Dry Aged Beef versetzt Gourmets in Ekstase

Eine alte Metzgerskunst steht vor ihrem großen Comeback: Das "Dry
Aged Beef", trocken abgehangenes Rind, liefert die besten Steaks der Welt und hebt sich geschmacklich deutlich von frisch geschlachtetem Fleisch ab. Mittlerweile gibt es auch in Deutschland wieder erste
Restaurants, die ihren Gästen trocken abgehangenes Rindfleisch
servieren. Das berichtet BEEF!, das Food- und Lifestyle-Magazin für
Männer mit Geschmack, in der aktuellen Ausgabe (EVT 6.5.2010). Lange Zeit ließen Metzger ihr Fleisch ausschließlich trocken am Knochen
reifen. Die Einführung der Vakuumverpackung läutete zu Beginn des
vergangenen Jahrhunderts erst mal das Ende des getrockneten Fleisches
ein, da die Metzger mit dem haltbar gemachten Fleisch mehr Gewinn
erzielen konnten: Denn direkt nach der Schlachtung kann für Fleisch
ein höherer Preis verlangt werden, da es durch das Trocknen an
Gewicht und Masse verliert. Heute ist das Dry Aged Beef allerdings
das deutlich kostspieligere Vergnügen. Allein die etwa vierwöchige
Lagerung bei konstanten Temperaturen kostet Geld und die äußere
Schicht des Fleisches muss bei Schimmelbildung komplett entfernt
werden. Gerade der Schimmel versetzt deutsche
Lebensmittelkontrolleure in Aufruhr, in den USA sieht man das weit
aus gelassener. Auch das ist sicherlich ein Grund, weshalb dort die
Restaurants, die Dry Aged Beef anbieten, florieren. Aber in
Deutschland hat die Rückkehr des getrockneten Rinds gerade erst
begonnen.


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