Essen Sie mal ein Gyros nach Veganer Art...Sie werden es nicht fassen, dass es fleischlos ist...
Das Restaurant "La Mano Verde" in Berlin-Friedenau fehlt mir. Ich konnte zu Fuß hingehen. Jetzt sind sie umgezogen und ich fahre mit dem Bus hin. Aber trotzdem hat mich interessiert, warum ich jetzt nicht mehr zu Fuß gehen kann, daher habe ich Jean-Christian Jury einige Fragen gestellt.
http://www.lamanoverde.de
Warum haben Sie Friedenau verlassen, obwohl La Mano Verdo dort schon gut etabliert war?
Wir haben Friedenau schweren Herzens nach über einem Jahr des Streits mit unserem Vermieter verlassen. Das Hauptproblem waren regelmäßige Überflutungen im Keller und in den Toiletten von La Mano Verde. Bei jedem starken Regen schoss das Wasser wie eine Fontäne aus dem Fliesenboden und stieg rasch bis auf 15 cm an. In einem Gourmet-Restaurant ist so etwas nicht akzeptabel. Da unser Vermieter auf unsere Warnungen nicht reagiert hat, entschlossen wir uns zur Suche nach einem neuen Standort. Wir sind ein Destination Restaurant, unsere Kunden sind zu 60 Prozent Touristen. Unsere Stammkunden sind uns an unseren neuen Standort gefolgt.
Weshalb wählten Sie die Scharnhorststraße in Berlin-Mitte als neuen Standort für La Mano Verde?
Die Scharnhorststraße liegt sehr günstig zum Berliner Hauptbahnhof, man geht 10 Minuten zu Fuß oder fährt 3 Minuten mit dem Bus (N120). Zusätzlich gibt es genügend Parkplätze für Gäste, die lieber mit dem Auto kommen. Schon in naher Zukunft werden wir von hunderten neuer Wohnungen umgeben sein, in der Scharnhorstraße wird derzeit viel renoviert und gebaut, unter anderem ein 5-Sterne-Hotel.
Wie kam es zu Ihrer Entscheidung, das Küchenteam auszuwechseln und dabei mit dem Chefkoch anzufangen?
Wir haben uns aus verschiedenen Gründen dazu entschieden, den Küchenchef und einen Teil des Küchenteams auszuwechseln. Wir müssen an die Zukunft unseres Unternehmens denken und benötigen eine solide und professionelle Struktur um uns herum.
Nach unserem Umzug an unseren neuen Standort in Berlin-Mitte haben wir beträchtliche Investitionen getätigt, um die Entwicklung unseres Konzepts voranzutreiben und unser erstes Ziel zu erreichen: ein Restaurantmodell zu entwerfen, das sich an jedem beliebigen Ort auf der Welt wiederholen lässt. In dieser Hinsicht schien es uns auch an der Zeit, uns erneut der Personalfrage des Unternehmens zu widmen und unsere Bemühungen dahingehend zu konzentrieren, ein Team auszubilden und zu entwickeln, das hoch qualifiziert ist, einschlägige Erfahrung mitbringt und einen Teamgeist hat, der dem Konzept von La Mano Verde entspricht.
Warum haben Sie sich dazu entschieden, nur Gerichte auf Pflanzenbasis zu kochen?
In den letzten 50 Jahren hat die Lebensmittelindustrie die Ernährungsweise der Gesellschaft radikal verändert. Erst seit kurzem ist uns bewusst geworden, wie viel Schaden durch den langfristigen Verzehr ungesunder Nahrung und Getränke angerichtet wurde. Wir haben das Konzept des La Mano Verde entwickelt, um ein Modell für anspruchsvolles Kochen mit gesunden Produkten auf Pflanzenbasis zu präsentieren und einzuführen. Wir versuchen überdies, mit dem „alternativen“ Image zu brechen, das in der Gesellschaft gegenüber den Pionieren des Kochens auf Pflanzenbasis vorherrscht. Donald Watson gründete die Vegan Society 1944 im Vereinigten Königreich. Das Wort „vegan“ besteht aus dem Anfang und Ende des Worts „vegetarian“. Laut Donald Watson symbolisiert die Herleitung des Worts, dass der Veganismus die Wurzel des Vegetarismus bildet und den Abschluss der vegetarischen Suche nach guter Gesundheit bedeutet.
