DREI TAGE, ZWEI WINZER UND EIN HAUBENKOCH
Vom 16. bis 18. November 2012 verführt der Rasmushof zu einem Genusswochenende mit zwei Winzern und einem Haubenkoch. In dem Kitzbüheler Traditionshotel können 20 Teilnehmer exklusive Weine verkosten, vom Südtiroler Sternekoch Thomas Haselwanter lernen und sich von seinen Kreationen verwöhnen lassen
„Nordtirol trifft auf Südtirol“ ist das Motto für ein außergewöhnliches Genusswochenende im 4-Sternehotel Rasmushof in Kitzbühel. Vom 16. bis zum 18. November 2012 erhalten 20 Gäste im bekannten Traditionshotel die Gelegenheit, ein Wochenende lang von zwei Wein-Spezialisten und einem Haubenkoch zu lernen. Am ersten Abend präsentieren zwei Winzer vom Weingut Hoandlhof in Brixen sowie vom Weingut Untermoserhof in Bozen ihre Weine. Am Samstag entführt der Südtrioler Sternekoch Thomas Haselwanter die Teilnehmer in die Künste der Gourmetküche und bereitet am Abend ein Galadinner zu. Nach der erfolgreichen Premiere im letzten Jahr mit Mario Lohninger, übernimmt dieses Jahr der Süditiroler Sternekoch Thomas Haselwanter den Kochlöffel und verrät erstklassige Kochtipps. Seine Maxime: die Ursprünglichkeit der Zutaten erhalten. Am liebsten verwendet er frisches Obst und Gemüse aus dem Garten. Mit seiner Frau führt er ein eigenes Restaurant im malerischen Gufidaun, einem Vorort von Bozen. In Südtirol zählt er zu den Top 100 Sterneköchen. Das Genusswochenende im Rasmushof ist für ihn eine besondere Veranstaltung: „Das Hotel liegt direkt an der berühmten Hahnenkamm-Abfahrt. Das bietet natürlich einen spektakulären Rahmen für das Wochenende. Ich freue mich darauf, in familiärer Atmosphäre einige Tricks und Tipps an neugierige Hobbyköche weitergeben zu können.“
Die Teilnahme am Genusswochenende inklusive zwei Übernachtungen mit Frühstück, Weindegustation, Kochkurs mit dem Sternekoch und Galadinner ist auf 20 Teilnehmer beschränkt und kostet 557 Euro pro Person.

Weitere Informationen auf http://www.rasmushof.at.

Herbstfest in der Bellini Lounge
Neue Barchefin Evalina Yosifova sorgt für einen feurigen Einstieg
Evalina Yosifova ist der neue Kopf der Bellini Lounge. Seit 2009 ist die gebürtige Bulgarin in der Berliner Gastronomie-Szene tätig und arbeitet seitdem in verschiedenen Bars und Hotels. Ihre Laufbahn hinter dem Tresen begann die junge Barkeeperin in der Bellini Lounge in Berlin-Mitte, in die sie nun als Barchefin zurückgekehrt ist. Das traditionelle Herbstfest der Bellini Lounge am 19. Oktober ab 21.00 Uhr findet daher nicht nur wie gewohnt ganz im Zeichen der schicken 20iger Jahre statt, sondern auch im Zeichen der neuen Barleitung. Schließlich präsentiert die neue Barchefin mit ihrem Team gleich vier Cocktails, die eigens für das Herbstfest kreiert wurden.
Für heiße Stimmung sorgen „Apple Smash“ und „Autumn Brulee“, die direkt am Platz flambiert werden. Der „Apple Smash“ besticht durch die Kombination von fruchtigem Apfelsirup und Limetten mit sanft-vanilligem Licor 43. Abgerundet wird dieser Drink mit einer gezuckerten Apfelscheibe, die dann karamellisiert wird. Und auch der „Autumn Brulee“ bietet Genuss für die Augen und den Mund. Evalina Yosifova mischt Grand Marnier, Amaretto und Créme de Cacao blanc zu einem raffiniert-cremigen Geschmackserlebnis. Danach bekommt der Cocktail noch eine Schaumkrone aus Mozart Chocolate Likör aufgesetzt. Die beschwipste Ananas, die darauf Platz findet, wird dann auch noch am Platz flambiert.
Wer lieber die Finger vom Feuer lässt, probiert den „Berlin Mule“. Dahinter verbirgt sich Adler Gin, der mit frischer Minze, Limetten und Ingwer angereichert wird. Zum Schluss wird das Glas noch mit Ginger Beer aufgefüllt, das dem Drink mit seinem intensiven Geschmack eine scharf-erfrischende Note verleiht. Und auf die Damen wartet der fruchtig-süße „Pink Mojito“. Gemixt wird diese Variante des Cocktails-Klassikers mit Barcadi blanc, Chambord Liqueur, Minze und vielen frischen Himbeeren. Dabei serviert das Bellini Team den ganzen Abend in typischen Outfits der 20iger Jahre und für den passenden musikalischen Genuss sorgt außerdem ein DJ. So können die Gäste für einen Abend eine Zeitreise in die goldenen Zwanziger unternehmen.

