Am 15. Februar 2017 serviert der Sterne-Koch das Menü zum Film „André – The Voice of Wine“

Für das Kulinarische Kino der Berlinale begibt sich Sebastian Frank auf ungewohntes Terrain. Sonst der österreichischen Küche verschrieben, serviert der 2-Sterne-Koch passend zum Film „André - The Voice of Wine“ ein von Russland inspiriertes Menü.

Dafür interpretiert Frank typisch russische Zutaten wie Buchweizen oder Kaviar neu. Frank: „Mit dem Menü möchte ich die Identität des Films begleiten. Natürlich spiegelt das Menü aber auch meine eigene Identität, in der ich allen Zutaten die gleiche Aufmerksamkeit widme und kein Produkt über das andere stelle.“ Der Film „André – The Voice of Wine“ wird am 15. Februar um 19:30 Uhr im Martin-Gropius-Bau gezeigt. Das anschließende Menü von Frank:

Voices of the Earth: Brotcreme, Essiggemüse, Johannisbeerschnaps * „Eintopf“
Buchweizen, Mandel-Champignonsud, Saiblings Kaviar * Störfilet, saurer Kümmelrahm, Bete und Sellerie vom Grill * „Erdbeermilch“

Der Film „André – The Voice of Wine“ spielt in den USA der 30er-Jahre. Der russische Weinbauer André Tchelistcheff muss erkennen, dass es nicht leicht ist, nach der Prohibition wieder Wein anzubauen. Er lernt, dass Weinreben leiden müssen, um gehaltvolle Trauben zu tragen. Und das gleiche gilt im übertragenden Sinn auch für ihn. „Passion Food“ lautet das Motto des elften Kulinarischen Kinos, das vom 12. bis 17. Februar 2017 stattfindet. Gezeigt werden elf aktuelle Langfilme über die Beziehungen zwischen Essen, Kultur und Politik. Nach dem Hauptprogramm, das jeweils um 19:30 Uhr beginnt, servieren Sterne-Köche ein vom Film inspiriertes Menü.

Volles Kulinarik-Programm: AIDA Kreuzfahrten mit Tim Mälzer, Stefan Marquard, Konditorenweltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber, Otto Gourmet, Benjamin Maerz und vielen mehr.

Es liest sich wie das "Who is Who" der leckeren Küche: Das kulinarische Programm 2017 des Kreuzfahrtunternehmens AIDA Cruises verspricht ein wahres Festival für die Geschmacksnerven.

Allen voran steht die Kooperation mit dem Rockstar unter Deutschlands TV-Köchen Tim Mälzer. Der bekannte Küchenbulle kocht 2017 auf ausgewählten AIDA Kreuzfahrten mit großen und kleinen Gästen. Die Kooperation beinhaltet darüber hinaus eine gemeinsame Weiterentwicklung des Kochstudio-Konzeptes auf AIDAprima. So wird es dort in Zukunft neben Kinderkursen und Kochabenden auch spezielle Workshops geben, bei denen Herkunft und Eigenschaften der Produkte im Vordergrund stehen. Außerdem werden 2017 auch exklusiv von ihm kreierte Gerichte im bordeigenen Steakhouse serviert. Auf AIDAprima ist der beliebte TV-Koch auf der Reise 17. bis 24. Juni und 14. bis 21. Oktober 2017 live zu erleben.

Der mehrfach ausgezeichnete Profikoch Stefan Marquard gehört ebenfalls zu den kulinarischen Partnern von AIDA Cruises. Im Fokus der Kooperation stehen diverse Kochevents auf ausgewählten Kreuzfahrten. Ebenso wird er die Expertise aus seiner Stefan-Marquard-Akademie in die Küche der gesamten Flotte einbringen. Persönlich an Bord wird er auf den Selection-Reisen vom 21. Mai bis 4. Juni 2017 auf AIDAcara und vom 29. September bis 6. Oktober 2017 auf AIDAaura sein.

Backen ist das neue Kochen. Das können Gäste auf ausgewählten AIDA+ Themenreisen vom Profi persönlich erfahren. Kein Scherz: Andrea Schirmaier-Hubers Laufstall stand in der Backstube. Schließlich wurde sie in dritter Generation einer Konditorenfamilie geboren und trägt heute den Weltmeistertitel ihrer Zunft - als erste deutsche Frau überhaupt. Ihre Kunst präsentiert sie auf AIDAbella vom 7. bis 20. Mai, auf AIDAprima vom 3. bis 10. Juni sowie vom 2. bis 9. Dezember 2017, dann mit dem Special Weihnachtsbäckerei.

Ein wichtiger strategischer Partner wird 2017 erneut Otto Gourmet sein. Das exzellente Premium-Fleisch, das im Steakhouse auf den Tisch kommt, bezieht AIDA direkt bei diesem Unternehmen. Mit Gunnar Tietz wird auf ausgewählten Reisen ein erfahrener Sommelier und Genussbotschafter von Otto Gourmet an Bord gehen und unter anderem zur Perfect Meat Academy und Weintastings einladen. Zu erleben vom 9. bis 21. April auf AIDAsol, 23. bis 30. September auf AIDAperla und vom 15. bis 28. November 2017 auf AIDAbella.