Wir glauben, dass mit reinen, gesunden und umweltfreundlichen Zutaten die höchste Qualität der Gastronomie erreicht werden kann. Sämtliche Gerichte von uns sind vollkommen frei von Tierprodukten und gentechnisch veränderten Lebensmitteln. Wir bieten auch eine Auswahl von „living food“ und allergiefreundlicher Küche. Letztere beruht auf dem Verzicht auf Milchprodukte in unserer Küche sowie auf einer Vielzahl von glutenfreien Angeboten auf der Speisekarte.
Die Geschmäcker und Stile der verschiedensten Kulturen schlagen sich in unserer Küche nieder, die sowohl für die sorgsame Zubereitung jedes Gerichts als auch für ihre innovativen Kombinationen und – vermutlich zur Überraschung vieler – für ihre kräftigen Aromen gelobt wird. Wir lehnen auch das bloße Nachbilden traditioneller Fleischgerichte ab; unserer Meinung nach sollte ein veganes Essen köstlich, vom Nährwert her ausgewogen und befriedigend sein, und es sollte seinen eigenen Geschmack und Charakter haben.
Wie sehen Sie die Zukunft des La Mano Verde?
Wir entwickeln das Konzept des La Mano Verde mit Hilfe von Beratern wie Julia M. Kundermann vom Bundesministerium für Bildung und Forschung, Dr. Joachim Reichert vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie und Dr. Julia Schlesser, einer Spezialistin für Ernährungslehre. Wir stimmen unser Konzept nach den Bedürfnissen der Kunden ab, dazu gehört die verstärkte Entwicklung von Rezepten auf Grundlage saisonaler und regionaler Produkte. Wir möchten enger mit Bauern zusammenarbeiten, die auf den Anbau von organischem Obst und Gemüse spezialisiert sind. Die Frische der Produkte, die wir in unserer Küche verwenden, hat höchste Priorität. Wir bemühen uns, unnötige Lagerzeit zu vermeiden, so dass unseren Kunden sämtliche gesundheitlichen Vorzüge des Essens lebender Lebensmittel zugute kommen. Ein weiteres wichtiges Projekt des La Mano Verde ist die Eröffnung unserer eigenen Kochschule und die Anerkennung des Berufstitels „veganer Koch“ durch die Europäische Union. Wir möchten, dass vegane Köche ihren Abschluss wie im bestehenden Ausbildungssystem machen können, ohne Produkte auf Tierbasis verwenden zu müssen.
Jean-Christian Jury
General Manager
La Mano Verde GmbH
Scharnhorststr. 28-29
10115 Berlin-Mitte
Tel. (030) 827 03 120
http://www.lamanoverde.de
http://www.lamanoverde.de
Warum haben Sie Friedenau verlassen, obwohl La Mano Verdo dort schon gut etabliert war?
Wir haben Friedenau schweren Herzens nach über einem Jahr des Streits mit unserem Vermieter verlassen. Das Hauptproblem waren regelmäßige Überflutungen im Keller und in den Toiletten von La Mano Verde. Bei jedem starken Regen schoss das Wasser wie eine Fontäne aus dem Fliesenboden und stieg rasch bis auf 15 cm an. In einem Gourmet-Restaurant ist so etwas nicht akzeptabel. Da unser Vermieter auf unsere Warnungen nicht reagiert hat, entschlossen wir uns zur Suche nach einem neuen Standort. Wir sind ein Destination Restaurant, unsere Kunden sind zu 60 Prozent Touristen. Unsere Stammkunden sind uns an unseren neuen Standort gefolgt.
Weshalb wählten Sie die Scharnhorststraße in Berlin-Mitte als neuen Standort für La Mano Verde?