Herbstfest in der Bellini Lounge
19. Oktober 2012 ab 18.00 Uhr
Cocktailspecial: Berlin Mule, Pink Mojito, Apple Smash und Autumn Brulee
den ganzen Abend für 4,50 Euro
Oranienburger Straße 42/43 , 10117 Berlin
Telefon: 030/97 00 56 18,
http://www.bellinilounge.de,
reservierung@bellinilounge.de
Öffnungszeiten: Tgl. 18.00 bis 03.00 Uhr
Fr./Sa. 18.00 bis 05.00 Uhr

Schweden kocht bei der Olympiade „Into the Wild“

Wenn vom 5. bis 10. Oktober 2012 die Olympiade der Köche in Erfurt an den Start geht, wird das schwedische Team unter der Leitung von Krister Dahl alles daran setzen, ein Menü zu präsentieren, das Gold wert ist. Dabei kommen ausschließlich heimische und gerne auch im kleinen Rahmen produzierte Rohstoffe zum Einsatz. Denn der Fokus des Teams liegt auf höchster Qualität, nachhaltiger Entwicklung und auf dem Schutz der Umwelt. Doch nicht nur im Bereich der Lebensmittel wird sich die liebevolle „Naturromantik“ der Schweden widerspiegeln, für die die Nähe zur Natur eine große Rolle spielt – ob es nun dabei ums Pilze und Beeren sammeln oder ums Fischen geht. Auch andere Utensilien werden davon zeugen: So werden sich auf dem Wettbewerbstisch die Platten auf Birkenholzsockeln aus den Wäldern von Dalarna präsentieren, die Schauplatte kommt aus jämtländischem Granit aus den Steinbrüchen von Mångsbodarna daher und die Platte für die Tapas besteht aus Kalkstein von der Insel Gotland. Kurz: Die „Into the Wild“-Thematik des schwedischen Koch-Nationalteams zieht sich wie ein roter Faden durch sämtliche Bereiche und bietet nicht nur einen Gaumen-, sondern auch einen Augenschmaus. Guten Appetit! http://2012.olympiade-der-koeche.de

Jean Jury Interview / September 2012

-When did you found La Mano Verde and why a vegan restaurant?
I founded La Mano Verde in June 2008 and opened the restaurant November 1st 2008 on World Vegan Day. My inspiration came from witnessing the negative impact on health of mass producing and consuming comfort food, increasing sicknesses, obesity and allergies. I spent half of my youth on our family farm; we always had beautiful and tasteful fruits and veggies around us. Later I spent 14 years in Asia Pacific where I had also access to fantastic tropical food. When I came back to Europe in 2001 I was shocked by the lack of quality of the veggies and fruits on sale in stores. They looked good; they were shiny and colorful but had no taste, so I started to search for better products and swiftly found that local farmers are a good and suitable solution. If we want people to distance them selves from junk food we have to introduce quality products. Junk food is made with artificial flavors; we are living in a world where lemonade is made from artificial flavors and furniture polish is made from real lemons. People today care more about having all the comfort and neglect the most important which is having a balanced and healthy diet.

-Is four years later the world a better place?
We have to stop to think that our leaders and politicians will help us in our quest for a better world. It is up to us to make the effort and go the extra miles to build a better world. What ever we do to damage the planet will only affect us and all the remaining species. Pollution and global warming are frightening for future. Going green and organic is great, but can we control the quality of the rain? How much pollution is falling on organic soils and crops? According to our leaders, all forms of pollution and environmental damage are in decline in the west, so we apparently made some progress, how long do we have to wait to see the same progress in the east? A century ago man lived in harmony with nature, and now we fear for our survival. Every year, around 250 million cases of water-based diseases from polluted drinking water are reported around the world, leading to millions of deaths. Biodiversity is the planet life support system. The more species present in any given area leads to a greater number of relationships between those species, and to greater genetic variation within those species, this includes predation, pollination, competition, and grazing. We are toughness’s killing the biodiversity without knowing how much damage is being done, the same way we protect vertebrate species and kill countless invertebrate species putting the eco system in jeopardy. Biodiversity is what makes the planet work, and therefore is what keeps us humans, and all other living things on Earth, alive. What was the question again?

-Where do you get your ingredients from?
I do my shopping at local organic markets, I taste all the fruits and veggies to make sure they have the right flavor and texture. The last two years I distanced myself from suppliers giving no access to their storage room. I feel guilty when I order fresh ingredients by phone. I prefer my local market. My relation with local merchants helps me to keep the standard high. One of the best addresses in Berlin is the Breslauer Platz Market, the outlet is called Frisch and Frei and most of the products are regional. For dry ingredients and nuts I use the service of a company called Keimling. Thanks to them I have better access to organic raw products coming from all around the planet. It helps me remain creative and to work with a larger choice of ingredients.

-Are you cooking in the restaurant during trading hours?
Only in worst case scenario, if two of my cooks are sick at the same time for example, which sometimes happens. When clients ask who is cooking when I am not in Berlin my answer is: “the same cook as the one cooking when I am in Berlin”. I love to create dishes and brainstorm with my team but to stay behind the stove for hours is not my favorite part of the business. Since I opened La Mano Verde cooks are come and go. It is not a real issue. I am still the man behind the concept and direct the kitchen. I make sure that the quality of our cooking remains at the required standard. I spend time every day to control the quality of the food, I want every single customer to be treated with the same attention, and this applies also for the service.