Lernen vom Meister ist auch das Motto bei den Angeboten mit AIDA Spitzenkoch Franz Schned, bekannt aus der ZDF Küchenschlacht. Er entführt interessierte Gäste in die Fernsehwelt des Kochens: Kulinarik und Unterhaltung auf Top-Niveau, unter anderem auf AIDAbella vom 7. bis 20. Mai und 15. bis 28. November 2017.

Zu einer Gourmetreise mit Benjamin Maerz lädt AIDA alle Genießer vom 3. bis 19. April 2017 auf AIDAbella Benjamin Maerz ist einer der jüngsten Sterneköche Deutschlands und Chefkoch im familieneigenen Hotel-Restaurant Rose in Bietigheim. An Bord kocht er erlesene Menüs im Gourmet-Restaurant Rossini und gibt eine exklusive Kochschule.

Die hochkarätig besetzten Kulinarik-Reisen werden durch Partnerschaften mit ausgesuchten Produktherstellern erweitert. So reist Barilla, der Weltmarktführer im Pasta-Segment, zukünftig als Botschafter der italienischen Esskultur mit allen Schiffen der AIDA Flotte um die Welt. Eine Kooperation mit Starbucks bringt seit neuestem leckeren Kaffeegenuss an Bord. Speziell für Allergiker hat AIDA neu die Produktlinie von Flour Rebels im Programm. Die Gourmet-Produkte sind frei von Laktose, Gluten, Ei oder Soja und werden im Familienbetrieb mit viel Hingabe hergestellt.

Umfassende Informationen zum kulinarischen Angebot und Themenreisen von AIDA Cruises sind auf http://www.aida.de/gourmetreisen zu finden.

Mit Sticks’n’Sushi eröffnet die Dänische Restaurant Gruppe Kim Rahbek und Thor Andersen ihr erstes Restaurant in Berlin. Das Familienunternehmen vereint Sushi aus der kaiserlich-japanischen Küche und Yakitori-Spieße aus der japanischen Straßenküche mit nordischen Aromen.

Mitbegründer Kim Rahbek: „Mit unserem ersten Restaurant in Berlin wagen wir uns an einen neuen Ort und bringen japanisches Essen mit Nordischen Noten in die Potsdamer Straße.“ In der Küche steht Song Lee aus Seoul, Südkorea. Bis 2015 war er Küchenchef im Berliner DAE MON Restaurant. Lee: „Sticks’n’Sushi steht für hohe japanische Handwerkskunst, eine gute Produktqualität und kreative Loyalität zur japanischen Küche“. Aus der zum Gastraum offenen Küche serviert er mit seinem internationalen Team japanische und skandinavische Yakitori – kleine, gegrillte Delikatessen – und Sushi. „Das verbinden wir mit individuellem Service, japanischem grünen Tee, Sake und Wein,“ sagt der 38-jährige Küchenchef.

Die dänischen Architektin Terese Erngaard vom Architektenbüro Diener & Diener mit Sitz in Basel und Berlin hat das neue Restaurant entworfen. „Wir haben versucht, die fast sakrale Atmosphäre des Raumes hervorzuheben und der menschlichen Größe entgegenzukommen – der Raum ist zwar groß, aber mit spannenden Elementen sorgen wir für eine angenehme Stimmung“, sagt Erngaard.

Der imposante Raum umfasst 480 m2 und bestand einst aus zwei Etagen, bis der Betonboden zwischen Erdgeschoss und dem ersten Stock weggeschnitten worden war. Terese Erngaard entschied sich dafür, die Aufteilung des Raumes beizubehalten. Die handgefertigten, riesigen Deckenleuchter nehmen die Höhe des Raumes auf und setzen punktuelle, warme Lichtakzente. Zentraler Punkt ist die skulpturale Wendeltreppe am Ende des Restaurants. Sie wirkt wie eine Kanzel in einem Kirchenschiff, von der aus die Gäste den gesamten Raum überblicken. Die Wendeltreppe verbindet beide Etagen miteinander und findet in Spiralform ihre Fortsetzung in einer leichten Gardine, die zur Decke hin verschwindet. In der Ecke wird sie von einer schwereren Gardine abgelöst, die der ganzen Wand im ersten Stock folgt. Auf diese Weise wird der Raum auch visuell aufgeteilt. Der lange, großzügige Vorhang trägt gleichzeitig zu einer gemütlichen, szenegeprägten Stimmung bei.

Sticks’n’Sushi startete 1994 in Kopenhagen mit der Idee, den Dänen gutes Sushi näherzubringen. Heute betreibt das noch immer von den beiden Gründern Kim Rahbek and Thor Andersen geführte Unternehmen bald 18 Sticks’n’Sushi Restaurants in Dänemark, Großbritannien und nun auch in Deutschland.

