Ein "meatfree" Interview mit Jean Christian Jury, Chef vom Vegan Restaurant "La Mano Verde" in Berlin
Ein „meatfree“ Interview mit Jean Christian Jury, Chef vom Vegan Restaurant „La Mano Verde“ in Berlin
Was gibt es Neues in der „Vegan-Welt“
JCJ: Zuallererst bevorzuge bzw. benutze ich persönlich nicht das Wort „Vegan“. Dieses Wort wird oft genug mit einem alten Klischee verbunden, das unser Restaurant hinter sich gelassen hat. Vegan vermittelt so etwas Striktes und absolutes, das viele Menschen abschreckt, unbedarft und offen auf diese Ernährung zuzugehen, um es einfach mal auszuprobieren. Unsere Gäste, die sich aus Überzeugung vegan ernähren, sind alle bestens bei uns aufgehoben. Doch ein neuer Trend übernimmt die traditionelle Art über Vegane Ernährung nachzudenken. Es fokussiert die gesunde Seite auf Pflanzenbasis zu kochen genauso wie die ökologische Einstellung, den Fleischverzehr zurückzudrehen und diese neue Bewegung heißt Flexitarismus.
Wer oder was ist ein Flexitarier?
JCJ: Flexitarier sind alle Menschen, die bewusst ihren Fleischverzehr reduzieren, aber nicht komplett stoppen. Es ist ein Kompromiss, welcher unserer Gesundheit zugute kommt – und inspiriert eine zunehmende Anzahl von Menschen in aller Welt – dies zu tun. Durch das persönliche Reduzieren vom Fleischverzehr, können auch die Flexitarier helfen, Millionen von Tieren zu retten, trotzdem ohne ein strikter Veganer zu sein.
Als wir unser Vegan Restaurant La Mano Verde in Berlin eröffnet haben, war es von Anfang an unser Ziel – und ist es auch weiterhin – die beste pflanzliche Ernährung zu bieten, die möglich ist. Es ist kein ethischer Grund hinter unserem Konzept. Meiner Meinung nach, sollte jeder für sich ganz individuell entscheiden, was für ihn oder sie am besten ist. Flexitarier oder reiner Veganer. Wir würden es uns nie erlauben, jemand strikt belehren zu wollen.
Ich bin ein ganz normaler Restaurantchef, der nach einer Vorgabe lebt, dass es für uns keinen Kompromiss für die 100%ige hochwertige Qualität auf Pflanzenbasis gibt. Qualität und Frische ist das Nonplusultra für unser Restaurant. Jeden Tag bin ich zu ungewöhnlichen Einkaufszeiten unterwegs, um täglich das Frischeste von Frischem für unser Restaurant zu besorgen, denn das ist der beste Weg, um die Zutaten stets marktfrisch vorrätig zu haben, aber auch um unnötigen Ballast zu vermeiden, was letztendlich Bio-Müll wäre.
Unser Restaurant hat es sich zur Aufgabe gemacht, das beste Vegan Restaurant in Berlin zu sein. Dafür arbeiten wir jeden Tag hart daran, denn gesunde Küche, geschmackvolle Gerichte und höchste Qualität ist uns ein Anliegen.
Was ist bei Ihnen neu auf der Speisenkarte?
JCJ: Es tut sich sehr viel in unserer Küche. Seit April 2010 haben wir eine neue Küchenchefin, unsere Vegan-Head-Chief Josi Hartanto. Im Zuge dieser Neuerung haben wir auch beschlossen, uns etwas mehr von Rezepten zu distanzieren, die auf Sojabasis bestehen. Es ist nicht unsere Aufgabe oder unser Ziel, Gerichte zu servieren, welches Fleisch durch eine Sojaversion ersetzen soll. Wir wollen keine Kopien von Fleischgerichten anbieten, sondern selbst eine kreative und innovative Vegan-Küche kreieren. Während unserer ersten Zeit hier in Berlin, haben wir viel gelernt: Ich erinnere mich beispielsweise an eine Diskussion mit einem Italiener, der unser vegan Tiramisu bestellte. Seiner Meinung nach, kann man kein Original Tiramisu anbieten, wenn es keines ist bzw. Mascarpone mit einem pflanzlichen Ersatz angeboten wird. Und wissen Sie, er hat Recht. Ab diesem Zeitpunkt fingen wir an, Originale Rezepte zu respektieren. Wir wollen nichts nachahmen und nichts ersetzen. Wir wollen kreative Rezepte, auf pflanzlicher Basis, kreieren.
