Freitag, 16. Februar 2024

Schätze des Meeres …und alles, was eine Schale hat

Küchenchef Lukas Hackenberg inszeniert Schalentiere und -Produkte für eat!Berlin 2024 am 1. März im Le Faubourg

-Florian-Kroll-Le-Faubourg-1-

Lukas Hackenberg noch als Newcomer zu bezeichnen, ist angesichts seines gelungenen Starts als Küchenchef im Le Faubourg fast unmöglich. Der 28-Jährige hat mit seinem Team den französisch geprägten Küchenstil des Fine-Dining-Restaurants geradezu versiert mit neuer Leichtigkeit versehen. Für das Feinschmeckerfestival eat! zeigt der junge Küchenchef am 1. März 2024 unter dem Titel „Autour du coquille“, dass er selbst die maritimen Klassiker der Haute Cuisine zu entstauben weiß. Majestätische Schalentiere aus der Unterwasserwelt und andere Genüsse aus Schalen werden hier modern und genussvoll in Szene gesetzt.

„Oft werden die Schalentiere als Solisten platziert und machen meist sogar allein eine gute Figur“, sagt Lukas Hackenberg, „wir versuchen, uns diesen Delikatessen neu anzunähern und auch mal unerwartet zu kombinieren.“ So richtet er die Bouillabaisse als Shot an, bringt die Jakobsmuschel mit Steckrüben, Lauch und Hühnerbrühe in Bestform und macht aus dem Sommerhit Surf & Turf mit Rosenkohl und Pastinake ein Wintervergnügen. Nach dem Motto, alles raus aus der Schale, hat auch Hackenbergs besonders cremiges 63°C Ucker Ei einen Platz in der Menüfolge gefunden.

Das gesamte 5-Gang-Menü erfahren die Gäste erst am Abend, aber auf Hackenbergs Kreativität ist ebenso Verlass wie auf sein Handwerk: Nach seiner Ausbildung zum Koch im Berliner Hotel Palace, ging es für ihn als Commis de Cuisine ins Restaurant Duke, wo er nach einem Jahr zum Demichef de Partie aufstieg. Als sich die Gelegenheit bot, mit 2-Sternekoch Daniel Achilles zu arbeiten, wechselte er ins Restaurant Reinstoff bis zur Schließung 2019. Dann wurde Hackenberg Demichef de Partie im Restaurant Pots, ehe er Ende des gleichen Jahres als Sous Chef im Restaurant Dae Mon anfing. Zuletzt war Lukas Hackenberg Sous Chef im Restaurant Faelt unter Björn Swanson und anschließend Sous Chef im Hotel und Restaurant Jardi d ́Arta auf Mallorca.

Der Wein zum 5-Gang-Menü kommt vom VDP.Weingut Leitz. Einige Böden weisen hier Sedimente des tropischen Meeres aus der Zeit des Tertiärs auf. So schließt sich der Kreis, der aber nicht nur von Lukas Hackenberg beständig durchbrochen wird, sondern auch von der Weinbegleitung. So sind die Trauben für die begleitenden Weine aus dem Rheingau auf verschiedenen Böden gereift – am Ende geht es im Le Faubourg nämlich immer um den Hochgenuss und nicht um Theorie und feste Regeln.

Das 5-Gang-Menü „Autour du coquille“ kostet – inklusive Weinbegleitung – 179 Euro pro Person. Einlass ist am 1. März ab 18:30 Uhr, das Menü startet um 19 Uhr. Tickets gibt es über die Webseite Eventbrite: https://www.eventbrite.de/e/autour-du-coquille-tickets-773173933047

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