Im Sommer öffnet sich das Restaurant mit seiner zum Fenster hin ausgerichteten Bar mit bodentiefen Fenstern zur Potsdamer Straße. Takeaway und Merchandise Produkte stehen den Gästen zur Verfügung. Sticks’n’Sushi ist mit 170 Sitzplätzen täglich von 10 Uhr für einen guten Kaffee geöffnet. Die Küche ist täglich ab 12h geöffnet.

Küchenchef Song Lee
Der 38-jährige Lee ist geboren und aufgewachsen im Bezirk Gangnam in Seoul und ausgebildet in Deutschland. Song Lee absolvierte seine Ausbildung im Grand Hyatt Berlin und war in dem Fünf-Sterne-Hotel Küchenchef der Restaurants mesa und Tizian, bevor er ins 2014 neu eröffnete Restaurant DAE MON mit zeitgemäßer koreanischer Küche wechselte. Die Jury der Berliner Meisterköche nominierte ihn 2015 zum „Aufsteiger des Jahres“. Im gleichen Jahr war er an der Entwicklung des Onlineportals mygourmet beteiligt. 2016 wechselte er zu Sticks ‚n’ Sushi.

Der ehemalige Tagesspiegel-Gebäudekomplex und die Potsdamer Straße
64 Jahre lang beherbergte der Gebäudekomplex in der Potsdamer Straße die Zeitung Der Tagesspiegel, die seit 1945 von hier aus täglich hunderttausende Berliner mit Nachrichten versorgte. 2009 zog die Zeitung um und das Gebäude wurde vom Architekten-Team Gonzales und Haase übernommen. Heute haben sich hier u.a. der Modedesigner Andreas Murkudis, die internationale Galerie für moderne Kunst Blain Southern, finnische Möbel- und deutsche Modedesigner eingerichtet.

In den 1860’ern war die Potsdamer Straße eine der feinsten Straßen der Stadt, in den goldenen 1920’ern summte sie vor frivolem Kulturtumult, Tanzbars, Galerien und Antiquariaten, und während es die Mauer noch gab, entwickelte sich die eine Seite der Straße zu einer Sackgasse mit Prostitution und Verruf, während das andere Ende im Laufe der 1960'er Adresse der Berliner Philharmonie, der Neuen Nationalgalerie und der Nationalbibliothek wurde. Und darüber hinaus war die Potsdamer Straße die Straße, die 1792 als allererste in Berlin gepflastert wurde.


Kreativität hoch Zwei: The next Generation of Barkeepers mixt neue Szene-Cocktails

„Let’s get ready to shake“ hieß es auch 2016 wieder bei New Amsterdam Vodka. Acht Barkeeper aus Szene-Bars in ganz Deutschland haben hinter ihren Tresen gerührt, geschüttelt und gemixt und präsentieren jetzt ihre persönlichen Signature Drinks auf Basis des Premium-Vodkas. Vom fruchtigen „Speedy Gonzales“ von Levent Gudegast aus dem Clouds in Hamburg bis zum „Mediterranean Summer“ von Hendrik Backers aus dem Lux in Münster, der mit seinen Kollegen Nils Halfpap und Marco Bremehr gleich drei unterschiedliche Signature Drinks entwickelt hat, lassen sich die Cocktails auch an den Feiertagen zu Hause gut nachmischen.

Man nehme einige Zentiliter New Amsterdam Vodka, füge acht junge Barkeeper aus sechs deutschen In-Bars hinzu und fülle das Ganze mit Kreativität auf. Alle Zutaten in einen Shaker auf Eis geben, ordentlich schütteln, und fertig sind die neuen Signature Drinks für The Next Generation of Barkeepers. Nach dem erfolgreichen Start 2015 setzte die Premium-Vodkamarke dieses Jahr ihre Kooperation mit ambitionierten Männern und Frauen hinter den Tresen der Cocktail-Hotspots fort. Reinheit und ein milder Geschmack, da sind sich die Bartender einig, zählen zu den wichtigsten Qualitätsmerkmalen eines guten Vodkas. New Amsterdam Vodka wird dreifach mit Kohle filtriert und fünffach destilliert, was ihn sowohl pur als auch gemixt zum hochwertigen Szene-Getränk macht. Mit seiner klaren Struktur und dem weichen Geschmack eignet er sich ideal als Grundlage für unterschiedliche Cocktails und ist dabei mindestens so vielseitig wie die aktuellen Trendgetränke Gin oder Rum.

Kreativität im Glas ist das oberste Gebot im Lux in Münster. Nominiert für den Fizzz Bar-Award 2016 in der Kategorie innovativste Bar, hat das Team um Barchef Nils Halfpap mit seinen drei Signature Drinks „Mediterranean Summer“, „Thymian Julep“ und „Raspberry Rucola Smash“ genau das umgesetzt. Ein Drink, den man trotz des Namens lieber langsam genießen sollte, ist der „Speedy Gonzales“ von Levent Gudegast aus der Hamburger Bar Clouds. Mit Brombeeren und einer Messerspitze lila Curry hat der Cocktail nicht nur eine knallige Farbe, sondern auch eine fruchtig-scharfe Note.