Die Scharnhorststraße liegt sehr günstig zum Berliner Hauptbahnhof, man geht 10 Minuten zu Fuß oder fährt 3 Minuten mit dem Bus (N120). Zusätzlich gibt es genügend Parkplätze für Gäste, die lieber mit dem Auto kommen. Schon in naher Zukunft werden wir von hunderten neuer Wohnungen umgeben sein, in der Scharnhorstraße wird derzeit viel renoviert und gebaut, unter anderem ein 5-Sterne-Hotel.
Wie kam es zu Ihrer Entscheidung, das Küchenteam auszuwechseln und dabei mit dem Chefkoch anzufangen?
Wir haben uns aus verschiedenen Gründen dazu entschieden, den Küchenchef und einen Teil des Küchenteams auszuwechseln. Wir müssen an die Zukunft unseres Unternehmens denken und benötigen eine solide und professionelle Struktur um uns herum.
Nach unserem Umzug an unseren neuen Standort in Berlin-Mitte haben wir beträchtliche Investitionen getätigt, um die Entwicklung unseres Konzepts voranzutreiben und unser erstes Ziel zu erreichen: ein Restaurantmodell zu entwerfen, das sich an jedem beliebigen Ort auf der Welt wiederholen lässt. In dieser Hinsicht schien es uns auch an der Zeit, uns erneut der Personalfrage des Unternehmens zu widmen und unsere Bemühungen dahingehend zu konzentrieren, ein Team auszubilden und zu entwickeln, das hoch qualifiziert ist, einschlägige Erfahrung mitbringt und einen Teamgeist hat, der dem Konzept von La Mano Verde entspricht.
Warum haben Sie sich dazu entschieden, nur Gerichte auf Pflanzenbasis zu kochen?
In den letzten 50 Jahren hat die Lebensmittelindustrie die Ernährungsweise der Gesellschaft radikal verändert. Erst seit kurzem ist uns bewusst geworden, wie viel Schaden durch den langfristigen Verzehr ungesunder Nahrung und Getränke angerichtet wurde. Wir haben das Konzept des La Mano Verde entwickelt, um ein Modell für anspruchsvolles Kochen mit gesunden Produkten auf Pflanzenbasis zu präsentieren und einzuführen. Wir versuchen überdies, mit dem „alternativen“ Image zu brechen, das in der Gesellschaft gegenüber den Pionieren des Kochens auf Pflanzenbasis vorherrscht. Donald Watson gründete die Vegan Society 1944 im Vereinigten Königreich. Das Wort „vegan“ besteht aus dem Anfang und Ende des Worts „vegetarian“. Laut Donald Watson symbolisiert die Herleitung des Worts, dass der Veganismus die Wurzel des Vegetarismus bildet und den Abschluss der vegetarischen Suche nach guter Gesundheit bedeutet.
Wir glauben, dass mit reinen, gesunden und umweltfreundlichen Zutaten die höchste Qualität der Gastronomie erreicht werden kann. Sämtliche Gerichte von uns sind vollkommen frei von Tierprodukten und gentechnisch veränderten Lebensmitteln. Wir bieten auch eine Auswahl von „living food“ und allergiefreundlicher Küche. Letztere beruht auf dem Verzicht auf Milchprodukte in unserer Küche sowie auf einer Vielzahl von glutenfreien Angeboten auf der Speisekarte.
Die Geschmäcker und Stile der verschiedensten Kulturen schlagen sich in unserer Küche nieder, die sowohl für die sorgsame Zubereitung jedes Gerichts als auch für ihre innovativen Kombinationen und – vermutlich zur Überraschung vieler – für ihre kräftigen Aromen gelobt wird. Wir lehnen auch das bloße Nachbilden traditioneller Fleischgerichte ab; unserer Meinung nach sollte ein veganes Essen köstlich, vom Nährwert her ausgewogen und befriedigend sein, und es sollte seinen eigenen Geschmack und Charakter haben.
Wie sehen Sie die Zukunft des La Mano Verde?