-Are your customers facy?
Some of them are, but this is the same in every business :>) our food is unique; it is for many of them a new experience. Raw food is the healthiest food on the planet; it is a real pleasure for us to introduce our clients to it. I recently worked on creating a raw algae salad, probably the healthiest dish on our menu and also the favorite treat of our dear Hannelore Elsner. She discovered raw food recently at La Mano Verde and became a big fan, same scenario for my dear neighbor Udo Walz. Both had a radical change of diet at the age of 69. I am so happy to see them getting a bit healthier everyday. The fanciest customer at La Mano Verde is my self. I apply a zero tolerance for the preparation, cooking and plating of the food and I am proud of my team, they are doing an excellent job.


-What is your goal with La Mano Verde?
My goal with La Mano Verde is to introduce vegan-raw food at its best and change the alternative image of veganism. I am not cooking vegan food for ethical reasons. We can really make a huge difference in our health and bodies by becoming vegan again. When I say vegan again I mean like we used to be when earth was still a pacific paradise. The way we feed ourselves today is a mistake. All those unhealthy products added to preserve our food are a threat for our health. This is a very serious matter and we should take the right steps today, not tomorrow. Producers of junk food should be prosecuted. Look at our kids. Over 50% of them are overweighed. Not because they eat too much but because they eat the wrong food. The amount of sugar and flavoring agents used in processing fast food should not be tolerated. Why are our leaders not taking the right steps to protect us? They just ignore the subject. Shouldn’t our health be a priority? So my goal with La Mano Verde is to create a tasty and healthy alternative and try to change the way people think about food. I just started to produce raw cheese made with macadamia nuts, chive and garlic; I serve it with home made raw crackers. Taste and texture are very similar to classic cream cheese. My goal with La Mano Verde is to develop more and more creative vegan food.

-Is vegan lifestyle popular in Berlin?
More and more. Back in 2008 there were no many options available. The only chance for me to survive with a vegan restaurant was to develop Berlin as a vegan destination. Four years later 3 of my ex cooks opened they own vegan restaurants, another ex cook works in a vegan pastry shop, another one in a vegan catering company, another one will soon be cooking raw food in a restaurant opening November 2012, so a lot happened in Berlin in the vegan world and this is just the beginning…
-What do you think of the green/sustainable character of Berlin? Is is it good? What can go better?
Berlin is very green, a lot of space, lots of parks and trees, but we can always do better. I wish we had more terrace gardens and roof gardens. We need to bring the bees back to city center. It is vital for the flora. We could transform the city centers in beautiful green areas and grow products suitable for a healthy diet, add extensive use of electric cars, a better isolation for houses and flats and we have the green Berlin of tomorrow :>)

-What is your favourite place(s) in Berlin to relax? To eat?
To relax it is my flat, located just behind Charlottenburg castle, on the bank of a river, very close to a huge park, the best oasis were I relax in the middle of my cook books and movie collection. My home kitchen is a well equipped laboratory where I secretly develop new recipes. I spent 14 years in Asia and South East Asia and I am a big fan of Thai and Japanese food. My favorite places in Berlin are Two Buddha’s in Mitte, nice Asian-fusion food and Dao Restaurant on Kantstrasse, authentic Thai food, but my all time Berlin favourite is the cooking of genius chef Pino Bianco at La Muntagnola, Fuggerstrasse., a very talented food artist and great host.

-How do you see the future of La Mano Verde?
I am working on developing the franchise project for La Mano Verde. I have several requests for opening the concept in Zurich, London, Copenhagen, Dusseldorf, Frankfort, Köln, Munich, Hamburg, and other cities. Before committing to the franchise project I need to open my cooking school and food academy, this ambitious project needs more human resources, I have to train more cooks. To do that I need to expand my kitchen, need more equipment and cold storage space. I have a great business relation with the Kempinski Hotel; we are talking about providing vegan and raw food room service for the hotel guests but one of the condition is a 7 days/week operation. The future of La Mano Verde looks bright but I still have a lot on my desk and need to find investors to back up the project.

-What gives you inspiration?
Over 75,000 visitors coming from 54 countries visited La Mano Verde website since January 2012, this is for me very inspirational. I have the feeling that I am part of a very special moment in time. We understand much more about nutrition. I started a raw food diet 6 weeks ago and can see and feel the changes. My skin is getting softer, my vision is improved, my level of energy has increased; I can think more clearly and I sleep like a baby. In general I am a little bit like St. Thomas, I am inspired by action or facts more than by ideas or theories. In my view, the most difficult part of being vegan is to be able to share everyday life with people who choose to remain in denial, or simply don’t care about having a healthy diet, people who believe that convenience or habit justifies animal abuse, enslavement and slaughter. What gives me inspiration is to give to the vegan community the opportunity to showcase vegan food at his best. If you need inspiration, read Attila Hildmann latest book “Vegan for Fit”. Attila started a fantastic project and a lot of people are taking the challenge to become vegan because they love the feeling of being part of a very special world and achieve something good and healthy for themselves. The only regret I have is that it took me so long to change my diet. Today, I am excited as I have never been before. I am happy and I look forward to a long and healthy life. http://www.lamanoverde.com
http://www.lamanoverde.de

Die fünf Tipps für den perfekten Espresso – Anleitung für die original italienische Caffè-Kultur zuhause

Espresso mit höchster Perfektion: Am 28. September 2012 findet bereits zum siebten Mal in Folge der Tag des Kaffees statt. Für eine ganze Reihe von Unternehmen, Medienpartnern und Museen dreht sich dann alles wieder um die edle Bohne. Mit rund 149 Litern ist Kaffee längst das liebste Getränk der Deutschen – ob im Café, im Büro oder zuhause. Und auch dort lässt sich ein perfekter Espresso kredenzen. Sven Eydner ist Barista Trainer bei Segafredo und hat die optimalen Tipps, wie auch in den eigenen vier Wänden der ideale Espresso gelingt. Orientieren lässt es sich am besten an den „fünf M’s“:

