern auch seine kulinarischen Sinne zu schärfen.

„Cheung Fun“ – Straßenstand toppt Restaurant
Die Reisnudelrollen sind insbesondere aus den Teehäusern und Dim-Sum-Restaurants bekannt. Sie werden aus Reismehl, gemischt mit Tapiokamehl und Wasser, hergestellt. Diese Mischung wird anschließend in einen flachen, rechteckigen Dampfgarer gegossen, der mit einem atmungsaktiven Stoff ausgekleidet ist. Nach dem Dämpfen formt sich die Mischung zu einem federnden, nudelartigen Blatt, das dann zu langen Rollen gefaltet, geschnitten und mit süßer Sojasauce serviert wird. „Cheung Fun“ wird in Restaurants und an Straßenständen zwar auf ähnliche Weise serviert, jedoch ist die Straßenversion weniger seidig und bietet eine geringere Auswahl an Füllungen. Warum sich das Geschmackserlebnis dennoch lohnt? Der niedrige Preis und die sättigende Wirkung – insbesondere bei gebratenem Schweinefleisch und Garnelen als Topping – machen das Street-Food unschlagbar. Die Geheimzutat der Imbissbuden-Variante ist die Sauce: Erdnuss- oder Chilisauce zaubern aus dem Hauptgang eine herzhafte Mahlzeit und stehen damit hoch im Kurs bei den hungrigen Hongkonger Gästen.

“Three stuffed treasures” – Frittierte Schätze
Neben moderneren Streetfood-Innovationen stehen auf den meisten Speisekarten der Straßenstände Hongkongs auch eine ganze Reihe von frittierten Gerichten. Am häufigsten zu sehen ist das, was die Hongkonger als "drei Schätze" kennen. Auberginen-, Tofu- und Paprikastücke werden mit Fischpaste gefüllt und dann frittiert. Diese drei Gerichte, die in der Regel mit Sojasauce gegessen werden, vereinen die Herzhaftigkeit der Fischpaste mit dem natürlichen Geschmack der verschiedenen Umhüllungen. Die Schatzsuche lohnt sich, denn dieses Hauptgericht entpuppt sich als wahrliche Gaumenfreude.

„Bubble Waffles“ – Der weltweite Hype
Was bei einem 3-Gänge-Menü nicht fehlen darf? Natürlich das Dessert! Die in einem eiförmigen Waffeleisen gebackenen „Bubble“ oder „Egg Waffles“ sind tatsächlich in Hong Kong entstanden und werden dort traditionell pur gegessen – so einfach kann Genuss sein. Wie vor ihnen bereits der Bubble Tea, haben sich die „Bubble Waffels“ in den letzten Jahren zu einem regelrechten Hype entwickelt – und das weltweit – und so gibt es mittlerweile einige ungewöhnliche Geschmacksrichtungen wie beispielsweise gesalzenes Eigelb oder sogar grüner Tee. Beliebt sind die Waffeln auch in Kombination mit cremigem Softeis – aber Vorsicht, das Street-Food-Dessert wird dadurch nicht nur zu einem noch größeren Geschmackserlebnis, auch die Kalorien klettern nach oben!

Egg Tarts – das gelbe vom Ei
Auch wenn der Name ähnlich klingt, so unterscheidet sich die „Egg Tart“, der angebliche Lieblingssnacks von Chris Patten, dem letzten britischen Gouverneur von Hongkong, grundlegend von der bereits genannten „Egg“ oder „Bubble Waffle“. Sie besteht nämlich aus einer cremigen gelben Puddingfüllung, die entweder in einer Keks- oder einer Blätterteigkruste gebacken wird. Beide Krusten harmonieren geschmacklich perfekt mit der klebrigen, süßen Füllung und machen die „Egg Tarts“ so zu einer himmlisch-süßen Verführung, die man sich bei einem Besuch in Hongkong auf keinen Fall entgehen lassen sollte.