Florian Springer, der die Turmbar in Hamburg als Barchef leitet, nennt seinen Drink „Portable Emotions“. Hierfür kombiniert er New Amsterdam Vodka unter anderen mit hausgemachtem Earl-Grey-Sirup und mit Erdbeeren infusioniertem White Port. „Ich habe ein Faible für Tee, und das findet sich in verschiedenen Formen immer wieder in meinen Drinks wieder. So auch in meiner Kreation mit New Amsterdam Vodka“, sagt der 29-Jährige. Hausgemachte Sirupe und regionale Spirituosen sind übrigens ein Trend, der für alle teilnehmenden Barkeeper immer stärker im Kommen ist.

Hinter dem Tresen der 22nd Lounge & Bar in Frankfurt steht Masoud Shaverdi, der für seinen Signature Drink „Diamond“ den Vodka mit Quitten-Apfelmarmelade und frisch gepresstem Limettensaft mischt. Für seinen „New Amsterdam Razz“ hat Claudio Falanga aus der Bar Citrus in Mainz mit Eiweiß, Agavendicksaft, Thymian und Ingwerstreifen gearbeitet. Ein bisschen wie bei Alice im Wunderland geht es am Tresen von Elena Fahr im Fairytale in Berlin-Friedrichshain zu. Die einzige Frau in der Runde hat ihrem Signature Drink den Namen „Princess Frost“ gegeben und serviert die eisige Kombination aus New Amsterdam Vodka, weißem Portwein und Grapefruitbitters passend in einem gut gekühlten Martiniglas.

Weitere Informationen unter http://www.newamsterdamspirits.de

Genuss aus der Flasche: Die alkoholfreie Getränkebegleitung im HORVÁTH

Küchenchef Sebastian Frank ist bekannt dafür, auf dem Teller mit der Tradition zu brechen: Gemüse, Fleisch und Fisch betrachtet er als gleichberechtigte Akteure. Diesen Weg beschreitet er nun auch mit seiner alkoholfreien Begleitung und überzeugt mit anspruchsvollen Getränkekreationen aus der Flasche.

Gemeinsam mit Restaurantleiter und Sommelier Jakob Petritsch hat der gebürtige Österreicher eine hausgemachte, alkoholfreie Getränkebegleitung kreiert, die genau auf seinen kreativen Küchenstil abgestimmt ist. Damit wird Gästen, die auf Alkohol verzichten möchten, eine echte Alternative auf Sterne-Niveau zur traditionellen Weinreise geboten.

Geschäftsführerin Jeannine Kessler erzählt: „Immer mehr Gäste verzichten bewusst auf Alkohol. Dabei können ein gesteigertes Gesundheitsbewusstsein, Arbeit am Folgetag, das vor der Tür geparkte Auto oder auch gesundheitliche und religiöse Gründe eine Rolle spielen. Wir möchten unseren Gästen unvergessliche Geschmackserlebnisse auf höchstem Niveau bieten – ausnahmslos. Dies schließt selbstverständlich auch jene Gäste mit ein, die auf Alkohol verzichten möchten.“

Die Herstellung der flüssigen Kreationen ist dabei ähnlich aufwändig wie das Menü selbst. Küchenchef Sebastian Frank erklärt: „Bei den meisten Begleitungen bildet die Basis ein Grundsaft, der aus zwei Sorten Äpfeln, Petersilienwurzel, Karotten und Stangensellerie besteht. Zuerst werden alle Bestandteile entsaftet. Anschließend werden sie auf 75 bis 80 Grad erhitzt, wodurch sich Trübstoffe, Chlorophyll und Zellulose an der Oberfläche wie ein ‚Kuchen’ absetzen. Dieser wird entfernt. Das Ergebnis ist ein klarer Gemüsesaft, der abgekühlt wie frisch gepresster Saft schmeckt und fast keinen Sättigungswert hat. Das ist besonders wichtig, sonst schaffen die Gäste nicht mehr als zwei Gänge.“

Ist der Gemüsegrundsaft fertig, wird er in der Regel entweder aromatisiert oder mit einer weiteren Flüssigkeit versehen. Die Liste an selbst kreierten alkoholfreien Getränken des 2-Sterne-Restaurants HORVÁTH zeigt, dass dabei der Phantasie und dem Geschmack keine Grenzen gesetzt sind: Hier findet sich eine Kreation aus Molke, Meerrettich und Leindotteröl neben einer Kombination aus Gelber Beete und Kürbiskernöl. Abgerundet wird das vielfältige Angebot von einer Reihe an Begleitungen, die ohne Grundsaft auskommen, wie Teeauszüge, Gewürzauszüge oder Malzbiere.