La miscela - die italienische Mischung macht’s:
Sie sollte in erster Linie italienisch sein. Nur beste Bohnen können einen perfekten Espresso hervorbringen. Bei seiner Zubereitung ist besonderes Fingerspitzengefühl angesagt: Die Mischung der Sorten Arabica und Robusta sorgt für die beliebte Crema, die italienische Röstung gibt den Bohnen das intensive Aroma und den typischen Farbton der Mönchskutte „tonaca di monaco“. Zusätzlicher Tipp: Der Kaffee der persönlichen Lieblingsbar lässt sich überlicherweise auch für zuhause kaufen.

Il macinadosatore - die optimale Mühle:
Sie ist ein echtes Objekt für Perfektionisten. Wer nicht den Komfort des Vollautomaten genießt, hat mit der separaten Mühle eine Aufgabe zu meistern: Der Mahlgrad und die Dosierung des Kaffees – genau sieben Gramm – müssen exakt eingestellt sein. Bei zu geringer Kaffeemenge oder zu grober Mahlung schießt das Wasser zu schnell durch’s Sieb und der Espresso gelangt zu dünn in die Tasse. Bei zu hoher Dosierung und zu feinem Mahlgrad behindert das Kaffeemehl den Wasserdurchlauf und der Espresso schmeckt schnelll verbrannt.

La macchina – die Maschine für den ultimativen Caffè-Genuß:
Sie ist schon beinahe eine Anschaffung für’s Leben. Es bedarf hier der Entscheidung zwischen den komfortablen Espresso-Vollautomaten und der klassischen Siebträgermaschine. Echte Espressomanen wollen es sich bewusst nicht bequem machen. Sie möchten ihren caffè mit Feingefühl und Leidenschaft zubereiten – für sie gibt es nur die Siebträgermaschine, die der „macchina“ der Profis am nächsten kommt. Der Kaffee wird idealerweise portionsweise frisch gemalen, in den Siebträger gefüllt, von Hand festgedrückt und in die Maschine eingesetzt. Dann wird das heiße Wasser per Hebel oder Druckpumpe durch das Sieb geleitet. Dabei gilt das Augenmerk zunächst der richtigen Extraktionszeit – etwa 25 Sekunden – und anschließend der Kontrolle von Druck und Temperatur – 85 bis 90 Grad. Danach wird der Kaffeesatz aus dem Sieb geschlagen.

La mano – die Hand, die den perfekten Caffè macht:
Sie steht für die Umsetzung der „fünf M’s“ in der italienischen Kaffeekultur. Dazu gehört auch die dickwandige Porzellantasse, die die Wärme speichert – niemals fließt ein Caffè in eine Tasse, die nicht vorgewärmt ist! Servieren sollte man den Espresso prinzipiell mit einem Glas Wasser, um den Gaumen vorzubereiten. Natürlich ist la mano auch unerläßlich bei der Zubereitung des Milchschaums für Caffè-Spezialitäten wie Cappuccino, Latte macchiato & Co. Die Basis dafür bildet stets der Espresso mit einer Menge von 25 Milliliter. Zum Milchaufschäumen eignet sich am besten frische, gekühlte Milch mit hohem Eiweißgehalt, der für den stabilen Schaum verantwortlich ist. Je höher der Fettgehalt, desto cremiger das Ergebnis. Das Aufschäumen beginnt in kalter Milch. Man taucht die Dampfdüsen tief ein, erwärmt den unteren Teil der Milch und führt die Düse dann in gleichmäßigen Auf- und Abbewegungen durch die Flüssigkeit – bis etwa zwei Zentimeter unter die Oberfläche. Die maximale Temperatur der Milch sollte 65 Grad nicht überschreiten.

La missione – eine genußvolle Aufgabe:
Nicht zuletzt ist die individuelle Leidenschaft eine wichtige Zutat für den idealen Espresso: Jeder mit Liebe zubereitete Kaffee ist ein Votum für die Qualität des Lebens und eine Absage an die Instantmentalität, die das Leben angeblich besser und bequemer macht (Quelle: „100 attimi di piacere – Die italienische Kaffeekultur”, Ingrid & Jost Niemeier, Landshut).

Die fünf Tipps für den perfekten Espresso – Anleitung für die original italienische Caffè-Kultur zuhause

Espresso mit höchster Perfektion: Am 28. September 2012 findet bereits zum siebten Mal in Folge der Tag des Kaffees statt. Für eine ganze Reihe von Unternehmen, Medienpartnern und Museen dreht sich dann alles wieder um die edle Bohne. Mit rund 149 Litern ist Kaffee längst das liebste Getränk der Deutschen – ob im Café, im Büro oder zuhause. Und auch dort lässt sich ein perfekter Espresso kredenzen. Sven Eydner ist Barista Trainer bei Segafredo und hat die optimalen Tipps, wie auch in den eigenen vier Wänden der ideale Espresso gelingt. Orientieren lässt es sich am besten an den „fünf M’s“:

La miscela - die italienische Mischung macht’s:
Sie sollte in erster Linie italienisch sein. Nur beste Bohnen können einen perfekten Espresso hervorbringen. Bei seiner Zubereitung ist besonderes Fingerspitzengefühl angesagt: Die Mischung der Sorten Arabica und Robusta sorgt für die beliebte Crema, die italienische Röstung gibt den Bohnen das intensive Aroma und den typischen Farbton der Mönchskutte „tonaca di monaco“. Zusätzlicher Tipp: Der Kaffee der persönlichen Lieblingsbar lässt sich überlicherweise auch für zuhause kaufen.

