Winterliches Risotto von Lagostina
auch wenn man es sich jetzt nicht vorstellen kann: Es gibt ein kulinarisches Leben nach Gans, Braten und Christstollen. Doch wer hat nach den Festtagsessen noch Lust auf eine aufwendige Küche? Die Gerichte müssen unkompliziert sein und den Winterblues vertreiben.
Die italienische Kochgeschirrmarke Lagostina präsentiert exklusiv ein winterliches Risotto von Loriano Mura, Küchenchef im Berliner Szenerestaurant Bocca di Bacco. Mit Radicchio, Birnen und Speck ist das Risotto deftig und raffiniert.

Risotto mit Radicchio, Birnen und Speckschinken
Zutaten für vier Personen:
350 g Risotto-Reis (Carnaroli)
2 Birnen „Abate“
100 g geriebener Parmesan
1 Kopf Radicchio Trevigiano (oder Tardivo = späte Sorte)
100 g Südtiroler Speckschinken
50 g Butter
200 ml Weißwein
100 ml Rotwein
1 kleine Zwiebel
2 l Gemüsebrühe
Olivenöl Extra Vergine
Salz
In einem Topf (z.B. La Risottiera von Lagostina) Olivenöl erhitzen und klein
gehackte Zwiebeln gemeinsam mit dem Risotto-Reis anschwitzen. Drei bis
vier Minuten toasten, dann mit Weißwein ablöschen. Rühren, bis der
Alkohol verdampft ist. Mit Gemüsebrühe auffüllen und erneut rühren, bis
die Flüssigkeit vom Reis komplett aufgenommen ist. Rühren und auffüllen
im Wechsel fünfzehn Minuten lang. In einer Pfanne den geschnittenen
Radicchio kurz braten und mit etwas Rotwein ablöschen. In einer kleinen
Pfanne den gewürfelten Speck anrösten bis er knusprig ist. Birnen schälen
und in Würfel schneiden. Das Risotto nach 16 bis 18 Minuten vom Herd
nehmen und Butter, Parmesan und Radicchio hinzugeben. Mit Salz
abschmecken. Ganz zum Schluss die geschnittene Birnen unterheben, so
behält die Birne ihre knackige Konsistenz. Auf einem Teller anrichten, mit
ein paar Radicchio- Blättern dekorieren und servieren.
Tipp: Radicchio ist ein Verwandter des Chicorée und gehört zu den
italienischen Spezialitäten. Die niedrig wachsende Pflanze hat rötliche
Außenblätter und ein kompaktes Herz. Er hat einen leicht bitteren, nussigen
Geschmack und enthält viel Vitamin A und Mineralien. Die Bitterstoffe
kommen am besten in Rohform zur Geltung, wie in einem Salat. Durch das
Kochen nimmt Loriano Mura der Pflanze ein wenig den bitteren Geschmack
– der Radicchio ist so milder. Es gibt zwei Arten von Radicchio: frühe und
späte Sorten. Die frühen Sorten werden von September bis November
geschnitten, zum Beispiel der „Burgundy“, späte Sorten wie der „Treviso“
werden erst im Frühjahr geerntet.

Studie: Hälfte aller Deutschen kennt Melatonin nicht

Viele halten Schlafhormon fälschlicherweise für ein Hautpigment

Während das Hormon Melatonin in den USA seit Jahren einen Siegeszug angetreten hat, ist es in Deutschland vielen nicht bekannt. Wie eine repräsentativ quotierte Umfrage unter 1.300 Deutschen ergeben hat, kennen 51 Prozent das Hormon nach eigenen Angaben nicht. Die Studie wurde im Herbst 2010 mit Hilfe des Online-Befragungssystem askallo und des Berliner Feldinstituts panelbiz im Auftrag der Milchkristalle GmbH durchgeführt.