Warum die alkoholfreie Getränkebegleitung so ausgefallen ist, begründet Diplom-Sommelier Petritsch: „Unsere Getränke werden passend zum Menü kreiert – nicht umgekehrt. Es gibt Gerichte, die müssen geschmacklich ergänzt werden, beispielsweise mit Säure, damit jene dem Gericht entsprechend entgegenwirkt. Andere Getränke spiegeln das Gericht aromatisch wider oder sollen den Gaumen neutralisieren. Jedes Getränk hat eine ganz bestimmte Aufgabe. Zwar können sie auch separat getrunken werden, aber ein wahres Geschmackserlebnis ergibt sich erst durch die einzigartige Harmonie zwischen Teller und Glas.“

Wer den alkoholfreien Genuss aus der Flasche zu Hause erleben möchte, kann sich an der Herstellung der gesunden Getränke auch selbst versuchen. Frank: „Man braucht nur einen Entsafter, einen Topf und ein Sieb – aber vor allem geschmackliches Vorstellungsvermögen.“

Das Restaurant HORVÁTH hat 50 Sitzplätze und ist mittwochs bis sonntags von 18.30 Uhr bis 22.00 Uhr geöffnet.
Reservierungen können unter +49 (0) 30 61 28 99 92 oder per E-Mail an mail@restaurant-horvath.de vorgenommen werden.

Norwegischer „Kraftkerl“ ist bester Käse der Welt

Leckerer geht’s nicht: Bei den World Cheese Awards im spanischen San Sebastian hat der Blauschimmelkäse einer kleinen norwegischen Familienkäserei die gesamte Konkurrenz der Welt aus dem Feld geschlagen.

Große Überraschung bei den World Cheese Awards 2016-2017 im spanischen San Sebastian: Der Blauschimmelkäse Kraftkar der kleinen norwegischen Käserei Tingvoll Ost ist der beste Käse der Welt und verweist damit Roquefort, Manchego & Co. auf die Plätze. 226 Lebensmittel-Experten aus 26 Ländern hatten die Qual der Wahl. Insgesamt waren 3021 Käsesorten zur Bewertung eingereicht worden, darunter viele Produkte namhafter Hersteller, die schon auf eine jahrhundertealte Tradition zurückblicken können.
Den „Kraftkerl“ aus Fjordnorwegen gibt es hingegen erst seit wenigen Jahren. Aus dem so genannten Superfinale der World Cheese Awards, für das sich 16 Käsesorten qualifizieren konnten, war er dennoch mit vier Punkten Vorsprung als Sieger hervorgegangen. „Wir produzieren Käse erst seit rund zehn Jahren und sind eine kleine Familie in der Mitte Norwegens, die jeden Tag versucht, das Beste zu geben. Wir stehen früh auf und gehen spät ins Bett. Diese Auszeichnung macht uns sprachlos, sie ist einfach großartig“, sagt Gunnar Waagen, leitender Direktor von Tingvoll Ost.

Die Auszeichnung des norwegischen Kraftkar-Käses zum weltbesten Käse 2016 unterstreicht die Entwicklung Norwegens zu einem der ambitioniertesten Lebensmittelproduzenten des Kontinents. Diese Entwicklung gründet auf den besonderen landwirtschaftlichen Traditionen im nur dünn besiedelten Land, in dem Schafe, Ziegen und Kühe auf entlegenen Wiesen an der Küste oder in den Bergen grasen. Das nordische Klima und die reine Luft bieten ideale Voraussetzungen für den Anbau von Obst, Beeren und Gemüse, weitestgehend ohne Einsatz von Pestiziden. Norwegens Meeresgewässer zwischen Skagerrak und Barentssee gelten als Europas sauberste und am nachhaltigsten bewirtschaftete Fanggebiete für Fisch und Schalentiere.

Norwegenreisende, die ihren Urlaub mit Kulinarik- und Genusserlebnissen verbinden möchten, können seit einiger Zeit selbst in entlegensten Gebieten hochwertig produzierte Lebensmittel auch kleinster Hersteller kaufen. Die Spitzengastronomie macht ihrem Namen ohnehin alle Ehre: Seit Jahren erkämpfen sich norwegische Köche im internationalen Kochwettbewerb Bocuse d’Or Siege und Podiumsplätze. 2016 erhielt das „Maaemo“ in Oslo als erstes norwegisches Restaurant drei von drei möglichen Sternen im Guide Michelin.

http://www.visitnorway.com

Von Bodega zu Bodega um in die Welt der Sherry Weine einzutauchen. Anlass war die in Jerez stattfindende internationale Sherry Week 2016 mit weltweit über 2000 Events in 30 Ländern.