Il macinadosatore - die optimale Mühle:
Sie ist ein echtes Objekt für Perfektionisten. Wer nicht den Komfort des Vollautomaten genießt, hat mit der separaten Mühle eine Aufgabe zu meistern: Der Mahlgrad und die Dosierung des Kaffees – genau sieben Gramm – müssen exakt eingestellt sein. Bei zu geringer Kaffeemenge oder zu grober Mahlung schießt das Wasser zu schnell durch’s Sieb und der Espresso gelangt zu dünn in die Tasse. Bei zu hoher Dosierung und zu feinem Mahlgrad behindert das Kaffeemehl den Wasserdurchlauf und der Espresso schmeckt schnelll verbrannt.

La macchina – die Maschine für den ultimativen Caffè-Genuß:
Sie ist schon beinahe eine Anschaffung für’s Leben. Es bedarf hier der Entscheidung zwischen den komfortablen Espresso-Vollautomaten und der klassischen Siebträgermaschine. Echte Espressomanen wollen es sich bewusst nicht bequem machen. Sie möchten ihren caffè mit Feingefühl und Leidenschaft zubereiten – für sie gibt es nur die Siebträgermaschine, die der „macchina“ der Profis am nächsten kommt. Der Kaffee wird idealerweise portionsweise frisch gemalen, in den Siebträger gefüllt, von Hand festgedrückt und in die Maschine eingesetzt. Dann wird das heiße Wasser per Hebel oder Druckpumpe durch das Sieb geleitet. Dabei gilt das Augenmerk zunächst der richtigen Extraktionszeit – etwa 25 Sekunden – und anschließend der Kontrolle von Druck und Temperatur – 85 bis 90 Grad. Danach wird der Kaffeesatz aus dem Sieb geschlagen.

La mano – die Hand, die den perfekten Caffè macht:
Sie steht für die Umsetzung der „fünf M’s“ in der italienischen Kaffeekultur. Dazu gehört auch die dickwandige Porzellantasse, die die Wärme speichert – niemals fließt ein Caffè in eine Tasse, die nicht vorgewärmt ist! Servieren sollte man den Espresso prinzipiell mit einem Glas Wasser, um den Gaumen vorzubereiten. Natürlich ist la mano auch unerläßlich bei der Zubereitung des Milchschaums für Caffè-Spezialitäten wie Cappuccino, Latte macchiato & Co. Die Basis dafür bildet stets der Espresso mit einer Menge von 25 Milliliter. Zum Milchaufschäumen eignet sich am besten frische, gekühlte Milch mit hohem Eiweißgehalt, der für den stabilen Schaum verantwortlich ist. Je höher der Fettgehalt, desto cremiger das Ergebnis. Das Aufschäumen beginnt in kalter Milch. Man taucht die Dampfdüsen tief ein, erwärmt den unteren Teil der Milch und führt die Düse dann in gleichmäßigen Auf- und Abbewegungen durch die Flüssigkeit – bis etwa zwei Zentimeter unter die Oberfläche. Die maximale Temperatur der Milch sollte 65 Grad nicht überschreiten.

La missione – eine genußvolle Aufgabe:
Nicht zuletzt ist die individuelle Leidenschaft eine wichtige Zutat für den idealen Espresso: Jeder mit Liebe zubereitete Kaffee ist ein Votum für die Qualität des Lebens und eine Absage an die Instantmentalität, die das Leben angeblich besser und bequemer macht (Quelle: „100 attimi di piacere – Die italienische Kaffeekultur”, Ingrid & Jost Niemeier, Landshut).

Die fünf Tipps für den perfekten Espresso – Anleitung für die original italienische Caffè-Kultur zuhause

Espresso mit höchster Perfektion: Am 28. September 2012 findet bereits zum siebten Mal in Folge der Tag des Kaffees statt. Für eine ganze Reihe von Unternehmen, Medienpartnern und Museen dreht sich dann alles wieder um die edle Bohne. Mit rund 149 Litern ist Kaffee längst das liebste Getränk der Deutschen – ob im Café, im Büro oder zuhause. Und auch dort lässt sich ein perfekter Espresso kredenzen. Sven Eydner ist Barista Trainer bei Segafredo und hat die optimalen Tipps, wie auch in den eigenen vier Wänden der ideale Espresso gelingt. Orientieren lässt es sich am besten an den „fünf M’s“:

La miscela - die italienische Mischung macht’s:
Sie sollte in erster Linie italienisch sein. Nur beste Bohnen können einen perfekten Espresso hervorbringen. Bei seiner Zubereitung ist besonderes Fingerspitzengefühl angesagt: Die Mischung der Sorten Arabica und Robusta sorgt für die beliebte Crema, die italienische Röstung gibt den Bohnen das intensive Aroma und den typischen Farbton der Mönchskutte „tonaca di monaco“. Zusätzlicher Tipp: Der Kaffee der persönlichen Lieblingsbar lässt sich überlicherweise auch für zuhause kaufen.