„Pineapple Bun“ – garantiert ohne Ananas
Super süß und superlecker sind auch die in Hongkong erfundenen „Pinapple Buns“, kleine süße Milchbrötchen mit einer knusprigen Kruste. Auf kantonesisch „bo lo baau“ genannt, tragen die süßen Teile ihren Namen in erster Linie aufgrund ihres Aussehens, denn beim Backen bekommt die Kruste aus Keksen und Zucker charakteristische Risse, die ein wenig an Ananas erinnert. Wer keine Ananas mag, kann aber beruhigt sein, denn Ananas selbst sind in dem Brötchen keine zu finden. Dafür werden die Kalorienbomben gerne mit allerlei Zugaben gefüllt – meist mit einer dicken Scheibe Butte (für noch mehr Kalorien), manchmal auch mit Quarkcrème, roter Bohnenpaste, Kokosraspeln oder – Schweinefleisch. Fragt sich nur, ob die Brötchen dann noch als Dessert durchgehen oder eher als Hauptgericht.

Infos zu diesen und weiteren kulinarische Highlights aus Hongkong sowie Reiseinspirationen gibt es unter //www.discoverhongkong.com.

Mittwoch, 24. November 2021

Kulinarische Silvester-Reise im theNOname für einen optimistischen Start ins neue Jahr

Kulinarische Silvester-Reise für einen optimistischen Start ins neue Jahr
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Fotos Florian Kottlewski

Zum Jahresende trumpft das Restaurant theNOname mit einem 7-Gänge-Menü auf, das es in dieser Form nur am Silvester-Abend geben wird – Überraschungen inklusive. Unter dem Motto „Love, Laughter & Kinky Fun“ finden hier Menschen beim Mixed Seating am Hochtisch oder am Secret Table zusammen, die das Jahresende mit einer grandiosen Genuss-Reise und neuen Freundschaften feiern möchten. Wer lieber mit seinen Liebsten unter sich bleibt, bucht ein intimes Private Seating.

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Um 18 Uhr beginnt das Event mit prickelnden Drinks zum Anstoßen im theNOname, das sich am Abend mit Überraschungen in Schale geschmissen hat. Ab 19 Uhr lässt Küchenchef Tim Tanneberger Aromen und Kombinationen auffahren, die alle Sinne in Feierlaune versetzen. Zum Start serviert das Team Kürbis mit grünem Tee, Austern und Kartoffeln mit Ricotta und Eigelb. Anschließend wird der fulminante Auftakt noch gesteigert durch zartes Wagyu Beef mit Bergkäse und Sprossen, Malzpilzbrot mit Molke und Kräuteröl, Jakobsmuscheln, Lammrippe mit schwarzem Knoblauch, Traube mit Rote Bete und Shiso, Lauch und Pistazien, Pluma mit Senf und Heu und Karotte mit Steinpilz und Büffelmilch. Den süßen Abschluss bringen ‚Petit Four Surprise‘ und Berliner to Go.

Die Weinbegleitung besteht aus sieben Gläsern (0,1 l) Naturweinen, die zum nuancierten Menü passen. Eine alkoholfreie Alternative steht ebenso bereit wie eine Wasser-Flatrate und ein Espresso von Five Elephant als Kick nach dem Menü. Bei der Reservierung besteht die Möglichkeit, das Menü vegetarisch zu bestellen. Das kulinarische Gesamterlebnis kostet 269,- Euro pro Person und kann hier reserviert werden: https://shop.the-noname.de/produkt/kategorie/events.

Kurz vor 24 Uhr entlässt das Restaurant die Gäste in die lange, partyreiche Silvesternacht der Hauptstadt – auf Wunsch mit Weingläsern und passenden Flaschen zum Knallerpreis.

Im Restaurant gilt die 2G Regel. theNOname ist von Dienstag bis Samstag ab 18:00 Uhr geöffnet, auch an den Weihnachtsfeiertagen. Freitags Lunch von 12:00 bis 15s:00 Uhr. Reservierungen per E-Mail unter info@the-noname.de oder telefonisch unter +49 (30) 27 90 990-26.

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