Ein Tasting im Büro des Sherry-Kontrollrats führt uns in die vielfältige Sherry-Welt ein. Trocken, leicht und frisch wie Fino und Manzanilla, halbtrocken wie Amontillado, Medium, Golden, Oloroso und dunkel-öliger PX. Nussig und kräftig, vollmundig oder süß – der spanische Allrounder hat alles zu bieten, in unterschiedlichen Varianten und Handelsbezeichnungen. Palomino, so heißt auch eine berühmte Pferderasse in Andalusien, ist eine Rebsorte aus der trockener Weißwein hergestellt wird, und der nach der Gärung mit Branntwein versetzt, als Grundstock für Sherry dient. Es gibt zwei Typen von Sherry, führt Claire Henderson von der Bodega González Byass aus, „Fino mit maximal 15% Alkoholgehalt auf Hefebasis und den Oloroso mit maximal 17% Alkoholgehalt, der oxidativ reift. Für das Reifen der Weine werden in allen Bodegas Fässer aus amerikanischer Eiche verwendet“ – und zeigt beim Rundgang – in den Kellern lagern über 63.000 Fässer – auf die Autogramme von prominenten Besuchern, die viele Fassfronten zieren. Interessant ist dabei, dass die Fässer alle in ebenerdigen Gebäuden mit Fenstern liegen, so dass die kühlen Meereswinde eine gute Temperaturregulierung erzeugen.

Es ist kompliziert
Sherry ist ein Wein und wie der Direktor Marcelino Piquero von der Bodega Romate sagt: „Im Gegensatz zu anderen Weinen ist Sherry kompliziert, weil er so viel Erklärung braucht. Man muss immer wieder darauf hinweisen, dass Sherry im ungeöffneten Zustand stehend gelagert werden soll, damit der Korken mit dem Inhalt nicht in Berührung kommt – und nach dem Öffnen in den Kühlschrank gehört.“ Er schwenkt das typisch tulpenförmige nach oben verjüngende Glas „Copita“ mit einem Schlückchen aus dem Solera-Fass und sagt schon fast ehrfürchtig: „Vor 25 Jahren hatten wir noch 25.000 Hektar Anbauflächen. Damals war Quantität und niedriger Preis vorrangig. Unsere Zukunft ist eindeutig die Qualität. Konsumenten haben heute mehr Auswahl und wir möchten bei deren Wahl dabei sein.“
Sherry darf mit seiner Ursprungsbezeichnung (DO) nur in der Weinanbau- und Erzeugungsregion im Gebiet zwischen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria und Sanlúcar produziert werden. Aktuell sind 2800 Winzer mit insgesamt 10.500 Hektar Anbaufläche im ältesten Konsortium Spaniens zusammengefasst.

Kleine und große Bodegas
Das Solera-Verfahren wird in jeder Bodega in den Kellern veranschaulicht. Die Fässer liegen übereinander und sind schwarz, damit man eventuelle Schäden sofort erkennen kann. In der untersten Reihe lagert der älteste Sherry, die Solera, in der darüber liegenden Fassreihe befindet sich die 1. Criadera und in der obersten Reihe der Jungwein, die 2. Criadera. Zum Abfüllen wird aus den Solera-Fässern nur etwa ein Drittel des fertigen Sherrys entnommen und durch je etwa ein Drittel aus der jeweils darüber liegenden Fassreihe ersetzt. Unterschiedliche Jahrgänge werden somit miteinander vermischt und gewährleisten gleichbleibenden Geschmack. Alterszertifizierungen mit Jahrgangsbezeichnung entsprechen einem Durchschnittsalter. In der Bodega Rey Fernando de Castillo erzählt Eigentümer Jan Petterson, dass er im Jahr 2000 mit 30.000 Flaschen in den Verkauf ging und jetzt 400.000 Flaschen verkauft, mit einer 40%igen Steigerung letztes Jahr in Deutschland. Auf die Frage, ob der Sherry-Boom wieder zurück kommt, meint auch er wie sein Bodega-Nachbar Piquero, dass die Fehler der Vergangenheit nur mit „more in Value, than in Volume“ zu beheben waren und sind. „Zudem hat auch jede Bodega seine Brandy-Schiene. Bei mir lagern 2400 Fässer, wovon 60% mit Sherry und 40 % mit Brandy gefüllt sind .“

Sherry ist kein schneller Wein
Langsam, ob in der Entscheidung welche Sorte, welche Marke, welcher Typ, aber auch im Genießen. Sherry verleitet zum Zelebrieren, zum langsamen Antasten, angefangen von Optik, Geruch, Betrachten, Genießen, fließen lassen - darüber diskutieren. Glasweise, nicht wie sich die Produzenten wünschen, ganze Flaschen zu bestellen. Bei einem trockenen Fino, gut gekühlt kann eine Flasche funktionieren – und vor allem in Andalusien, wo der Umgang mit Sherry vertraut ist. Die Kellermeisterin Montse Molina von der Bodega Barbadillo antwortet auf die Frage, wie 60 verschiedene Weine, Stile und Jahrgänge von ihr in gleichbleibend hervorragender Qualität betreut werden können sehr herzlich: „Der Prozess ist der Prozess und wir haben 200 Jahre lange Erfahrung.“ Soviel zu Sherry - während wir einen weißen leichten trockenen Palomino Fina, von dem jährlich 4 Millionen Flaschen verkauft werden, trinken – und im Aufbruch zur Besichtigung der 16 verschiedenen Weinkeller von Barbadillo sind.