Als ich für SAF (simply authentic food) noch arbeitete, registrierte ich, dass die Veganische Gemeinschaft noch immer nach der alten Schule arbeitete. Ich erlebte Köche, die ihre Motivation darin begründeten, die Tiere zu schützen. Viele unserer Gäste empfinden dieselbe Motivation. Das ist auch löblich, doch wir sollten auch an der Qualität unserer pflanzlichen Ernährung arbeiten und nicht zuletzt an unserer Einstellung. Es geht nicht darum, dass wir Schnitzel und Burger ersetzen wollen/müssen und dass wir als Ergebnis ein pflanzliches Gulasch essen. Es soll beileibe kein Ersatz für Fleisch sein. Es soll eine eigenständige, neue kreative Pflanzenküche sein.
Was ist ihr Wunsch?
JCJ: Ich wünsche mir, dass die Menschen bewusst ein Restaurant nach Eigenschaften wie frisch, regional und qualitativ hochwertig, auswählen. Es geht letztendlich um Wohlfühlen und Gesundheit, was mute ich meinem Körper z.B. in einem Fast Food Restaurant mit Fertigmahlzeiten zu? Und ich weiß, dass eine unermüdliche Aufklärungsarbeit nötig ist, um Wissen für gesunde Ernährung zu vermitteln. Mein La Mano Verde Team mit Küchenchefin Josi Hartanto ist hoch motiviert, um seinen Gästen, die nun Veganer, Vegetarier oder Flexitarier sind, das best mögliche an gesunder biologischer Ernährung, serviert als liebevoll angerichtete Kunstwerke, zu servieren.
http://www.lamanoverde.de
Was gibt es Neues in der „Vegan-Welt“
JCJ: Zuallererst bevorzuge bzw. benutze ich persönlich nicht das Wort „Vegan“. Dieses Wort wird oft genug mit einem alten Klischee verbunden, das unser Restaurant hinter sich gelassen hat. Vegan vermittelt so etwas Striktes und absolutes, das viele Menschen abschreckt, unbedarft und offen auf diese Ernährung zuzugehen, um es einfach mal auszuprobieren. Unsere Gäste, die sich aus Überzeugung vegan ernähren, sind alle bestens bei uns aufgehoben. Doch ein neuer Trend übernimmt die traditionelle Art über Vegane Ernährung nachzudenken. Es fokussiert die gesunde Seite auf Pflanzenbasis zu kochen genauso wie die ökologische Einstellung, den Fleischverzehr zurückzudrehen und diese neue Bewegung heißt Flexitarismus.
Wer oder was ist ein Flexitarier?
JCJ: Flexitarier sind alle Menschen, die bewusst ihren Fleischverzehr reduzieren, aber nicht komplett stoppen. Es ist ein Kompromiss, welcher unserer Gesundheit zugute kommt – und inspiriert eine zunehmende Anzahl von Menschen in aller Welt – dies zu tun. Durch das persönliche Reduzieren vom Fleischverzehr, können auch die Flexitarier helfen, Millionen von Tieren zu retten, trotzdem ohne ein strikter Veganer zu sein.
Als wir unser Vegan Restaurant La Mano Verde in Berlin eröffnet haben, war es von Anfang an unser Ziel – und ist es auch weiterhin – die beste pflanzliche Ernährung zu bieten, die möglich ist. Es ist kein ethischer Grund hinter unserem Konzept. Meiner Meinung nach, sollte jeder für sich ganz individuell entscheiden, was für ihn oder sie am besten ist. Flexitarier oder reiner Veganer. Wir würden es uns nie erlauben, jemand strikt belehren zu wollen.