Il macinadosatore - die optimale Mühle:
Sie ist ein echtes Objekt für Perfektionisten. Wer nicht den Komfort des Vollautomaten genießt, hat mit der separaten Mühle eine Aufgabe zu meistern: Der Mahlgrad und die Dosierung des Kaffees – genau sieben Gramm – müssen exakt eingestellt sein. Bei zu geringer Kaffeemenge oder zu grober Mahlung schießt das Wasser zu schnell durch’s Sieb und der Espresso gelangt zu dünn in die Tasse. Bei zu hoher Dosierung und zu feinem Mahlgrad behindert das Kaffeemehl den Wasserdurchlauf und der Espresso schmeckt schnelll verbrannt.

La macchina – die Maschine für den ultimativen Caffè-Genuß:
Sie ist schon beinahe eine Anschaffung für’s Leben. Es bedarf hier der Entscheidung zwischen den komfortablen Espresso-Vollautomaten und der klassischen Siebträgermaschine. Echte Espressomanen wollen es sich bewusst nicht bequem machen. Sie möchten ihren caffè mit Feingefühl und Leidenschaft zubereiten – für sie gibt es nur die Siebträgermaschine, die der „macchina“ der Profis am nächsten kommt. Der Kaffee wird idealerweise portionsweise frisch gemalen, in den Siebträger gefüllt, von Hand festgedrückt und in die Maschine eingesetzt. Dann wird das heiße Wasser per Hebel oder Druckpumpe durch das Sieb geleitet. Dabei gilt das Augenmerk zunächst der richtigen Extraktionszeit – etwa 25 Sekunden – und anschließend der Kontrolle von Druck und Temperatur – 85 bis 90 Grad. Danach wird der Kaffeesatz aus dem Sieb geschlagen.

La mano – die Hand, die den perfekten Caffè macht:
Sie steht für die Umsetzung der „fünf M’s“ in der italienischen Kaffeekultur. Dazu gehört auch die dickwandige Porzellantasse, die die Wärme speichert – niemals fließt ein Caffè in eine Tasse, die nicht vorgewärmt ist! Servieren sollte man den Espresso prinzipiell mit einem Glas Wasser, um den Gaumen vorzubereiten. Natürlich ist la mano auch unerläßlich bei der Zubereitung des Milchschaums für Caffè-Spezialitäten wie Cappuccino, Latte macchiato & Co. Die Basis dafür bildet stets der Espresso mit einer Menge von 25 Milliliter. Zum Milchaufschäumen eignet sich am besten frische, gekühlte Milch mit hohem Eiweißgehalt, der für den stabilen Schaum verantwortlich ist. Je höher der Fettgehalt, desto cremiger das Ergebnis. Das Aufschäumen beginnt in kalter Milch. Man taucht die Dampfdüsen tief ein, erwärmt den unteren Teil der Milch und führt die Düse dann in gleichmäßigen Auf- und Abbewegungen durch die Flüssigkeit – bis etwa zwei Zentimeter unter die Oberfläche. Die maximale Temperatur der Milch sollte 65 Grad nicht überschreiten.

La missione – eine genußvolle Aufgabe:
Nicht zuletzt ist die individuelle Leidenschaft eine wichtige Zutat für den idealen Espresso: Jeder mit Liebe zubereitete Kaffee ist ein Votum für die Qualität des Lebens und eine Absage an die Instantmentalität, die das Leben angeblich besser und bequemer macht (Quelle: „100 attimi di piacere – Die italienische Kaffeekultur”, Ingrid & Jost Niemeier, Landshut).

Das Grand Canyon Ranch Resort
Echte Wild-West-Atmosphäre unweit von Las Vegas

Am westlichen Rand des Grand Canyon in Arizona befindet sich das historische Grand Canyon Ranch Resort. Eigentümer Nigel Turner, der sich selbst als „Englishman-turned-cowboy“ bezeichnet, erwarb das 427 Quadratkilometer große Anwesen im Jahr 2000 und gestaltete es zu einer sogenannten „Dude Ranch“ um, bei der die Besucher ganzjährig für einen Tag bzw. über Nacht in das Flair des Wilden Westens eintauchen können. Der zur Ranch gehörige Wald aus Joshua Trees ist weltweit der zweitgrößte seiner Art und kann bei Panorama-Ausritten oder Planwagenfahrten erkundet werden. Hierbei erweist sich oftmals die Büffelherde der Ranch die Ehre und sorgt, zusammen mit einer kleinen Rodeo Show auf der Ranch, für ein außergewöhnliches Wild West Erlebnis nur zwei Autostunden von Las Vegas entfernt.

Das angenehme milde Klima in den Herbst- und Wintermonaten macht das Grand Canyon Ranch Resort auch in diesem Zeitraum zu einem attraktiven Ziel für alle Reisenden, die Las Vegas besuchen oder auf der nahegelegene Route 66 unterwegs sind. Die warmen Herbst- und Wintertage eignen sich bestens für Flüge durch die Schluchten des Grand Canyons mit der hauseigenen Flotte Heli USA Airways, deren Helikopter von der Ranch aus starten.