Xeres, Ceret, Sherish
Sherry wird oft irrtümlich auf den Kirschenpfad bei der Namenserforschung geschickt. Tatsächlich begann die Geschichte vor 3000 Jahren mit der maurischen Stadt Sherish, die später in Jerez de la Frontera umbenannt wurde. Andalusien und im speziellen das Sherry-Dreieck ist für drei Dinge bekannt: Sherry, Pferde und Flamenco. Das alles gibt es unter einem Dach bei der Bodega Williams & Humbert. Es ist eine der größten Bodegas Europas mit über 50.000 qm Fläche. Von außen betrachtet, im 1977 erbauten Beton-Schick nicht hübsch, speichern die Dachoberflächen mit ihren „umgedrehten Regenschirmen“ Wasser für die Bodega. Besichtigungstouren wie bei den meisten Bodegas finden hier statt, der Kreuzfahrttourismus mit Cadiz um die Ecke hat hier gewaltig Einzug gehalten.
„Lets have a sack“, die Entnahme beim Soleraverfahren, „Sacker“ inspirierte die englischen Bodega-Gründer Williams & Humbert, ihren bernsteinfarbenen halbtrockenen Amontilliado „Dry Sack“ zu benennen. Heute ist ein Mitglied der Eigentümerfamilie, die Önologin Paula Medina, die Kellermeisterin und wacht mit ihrer „Capataz“, der Assistentin Anna Domingez über die 52.000 lagernden Fässer. In der Bodega wird 50% Sherry und 50% Brandy hergestellt, dazu noch Rum, Liköre und Tafelweine. Der berühmteste Brandy aus dieser Bodega ist der Gran Duque d´Alba. Ach andere Bodegas haben ihr bekanntes Zugpferd, so wie Carlos Brandy von Osbourne, der Brandy Cardenal Mendoza von der Bodega Romate oder der Tio Pepe Sherry von Gonzales Byass.

Sherry Food pairing
Während der Sherry Week, aber auch das ganze Jahr hindurch, werden vor allem in den Restaurants im Sherry-Dreieck, Menüs mit Sherry-Begleitung angeboten. Eine sehr gute Adresse war das vom Guide Michelin empfohlene Restaurant www.lacarbona.com in Jerez de la Frontera.
So schmeckte ein Lachstartar mit Avocado, Chili und Dill mit hellgoldenem Fino mit zartem Mandelaroma hervorragend. Oder Artischocken mit Garnelen in Begleitung von bernsteinfarbenem halbtrockenem Amontillado harmonierten erstaunlich. Das Aroma von Amontillado und Oloroso vereinigt sich im mahagonifarbenen Palo Cortado und war mit Fisch, Kokosnuss und einer Nussemulsion perfekt. Zum kräftigen Oloroso gab es Rib Eye Steak.
In der Tapas Bar „La Taperia de Fundador“ schmeckte der Cocktail Rebujito eindeutig nach Wiederholung: Sherry Fino mit Sprite und viel Eis.
…und zum Abschluss noch einen Pedro Ximénez EL Candado, der allerdings mit Schlüssel geöffnet werden darf. Schmeckt nach Feige, Toffee, Karamell und nach mehr.


Besuchte Bodegas
http://www.barbadillo.com
http://www.bodegasfundador.com
http://www.fernandodecastilla.com
http://www.gonzalezbyass.com
http://www.grupoestevez.es
http://www.romate.com
http://www.williams-humbert.com

Typisch Cookie - Der Berliner Unternehmer „Cookie“ Heinz Gindullis bringt mit „Data Kitchen“ im "Data Space by SAP" frische Speisen ohne Anstehen

Für große Ideen braucht man manchmal große Partner. Cookie und SAP haben sich zusammengetan und ein neues Gastronomiekonzept für Berlin entwickelt – die Data Kitchen als Teil des neuen „Data Space by SAP“. Küchenchef Alexander Brosin kreiert eine international inspirierte Berliner Küche und schickt diese über einen digitalisierten Automaten zum Gast – slow food fast.

Data Kitchen verbindet Atmosphäre und Qualitätsessen mit einer App, die die Warteschlange auflöst. „Es war von Anfang an klar, dass wir ein innovatives, gastronomisches Konzept als Teil des neuen Data Space zusammen machen wollten“, sagt Cookie.

Ob ein schneller Kaffee oder doch ein ganzes Menü, der Gast bestellt und bezahlt frisch zubereitetes Frühstück und Mittagessen über eine Webseite oder App. Bereit stehen die Speisen dann in der Food Wall, einem digitalisierten Automaten. Cookie: „Data Kitchen" ist aus unserer Sicht eine Innovation, die perfekt in unsere Zeit passt. Indem der Gast Speisen und Getränke per App bestellt, kann er selbst – aus seinem Büro, von unterwegs oder direkt vor Ort – bestimmen, wann er essen möchte.“ Bei Ankunft öffnet er mit seinem Smartphone in der Food Wall eine Box, deren Monitor seinen Namen trägt. „Die Verbindung aus Technik und hochwertigem Essen, das ist neu. Data Kitchen schenkt den Gästen Zeit für sich“, so Cookie.