Wir entwickeln das Konzept des La Mano Verde mit Hilfe von Beratern wie Julia M. Kundermann vom Bundesministerium für Bildung und Forschung, Dr. Joachim Reichert vom Bundesministerium für Wirtschaft und Technologie und Dr. Julia Schlesser, einer Spezialistin für Ernährungslehre. Wir stimmen unser Konzept nach den Bedürfnissen der Kunden ab, dazu gehört die verstärkte Entwicklung von Rezepten auf Grundlage saisonaler und regionaler Produkte. Wir möchten enger mit Bauern zusammenarbeiten, die auf den Anbau von organischem Obst und Gemüse spezialisiert sind. Die Frische der Produkte, die wir in unserer Küche verwenden, hat höchste Priorität. Wir bemühen uns, unnötige Lagerzeit zu vermeiden, so dass unseren Kunden sämtliche gesundheitlichen Vorzüge des Essens lebender Lebensmittel zugute kommen. Ein weiteres wichtiges Projekt des La Mano Verde ist die Eröffnung unserer eigenen Kochschule und die Anerkennung des Berufstitels „veganer Koch“ durch die Europäische Union. Wir möchten, dass vegane Köche ihren Abschluss wie im bestehenden Ausbildungssystem machen können, ohne Produkte auf Tierbasis verwenden zu müssen.
Jean-Christian Jury
General Manager
La Mano Verde GmbH
Scharnhorststr. 28-29
10115 Berlin-Mitte
Tel. (030) 827 03 120
http://www.lamanoverde.de
Rose Marie Donhauser - 25. Mär, 10:33
Rose Marie Donhauser - 27. Mär, 00:04
Politisches Futter
POLITISCHES FUTTER
ESSKAPADEN MIT DEN PARTEIEN
POLITIK IM KOCHTOPF - DIE NEUE ESSKLASSE
SCHWARZ, ROT, GRÜN, GELB - POLITISCH ESSEN
Allgemeine Parteivorschläge:
C ess U: schwarzer Doppelbock, Schwarzbrot mit schwarzer Trüffelbutter, schwarze Oliven, schwarzer Bohneneintopf, Cola (vielleicht Cuba libre, Cola mit Rum), Kaffeelikör, Espresso
EssPD: Chili con Carne, Lachs, rot gefärbte Chilinudeln, gekochter Hummer, Rote Grütze, Strawberry Daiquiri, Erdbeereis, Kirschkuchen, Tomatensaft, Radicchio- und Rote Bete Salat
FDP: Safrannudeln, gelb gefärbte Paella, Maissuppe, Bambussprossen aus dem Wok, Eiersalat, Vanille-Shake, Eierlikör, Tirami Su (allerdings mit Puderzucker), Cappuccino
GRÜNE: Grünes Avocadomus, Spinatcremesuppe, Erbseneintopf, Bratlinge mit Mangold, gratinierter Brokkoli, Rosenkohleintopf, Kiwi-Sahnetorte, Bols blau mit Orangensaft, grüne Oliven, Kopfsalat mit Vinaigrette, grüner Tee
DEMOKRATISCHES MENÜ FÜR 4 PERSONEN
Cocktail: Kir Royal (rot), Jägermeister on the rocks (schwarz), Gold Velvet (halb helles Bier, halb Champagner, 2 EL Ananassaft - gelb), Green Show (2 EL Kiwisaft, 1 EL Curacao blau, 1 EL Chartreuse, mit Champagner auffüllen - grün)
Kaiserschoten mit Kräutercroutons
Tomatensuppe mit Chilihäubchen
Schwarze Spaghetti mit Kaviar
Créme brulée
Kaiserschoten mit Kräutercroutons
Zutaten und Zubereitung: Zwei gewürfelte Schalotten in zwei Esslöffel Butter anschwitzen. 800 g geputzte Kaiserschoten hinzufügen, einige Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1/4 l Hühnerbrühe aufgießen. Mit 50 g Créme double verfeinern. Vier Scheiben Weißbroten würfeln und in 50 g Kräuterbutter kross braten. Tipp: Kaiserschoten mit grünen Oliven, Nordseekrabben und Kräutercroutons auf vier Tellern hübsch anrichten.