Ich bin ein ganz normaler Restaurantchef, der nach einer Vorgabe lebt, dass es für uns keinen Kompromiss für die 100%ige hochwertige Qualität auf Pflanzenbasis gibt. Qualität und Frische ist das Nonplusultra für unser Restaurant. Jeden Tag bin ich zu ungewöhnlichen Einkaufszeiten unterwegs, um täglich das Frischeste von Frischem für unser Restaurant zu besorgen, denn das ist der beste Weg, um die Zutaten stets marktfrisch vorrätig zu haben, aber auch um unnötigen Ballast zu vermeiden, was letztendlich Bio-Müll wäre.
Unser Restaurant hat es sich zur Aufgabe gemacht, das beste Vegan Restaurant in Berlin zu sein. Dafür arbeiten wir jeden Tag hart daran, denn gesunde Küche, geschmackvolle Gerichte und höchste Qualität ist uns ein Anliegen.
Was ist bei Ihnen neu auf der Speisenkarte?
JCJ: Es tut sich sehr viel in unserer Küche. Seit April 2010 haben wir eine neue Küchenchefin, unsere Vegan-Head-Chief Josi Hartanto. Im Zuge dieser Neuerung haben wir auch beschlossen, uns etwas mehr von Rezepten zu distanzieren, die auf Sojabasis bestehen. Es ist nicht unsere Aufgabe oder unser Ziel, Gerichte zu servieren, welches Fleisch durch eine Sojaversion ersetzen soll. Wir wollen keine Kopien von Fleischgerichten anbieten, sondern selbst eine kreative und innovative Vegan-Küche kreieren. Während unserer ersten Zeit hier in Berlin, haben wir viel gelernt: Ich erinnere mich beispielsweise an eine Diskussion mit einem Italiener, der unser vegan Tiramisu bestellte. Seiner Meinung nach, kann man kein Original Tiramisu anbieten, wenn es keines ist bzw. Mascarpone mit einem pflanzlichen Ersatz angeboten wird. Und wissen Sie, er hat Recht. Ab diesem Zeitpunkt fingen wir an, Originale Rezepte zu respektieren. Wir wollen nichts nachahmen und nichts ersetzen. Wir wollen kreative Rezepte, auf pflanzlicher Basis, kreieren.
Als ich für SAF (simply authentic food) noch arbeitete, registrierte ich, dass die Veganische Gemeinschaft noch immer nach der alten Schule arbeitete. Ich erlebte Köche, die ihre Motivation darin begründeten, die Tiere zu schützen. Viele unserer Gäste empfinden dieselbe Motivation. Das ist auch löblich, doch wir sollten auch an der Qualität unserer pflanzlichen Ernährung arbeiten und nicht zuletzt an unserer Einstellung. Es geht nicht darum, dass wir Schnitzel und Burger ersetzen wollen/müssen und dass wir als Ergebnis ein pflanzliches Gulasch essen. Es soll beileibe kein Ersatz für Fleisch sein. Es soll eine eigenständige, neue kreative Pflanzenküche sein.
Was ist ihr Wunsch?
JCJ: Ich wünsche mir, dass die Menschen bewusst ein Restaurant nach Eigenschaften wie frisch, regional und qualitativ hochwertig, auswählen. Es geht letztendlich um Wohlfühlen und Gesundheit, was mute ich meinem Körper z.B. in einem Fast Food Restaurant mit Fertigmahlzeiten zu? Und ich weiß, dass eine unermüdliche Aufklärungsarbeit nötig ist, um Wissen für gesunde Ernährung zu vermitteln. Mein La Mano Verde Team mit Küchenchefin Josi Hartanto ist hoch motiviert, um seinen Gästen, die nun Veganer, Vegetarier oder Flexitarier sind, das best mögliche an gesunder biologischer Ernährung, serviert als liebevoll angerichtete Kunstwerke, zu servieren.
http://www.lamanoverde.de
Rose Marie Donhauser - 29. Okt, 17:59