Herzstück von Data Kitchen ist eine Wand mit einem digitalisierten Automaten, die Food Wall. Sie besteht aus Boxen, deren Rückseiten mit der Küche verbunden und deren Vorderseiten für den Gast als transparente Monitore sichtbar sind. Art Direktorin Tina Steffan erstellte das Konzept für die Food Wall und App und entwickelte sie gemeinsam mit einem Team von Spezialisten, unter anderem Ars Electronica Futurelab, die für die Visualisierung auf den Monitoren verantwortlich waren.

In der Data Kitchen kocht Küchenchef Alexander Brosin. Der 46-Jährige hat viele Jahre für Michael Hoffmann gearbeitet. Geprägt von dieser gemeinsamen Zeit und mit einem hohen kulinarischen

Anspruch kocht er frisch und jahreszeitlich, inspiriert von den Berliner Kiezen und der brandenburger Landschaft. Auf der Karte stehen Rote Bete Suppe, Kürbisrisotto mit geschmortem Radicchio,

Gartengemüse mit Polenta oder Wolowina Rind. Brosin: „Zum Frühstück oder Lunch erwartet unsere Gäste eine ausgewogene Karte mit wöchentlich wechselnden Gerichten. Dabei verwenden wir nur Produkte, deren Herstellung wir auch vertreten können.“

Gastgeber ist der gebürtige Wiener Christian Hamerle, zuletzt gastronomischer Leiter der Markthalle Neun und viele Jahre Restaurantleiter bei Sarah Wiener. Hamerle: „Ich bin Gastgeber durch und durch und sorge dafür, dass es allen gut geht. Da die App das Bestellen und Bezahlen übernimmt, habe ich viel mehr Zeit mich um jeden Einzelnen zu kümmern.“

Für die Innenarchitektur ist die Berliner Architektin Laura Rave verantwortlich, die auch schon das Restaurant Crackers gestaltete. Mit warmen, dunklen Farben, eigens entworfenen Möbeln und einem raffinierten Lichtkonzept schafft sie einen Raum, bei dem die Technik erst auf den zweiten Blick sichtbar wird.

Data Space – hier ist Data Kitchen zuhause. Data Space ist der Name für die neue Berliner Location von SAP. Neben der Data Kitchen befindet sich hier der Veranstaltungsbereich Data Hall mit Platz für bis zu 100 Personen. SAP bietet hier eine Plattform für Veranstaltungen rund um das Thema „Digitale Transformation", Raum zur Diskussion und zum Netzwerken. Im Erdgeschoss befindet sich auch der Data Room, ein von SAP und Ars Electronica Futurelab entwickelter, digitaler „Ideation Room“ für kreativ-innovatives Arbeiten. Der Data Hub im 1. Stock ist die Adresse des neuen SAP IoT Accelerator Programms. Hier arbeitet SAP gemeinsam mit Start-ups aus dem B2B-Bereich, SAP-Partnern und -Kunden an innovativen Ideen rund um das Internet der Dinge. Eingebettet in dieses Gefüge sorgt Data Kitchen für die notwendige Nahrung für Bauch und Kopf.

Der Berliner Unternehmer Cookie hat in den vergangenen 22 Jahren nicht nur seinen Club Cookies zur Institution im Berliner Nachtleben gemacht, sondern betreibt auch das vegetarische Restaurant Cookies

Cream und das Crackers und organisiert mit seiner Event- und Cateringfirma diverse Projekte von Bar bis Groß-Event. Angefangen 1994 mit einer illegalen Kellerbar, entwickelte „Cookie“ Heinz Gindullis daraus den Club Cookies, der dann im alten Bankgebäude in der Charlottenstraße zur Legende wurde. Mit Chefkoch Stephan Hentschel steht das Cookies Cream seit 2007 für raffinierte vegetarische Küche (16 Punkte bei Gault&Millau für 2017). Das Restaurant Crackers mit Küchenchef Johannes Wagner begeistert mit international inspirierten Gerichten mit Fleisch und Fisch aus artgerechter Haltung (2,5 Fs im Feinschmecker).


Data Kitchen ist mit 50 Sitzplätzen täglich von 9-17h geöffnet. Von 9-17h gibt es Frühstück, ab 11.30h Mittagessen. Mittagsgerichte kosten zwischen 8 und 16 Euro.

datakitchen.berlin // Rosenthaler Straße 38, 10178 Berlin

Zurzeit sind Bestellungen über die mobile Website möglich (datakitchen.berlin). Die Data Kitchen Android und iOS Apps wird es Ende November geben.