Tomatensuppe mit Chilihäubchen
Zutaten und Zubereitung: Je 1 gewürfelte Zwiebel und 2 Knoblauchzehen in etwas Olivenöl andünsten. 250 g Tomatenwürfel (Tetra Pak) mitdünsten und mit 1/2 l Tomatensaft sowie 1/8 l Gemüsebrühe aufgießen. Bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten leise kochen lassen, dabei mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken. Mit 100 g Kräuter-Créme fraîche verfeinern. In Suppentassen verteilen, 100 g geschlagene Sahne mit etwas Chilipulver verrühren und als Häubchen daraufsetzen. Tipp: Mit roten Paprikawürfeln garnieren.
Schwarze Spaghetti mit Kaviarsahne
Zutaten und Zubereitung: 500 g schwarze Spaghetti in reichlich siedendem Salzwasser gar kochen. Inzwischen je zwei gewürfelte Schalotten und zwei Knoblauchzehen in etwas Butter andünsten. Mit 50 ml trockenem Weißwein ablöschen und mit 200 g Sahne aufgießen. Etwa 5 Minuten leise kochen lassen, nur mit Pfeffer und 1 Esslöffel gehacktem Dill würzen. Die Pfanne vom Herd ziehen, die abgetropften Nudeln sowie 1 Gläschen schwarzen Kaviar unterziehen. Sofort servieren. Tipp: Kaviar ist sehr salzhaltig, also Vorsicht mit extra Salz.
Créme brulée
Zutaten und Zubereitung: Den Backofen auf 180° Grad vorheizen. In einem Bräter soviel Wasser aufkochen, dass acht hitzebeständige Portionsförmchen darin einen Fingerbreit über dem Wasser stehen können. Je 600 ml Milch und Sahne mit dem Mark von einer Vanilleschote auf etwa 70 Grad erwärmen. 200 g Zucker und 10 ganz frische Eigelbe cremig rühren und unter die Sahnemischung rühren. Durch ein Sieb in kalt ausgespülte Förmchen verteilen. Diese in das heiße Wasser des Bräters setzen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Créme in knapp 1 Stunde stocken lassen, dann die Förmchen herausnehmen und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren je 1/2 TL braunen Zucker über die Crémes streuen und unter dem Grill karamellisieren lassen. Tipp: Profis benutzen dazu einen Bunsenbrenner
ESSKAPADEN MIT DEN PARTEIEN
POLITIK IM KOCHTOPF - DIE NEUE ESSKLASSE
SCHWARZ, ROT, GRÜN, GELB - POLITISCH ESSEN
Allgemeine Parteivorschläge:
C ess U: schwarzer Doppelbock, Schwarzbrot mit schwarzer Trüffelbutter, schwarze Oliven, schwarzer Bohneneintopf, Cola (vielleicht Cuba libre, Cola mit Rum), Kaffeelikör, Espresso
EssPD: Chili con Carne, Lachs, rot gefärbte Chilinudeln, gekochter Hummer, Rote Grütze, Strawberry Daiquiri, Erdbeereis, Kirschkuchen, Tomatensaft, Radicchio- und Rote Bete Salat
FDP: Safrannudeln, gelb gefärbte Paella, Maissuppe, Bambussprossen aus dem Wok, Eiersalat, Vanille-Shake, Eierlikör, Tirami Su (allerdings mit Puderzucker), Cappuccino
GRÜNE: Grünes Avocadomus, Spinatcremesuppe, Erbseneintopf, Bratlinge mit Mangold, gratinierter Brokkoli, Rosenkohleintopf, Kiwi-Sahnetorte, Bols blau mit Orangensaft, grüne Oliven, Kopfsalat mit Vinaigrette, grüner Tee
DEMOKRATISCHES MENÜ FÜR 4 PERSONEN
Cocktail: Kir Royal (rot), Jägermeister on the rocks (schwarz), Gold Velvet (halb helles Bier, halb Champagner, 2 EL Ananassaft - gelb), Green Show (2 EL Kiwisaft, 1 EL Curacao blau, 1 EL Chartreuse, mit Champagner auffüllen - grün)
Kaiserschoten mit Kräutercroutons
Tomatensuppe mit Chilihäubchen
Schwarze Spaghetti mit Kaviar
Créme brulée
Kaiserschoten mit Kräutercroutons
Zutaten und Zubereitung: Zwei gewürfelte Schalotten in zwei Esslöffel Butter anschwitzen. 800 g geputzte Kaiserschoten hinzufügen, einige Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1/4 l Hühnerbrühe aufgießen. Mit 50 g Créme double verfeinern. Vier Scheiben Weißbroten würfeln und in 50 g Kräuterbutter kross braten. Tipp: Kaiserschoten mit grünen Oliven, Nordseekrabben und Kräutercroutons auf vier Tellern hübsch anrichten.