Eine weitere spannende Aktivität ist ein Abstecher zum 45 Autominuten entfernten Skywalk, der aus einer ganz anderen Perspektive ebenfalls einen beeindruckenden Blick über den Grand Canyon bietet. In den kühlen Nächten runden Sternenhimmel, Lagerfeuerromantik, Westernmusik und ein wärmendes Kaminfeuer, das in den Blockhütten prasselt, den Tag ab.
Ein besonders außergewöhnliches Erlebnis ist die Weihnachtszeit und Sylvester im Grand Canyon Ranch Resort. Selbstgeschlagene Christbäume, die am Lagerfeuer angestimmten Weihnachtslieder und die festliche Atmosphäre laden zu einer echten „Cowboy Weihnacht“ mit unvergesslichen Stunden in der Stille am Rande des Grand Canyon ein.
Weitere Informationen und Angebote zur Grand Canyon Ranch unter: http://www.grandcanyonranch.com

Per Schneeskooter zum Eisangeln
Was für viele Schweden im Winter zur normalen Freizeitbeschäftigung zählt, hat für viele Mitteleuropäer einen geradezu exotischen Touch: Zunächst geht es rasant mit dem Schneeskooter kilometerlang durch einsame Wälder und über zugefrorene Seen und dann heißt es, das Tempo herunterzuschalten und in aller Ruhe an einem Eisloch darauf zu warten, dass das Mittagessen anbeißt, das natürlich gleich auf dem Feuer zubereitet wird. Ein solches Erlebnis können sich jetzt auch Urlauber in der mittelschwedischen Provinz Värmland gönnen. Knapp 40 Kilometer nördlich der Stadt Arvika, im Dorf Fredros, startet das Unternehmen Fredros Gård seine vier- bis sechsstündigen Touren in die winterliche Landschaft. Wer möchte, kann hier auch eine gemütliche Holzhütte direkt am See mieten und sich auf eigene Faust ans Eisangeln wagen (www.fredrosgard.com). Für alle, die den Winter kaum erwarten können, hat aber auch der Herbst verschiedene Veranstaltungen in Värmland zu bieten. So legen sowohl der Ort Nysäter als auch das Heimatmuseum Bergsjö Bygdegård nördlich von Kristinehamn bereits am 27. Oktober 2012 einen Frühstart in Sachen Weihnachtsmarkt hin. Und natürlich locken auch im Herbst Outdooraktivitäten wie Wanderungen oder das Pilzesammeln. Weitere Informationen zu Värmland gibt es http://www.varmland.se/en/start

Ein Kochbuch von Dagmar von Cramm zu kaufen, ist immer eine gute Empfehlung. Die Dipom-Ökotrophologin und Ernährungsexpertin schreibt schon seit über 20 Jahren über gute Ernährung und Gesundheit und engagiert sich zudem im Präsidium der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
Das neue im September 2012 erschienene Kochbuch von ihr, "Das grüne nicht nur vegetarische Kochbuch" mit über 288 Seiten, etwa 400 Farbfotos und etwa 250 Rezepten, ist durchwegs zu empfehlen. Es geht um das kulinarische Jahr, nach der Saison zu kochen und dabei verstärkt das Augenmerk auf regionale Produkte zu richten.
http://www.gu.de
"Grün" bedeutet in Bezug auf das Kochbuch - sich von den Jahreszeiten inspirieren zu lassen - und nicht, dass es ein reines vegetarisches Kochbuch wäre. Aber vegetarische Rezepte sind stark vertreten - und das ist auch gut so.
Im Frühling gibt es beispielsweise Löwenzahnrisotto, gefüllte Zucchiniblüten, aber auch Hühner-Rübchen-Topf, Rosmarinspieße mit Hühnerleber oder pochierte Lammkeule mit Pesto.
Die Jahreszeiten machen durchweg Appetit und verknüpfen den saisonalen Wochenmarkt mit der heimischen Küche. Zudem gibt die Autorin auch sehr viel Antworten zu Fragen wie "Ist Bio immer die richtige Wahl?", "Wo und wie sollte man Lebensmittel kaufen", "Wie grün kann Fisch oder Fleisch überhaupt sein?"
Fazit: 29,99 Euro für dermaßen viel Wissenswertem rund um die Ernährung, Einkauf, Kochen und natürlich dem Genuss-Spaß - ist fast ein Schnäppchen. Wer also für sich und seine Liebsten gesund, saisonal & nachhaltig kochen möchte, für den ist dieses Kochbuch sehr empfehlenswert.
http://www.gu.de