Knapp jeder Fünfte (18,5%) hält Melatonin für ein Hautpigment, das für die Bräunung der Haut verantwortlich ist. Knapp zwei Prozent halten Melatonin für eine Hautkrankheit. „Viele verwechseln Melatonin mit dem Pigment Melanin“, sagt Tony Gnann, Geschäftsführer der Milchkristalle GmbH und Initiator der Studie. Das Münchner Unternehmen gewinnt natürliches Melatonin aus spezieller Nachtmilch. „Die Umfrage zeigt, dass das Hormon und dessen Wirkung in der deutschen Bevölkerung kaum bekannt sind“, kommentiert Gnann die Ergebnisse.

Das Hormon Melatonin wird von Menschen und von vielen Tieren in der Epiphyse (Zirbeldrüse) gebildet und bei Dunkelheit freigesetzt. Die Melatoninkonzentration steigt in der Nacht um den Faktor zehn an, das Maximum wird gegen drei Uhr morgens erreicht. Durch helles Licht wird die Hormonausschüttung gebremst. Das Hormon steuert vor allem den Tag-Nacht-Rhythmus und damit unter anderem den Schlaf. „Die Eigenproduktion von Melatonin im menschlichen Körper nimmt ab einem Alter von 25 Jahren deutlich ab“, erläutert Gnann. Die Folge sind oft Schlafstörungen und frühzeitige Alterungserscheinungen.

Die Studie in Zahlen (n = 1301):

Kennen Sie Melatonin?
Ja: 48,89 Prozent
Nein: 51,04 Prozent
Was ist Melatonin?
Hauterkrankung: 1,77 Prozent
Hautpigment, das für die Bräunung der Haut verantwortlich ist: 18,52 Prozent
Leimstoff: 0,46 Prozent
Schlafhormon, das den Tag-Nacht-Rhythmus steuert: 45,5 Prozent
Weiß ich nicht: 33,37 Prozent

Über das Unternehmen: Die Milchkristalle GmbH produziert nacht-milchkristalle. Grundlage ist ein patentiertes Verfahren, das die Erzeugung melatoninreicher Milch auf natürliche Weise begünstigt. Die Milch wird anschließend im schonenden Kaltverfahren getrocknet und zu nacht-milchkristallen verarbeitet. Diese enthalten bis zu 100-mal mehr Melatonin als herkömmliche Milch. Weitere Informationen: http://www.nacht-milchkristalle.de

Restaurant Quarré:

Frischer Wind am Brandenburger Tor mit Küchenchef Sebastian Völz und Restaurantleiter Hagen Hoppenstedt
Das Adlon-Restaurant mit Blick auf den Pariser Platz ist seit seiner Eröffnung besonders bei Hotelgästen, Anrainern und Berlin-Besuchern eine beliebte Adresse. Ungezwungen speisen: Ob am Sonntag zum beliebten Brunch, zu Mittag für ein Geschäftsessen oder am Abend bei Kerzenschein, das Restaurant Quarré bietet seinen Gästen leichte und moderne Küche zu jeder Tageszeit. Für frischen Wind im Restaurant sorgen jetzt zwei neue Gastronomie-Profis: Küchenchef Sebastian Völz und Restaurantleiter und Sommelier Hagen Hoppenstedt.

Für den Service im Restaurant ist seit Oktober 2010 Hagen Hoppenstedt verantwortlich. Mit dem 39-Jährigen hat das Adlon Kempinski nicht nur einen erfahrenen Restaurantleiter sondern auch einen exzellenten Sommelier bekommen. Hoppenstedt begann seine Karriere mit der Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann im legendären Kempinski Hotel Atlantik.Von 1993 bis 2004 war er Stellvertretender Leiter des Vorstandskasinos in der Holsten Brauerei in Hamburg. In dieser Position war er neben der Service- und Veranstaltungsleitung auch für die Schulung der Mitarbeiter, den Waren- und Weineinkauf zuständig. Schon bald entdeckte er seine Leidenschaft für den Wein und spezialisierte sich als Sommelier. Im Herbst 2004 folgte er dann dem Ruf in das Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, in dem er als Chefsommelier bis 2007 u.a. die gesamte Weinkarte erneuerte. Im Sommer 2007 wurde er zum Restaurantleiter des Gourmet-Restaurants „Haerlin“ befördert, das mit einem Michelin Stern und 17 Gault Millau Punkten ausgezeichnet ist. Der Celler ist ein Profi seines Fachs und oft als Moderator für Weinevents gefragt. Er ist Mitglied in verschiedenen Jurys für Weinverkostungen und schreibt Beiträge und Kolumnen für diverse Magazine. 2009 wurde er vom Gault Millau als „Sommelier des Jahres“ ausgezeichnet. „Mein Ziel ist es, gemeinsam mit meinem Team für die Gäste in kulinarischer, vinophiler und persönlicher Hinsicht unvergessliche Erinnerungen zu schaffen“, so Hagen Hoppenstedt