Tomatensuppe mit Chilihäubchen
Zutaten und Zubereitung: Je 1 gewürfelte Zwiebel und 2 Knoblauchzehen in etwas Olivenöl andünsten. 250 g Tomatenwürfel (Tetra Pak) mitdünsten und mit 1/2 l Tomatensaft sowie 1/8 l Gemüsebrühe aufgießen. Bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten leise kochen lassen, dabei mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken. Mit 100 g Kräuter-Créme fraîche verfeinern. In Suppentassen verteilen, 100 g geschlagene Sahne mit etwas Chilipulver verrühren und als Häubchen daraufsetzen. Tipp: Mit roten Paprikawürfeln garnieren.
Schwarze Spaghetti mit Kaviarsahne
Zutaten und Zubereitung: 500 g schwarze Spaghetti in reichlich siedendem Salzwasser gar kochen. Inzwischen je zwei gewürfelte Schalotten und zwei Knoblauchzehen in etwas Butter andünsten. Mit 50 ml trockenem Weißwein ablöschen und mit 200 g Sahne aufgießen. Etwa 5 Minuten leise kochen lassen, nur mit Pfeffer und 1 Esslöffel gehacktem Dill würzen. Die Pfanne vom Herd ziehen, die abgetropften Nudeln sowie 1 Gläschen schwarzen Kaviar unterziehen. Sofort servieren. Tipp: Kaviar ist sehr salzhaltig, also Vorsicht mit extra Salz.
Créme brulée
Zutaten und Zubereitung: Den Backofen auf 180° Grad vorheizen. In einem Bräter soviel Wasser aufkochen, dass acht hitzebeständige Portionsförmchen darin einen Fingerbreit über dem Wasser stehen können. Je 600 ml Milch und Sahne mit dem Mark von einer Vanilleschote auf etwa 70 Grad erwärmen. 200 g Zucker und 10 ganz frische Eigelbe cremig rühren und unter die Sahnemischung rühren. Durch ein Sieb in kalt ausgespülte Förmchen verteilen. Diese in das heiße Wasser des Bräters setzen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Créme in knapp 1 Stunde stocken lassen, dann die Förmchen herausnehmen und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren je 1/2 TL braunen Zucker über die Crémes streuen und unter dem Grill karamellisieren lassen. Tipp: Profis benutzen dazu einen Bunsenbrenner
Rose Marie Donhauser - 27. Mär, 00:07
Von Gourmetspitzen und 1000 Nudelsaucen
Von Gourmetspitzen und 1000 Nudelsaucen –
Oder die Arbeit einer Kochbuchautorin
Kochbücher zu schreiben, scheint ganz einfach zu sein, was die Flut der Bücher inklusive vieler Laien-Autoren beweisen mag
Manchmal verzichte ich bewusst darauf, zu sagen, was ich beruflich ausübe. Sobald ich erzähle, dass ich seit 22 Jahren als Kochbuchautorin und zwar als hauptberufliche Auftragsautorin arbeite, werde ich in Rezeptgespräche, misslungene Gerichte und deren Fehlerfindung, in Tipps für gute Restaurants und Empfehlungen für gute Lebensmittelqualitäten verwickelt. Das kann Stunden dauern und – nur manchmal – möchte ich eben mal über etwas anderes reden.
Doch – ich habe das Glück, dass meine fundierte gastronomische Ausbildung in der Spitzengastronomie, die in die Autorentätigkeit mündete – auch meinem Hobby als Hauptinteresse gilt. Die Arbeit geht fließend in die Freizeit über, d.h., dass ich ständig und immer dem Genuss auf der Spur bin.