Deutschland-Premiere für „schlanke Cocktails“
Arnd Heißen stellt kalorienarme Drinks vor / Auf zu einer Berlin-Reise mit leichten Trink- und Tafelgenüssen
Exotische Aromen, würzige Kräuter und fruchtige Süße – gute Cocktails sind ein Fest für die Sinne, doch der schlanken Linie nicht gerade zuträglich. Mit seinen neuesten Cocktail-Kreationen sorgt „Cocktail-Flüsterer“ Arnd Heißen, Barmanager im The Ritz-Carlton, Berlin, jetzt für eine Revolution am Bartresen. Der neueste Coup aus seiner Mix-Küche sind die kalorienarmen Cocktails – reine Geschmackswunder und mit nur circa 50 Kalorien zugleich das genaue Gegenteil von Kalorienbomben. Ihre Rezepturen sind das Ergebnis vielfältiger Tüfteleien des für seine originellen Ideen bekannten Theken-Zauberers: „Ich wollte beweisen, dass sich die Kombination von Süßem und Hochprozentigem nicht zwangsläufig auf die Hüften schlagen muss“, erzählt Arnd Heißen. Dabei stieß er auf die japanische Spirituose Shochu und auf die natürliche Süße der Stevia-Pflanze.
Shochu bildete in der Versuchsbar von Heißen fortan die ideale Grundlage für die Mission „Schlanker Cocktail“ – anstelle süßer Liköre, deren geschmackliche Qualitäten häufig an einen hohen Zucker- und Kaloriengehalt geknüpft sind. „Die florale Note von Shochu eignet sich hervorragend für fruchtige Drinks. Angenehmer Nebeneffekt: Mit nur 25 % Alkohol treibt er die Kalorienbilanz nicht unnötig in die Höhe“, so Heißen. Für die individuelle Note verfeinert Arnd Heißen, dessen kostbare Infusionen und Essenzen in der Bar-Szene bereits legendär sind, den Shochu noch weiter – indem er aromatische Kräuter und Früchte darin einlegt. Dem Spezialisten für extravagante Avantgarde-Drinks eröffnet sich auf diese Weise eine fast grenzenlose Geschmacksvielfalt, die er gekonnt und im wahrsten Sinne des Wortes über die veredelte Spirituose in seine Kreationen einfließen lässt. Anstelle von Zucker setzt der kreative Bartender auf Stevia: Aus deren Blättern wird die natürliche Süße beim Kochen extrahiert – nach dieser Prozedur reicht ein halber Tropfen des kalorienfreien Sirups aus, um einen ganzen Drink effektvoll und lecker zu süßen.
Kalorienarmer Kurztrip nach Berlin: „Die Leichtigkeit des Seins“ im Grandhotel
Rund um Arnd Heißens neue Kreationen schnürt das Hotel jetzt ein Cocktail-Package, das anspruchsvollen Berlin-Reisenden einen betont kalorienarmen Aufenthalt im The Ritz-Carlton, Berlin beschert. In diesem Arrangement dreht sich alles um den sinnlichen Genuss verführerischer Drinks und leichter Küche, aber fürs Berlin-Sightseeing ist natürlich auch noch Zeit. Für Freunde des erstklassigen
Mix-Getränks geht es los bei einer Cocktail-Verkostung mit Arnd Heißen im The Curtain Club – und einem Blick hinter die Kulissen des exklusiven Bartresens. Bei diesem persönlichen Termin ist bei einem Cocktail ein exquisiter Genuss der Aromen-Vielfalt seiner Bar garantiert, außerdem gibt es Tipps und Tricks vom Profi und die Möglichkeit, selbst kalorienarm zu shaken und kreieren.
650 Kalorien für ein köstliches Brasserie-Dinner
Beim anschließenden Drei-Gang-Dinner in der Brasserie Desbrosses werden die Gäste zunächst mit herbstlichem Salat und mariniertem Kürbis verwöhnt. In der gesamten Menüabfolge heißt es: Aromen und Leichtigkeit haben Priorität. Gedünstete Seezunge mit mild geräucherten Tomaten und Zitronen an einer Kapern-Vinaigrette greifen die Zitrus-Noten und andere Nuancen von Heißens Drinks auf. Ein Ananas-Carpaccio mit kandiertem Ingwer-Sorbet rundet das Menü mit seinen insgesamt nur rund 650 Kilokalorien ab. Derart unbeschwert lässt sich nach einer Übernachtung im Superior Doppelzimmer auch das Frühstücksbuffet des Hauses ausgedehnt genießen, um mit frischer Energie in den neuen Metropolentag zu starten. Ein kleines Andenken an die feinen Drinks liegt im Zimmer zum Mitnehmen parat: Arnd Heißens Buch „Trend Drinks“ – zum Blättern, Anschauen und zuhause selber Nachmixen.
Das Cocktail-Package „Die Leichtigkeit des Seins“ beinhaltet eine persönliche Cocktail-Verkostung mit Arnd Heißen (ein Getränk pro Person), ein kalorienarmes Drei-Gang-Dinner in der Brasserie Desbrosses, die Übernachtung im Superior Doppelzimmer inkl. Frühstücksbuffet in der Brasserie sowie ein Exemplar von Arnd Heißens Buch „Trend Drinks“. Preis: € 395,00 für 2 Personen im Doppelzimmer.
Auf Anfrage und nach Verfügbarkeit ab sofort gültig. Buchung unter 030 - 33 777 6300
The Ritz-Carlton, Berlin
Zentraler kann ein Hotel in der Hauptstadt nicht liegen: Direkt vor dem The Ritz-Carlton, Berlin erstreckt sich der Potsdamer Platz, im Rücken des Hauses lädt mit dem Tiergarten Berlins größter innerstädtischer Park zur Entspannung ein. Brandenburger Tor und Reichstag liegen in Fußnähe, ebenso Museen und Boulevards. Das Hauptstadt-Panorama lässt sich aus 303 Zimmern und Suiten, der Brasserie Desbrosses und dem Veranstaltungsbereich genießen. Zu weiteren Highlights gehören die Bar The Curtain Club mit den einzigartigen Duftcocktails sowie der Wellness-Bereich. Architektonisch spannt das Hotel einen Bogen vom Art-Déco-Chic der amerikanischen 1920er-Jahre im Exterieur bis hin zur klassizistischen Kaiserzeit im Innendesign.
Weitere Informationen oder Reservierungsanfragen direkt im Hotel unter Telefon 030-33777 7, gebührenfrei unter 0800-1812334 (in Deutschland), 0800-201127 (in Österreich) und 0800-553986 (in der Schweiz) oder im Internet unter
http://www.ritzcarlton.de.

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"Wir dürfen unsere Träume nicht aufgeben. Wenn du deine Träume lebst, werden die Menschen, die du kennenlernen musst, dich finden."

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