In der Küche des Quarré sorgt Sebastian Völz für frischen Wind. Der 29-Jährige begann seine Laufbahn mit einer Ausbildung zum Koch im Kempinski Hotel „Elephant“ in Weimar. Er verließ seine Heimatstadt und ging als Demi-Chef in die „Traube Tonbach“ nach Baiersbronn. Erste Auslandserfahrung sammelte er bei der Eröffnung des „Acquarello“ Crinzane Cavour in Alba/Italien, wo er als Chef de Partie tätig war. Es folgten Stationen in renommierten Häusern wie dem Restaurant Vendôme in Bensberg, der Auberge de l’Ill in Illhäusern und als Chef de Partie im „Bayerischen Hof“ in München und dem Hotel „Königshof“, München. 2006 wurde der Weimarer Sous Chef im „Mainl am Graben“ in Wien bevor der Ruf nach Berlin kam. Seit Dezember 2007 ist Sebastian Völz im Hotel Adlon Kempinski tätig, wo er als Sous Chef im Lorenz Adlon gemeinsam mit dem damaligen Küchenchef Thomas Neeser Sterneküche auf höchstem Niveau zelebrierte. Im August 2010 wurde er zum Küchenchef des Restaurant Quarré befördert.

Im Restaurant Quarré werden saisonale Gerichte wie „Geräuchertes Müritzer Saiblingsfilet an lauwarmer Terrine von Sellerie und Steckrüben mit Meerrettich“ und „Rosa gegrillter Ruppiner Lammrücken auf Letschogemüse mit leichtem Knoblauchpürree“ serviert. Aber auch Klassiker wie die Berliner Kalbsleber, die klassisch mit Äpfeln, Röstzwiebeln und Kartoffelpürree angerichtet wird, oder das Chateaubriand vom Angus Rind mit glasiertem winterlichen Gemüse und Kartoffelgratin stehen auf der Karte. Unverändert wird der – vor allem bei eiligen Gästen beliebte – Businesslunch angeboten. Täglich in der Zeit von 12 bis 15 Uhr hat der Gast die Wahl zwischen zwei Gerichten, die innerhalb von 30 Minuten serviert werden zum Preis von 16 Euro inklusive einem Getränk und Kaffee.

Der Name Quarré ist eine Hommage an den traditionsreichen Standort in Berlins historischer Mitte, an dem sich das Hotel Adlon befindet. Der quadratisch angelegte Pariser Platz, den König Friedrich Wilhelm I. zwischen 1732 und 1734 erbauen ließ, wurde zunächst ganz nüchtern nur das „Viereck“ genannt. Die französisch sprechenden in Berlin lebenden Hugenotten übersetzten dies jedoch alsbald in „Le Quarré“. Da der Berliner Wortschatz während der Regierungszeit Friedrichs des Großen und während der langjährigen Besetzung Berlins durch Napoleons Soldaten stark vom Französischen beeinflusst wurde, geriet der Name „Viereck“ schon sehr bald völlig in Vergessenheit. Ganz Berlin sprach nur noch vom Quarré. Erst im Jahre 1814 erhielt das Quarré seinen bis heute gültigen Namen Pariser Platz. Doch es verging einige Zeit bis dieser neue Name von den Berlinern angenommen wurde. Noch lange hielt sich die französische Bezeichnung. Man vermutet, dass sich erst mit der Reichsgründung im Jahre 1871 die Ortsbezeichnung Pariser Platz endgültig durchsetzte.
Öffnungszeiten: Täglich, 6.30 bis 23.30 Uhr, Reservierungen: 030- 2261 1555