Es geht rauf und es geht runter
Geschichten über den Kochbuchmarkt sind Erfolgsgeschichten. Die Branche – die Verleger – jammern zwar immer, ich erinnere mich seit 1989 (mein erster Besuch auf der Buchmesse) und das nun schon seit 20 Jahren, dass es kein Jahr gab, in dem die Branche nicht „kulinarisch stöhnte“. Gerechterweise muss man einfügen, dass sich zeitweise zu viele Verlage dem Segment „Kochbuch“ gewidmet haben und dass natürlich im Laufe der Zeit wieder eine starke Bereinigung am Markt zwangsläufig erfolgen musste. Namhafte Verlage wie z.B. Falken, BLV, Weltbild, Meister, Mosaik verschwanden, weitere Verlage kappten oder stutzten kurzerhand ihre „Genussabteilungen“ bis auf weiteres und machten „einen auf Gesundheitsratgeber“ – eben, was demoskopisch dem Verbraucher unterstellt wurde. Moden wurden und werden bis zum Exzess ausgeschlachtet, entweder sind auf den Schlag 20 druckfrische Titel zum Thema Schokolade im Umlauf – oder dann eben wieder gar keines oder eines in die Jahre gekommenes.
Ich habe mich schon ab und an gefragt, ob es eine gewisse „Spionage-Tätigkeit“ zwischen Verlagen gibt, wo unter der Hand getuschelt wird: „Es ist jetzt die Zeit für Nudelbücher. Mal gucken, wer als erster damit auf dem Markt ist.“
Von Promis & Lizenzen
Ein Verlag ist ein Wirtschaftsunternehmen. Es geht darum, Geld zu verdienen. Für die Verleger heißt dies u.a. sich an die seit Jahren über sämtliche Bildschirme kochenden Akteure, die sich einen Bekanntheitsgrad und auch Promi-Status erworben haben, ranzuhängen und zeitgleich mit ihnen Kochbücher zu veröffentlichen. Ich denke, dass es mittlerweile kaum noch einen Prominenten gibt, der nicht ein Kochbuch geschrieben oder schreiben hat lassen (hier komme ich oft ins Spiel als Ghostwriterin).
Hinzu kommen die wirklichen Kochprofis wie Wohlfahrt, Lafer, Witzigmann & Co. auf Sterne-Niveau, deren Bücher für die Laien zum Blättern wunderschön und für die Hobbyköche eine Offenbarung sind. Die Auswahl der Bücher ist also schon von Fernsehstars und Meisterköchen bereits ein weites Feld. Hinzu kommen die gekauften Lizenzen aus dem Ausland: Besonders aufwendige Themen, die als Auftragsarbeit für den Verlag sehr viel Geld kosten würden, aber als bereits fertiges Buch zum Übersetzen im preislichen Rahmen bleiben. Es ist nur so, dass die Qualität der Rezeptübersetzungen z.B. vom Amerikanischen ins Deutsche oft wunderlich anmutet: Wer wiegt und misst denn bitte schön 165 g Putenfleisch mit 225 g Rahmspinat und 80 g Sahne ab? Beim Nachkochen kann man eventuell solche Fehler im Topf noch auffangen, aber Lizenz-Rezepte beim Backen, die Grammgenau sein müssen, sind mit Vorsicht genießen, sprich gehen meist daneben.
Kochbuchautorin als Hauptberuf
Ja, das gibt es, denn Bücher zu schreiben braucht Zeit. In meinem Fachgebiet „Essen & Trinken“ habe ich mir seit 1988 einen festen Platz im Bereich der Kulinarik als freie Autorin erschrieben. Verlage brauchen Auftragsautoren, um fundierte, fachlich einwandfreie Manuskripte zu erhalten und um auch Jahre voraus planen zu können. Natürlich nehmen Verlage auch mal Manuskripte von Freizeitautoren an, aber nur, wenn es ein außergewöhnliches Thema ist und dieses auch „Profihaft aufgekocht bzw. aufbereitet“ ist.
Alles, was in Richtung Produktaufklärung, Ernährungswissenschaft, Recherche rund um Kultur und Historie von Ernährung, Land & Menschen in Bezug auf die gewachsene Küche, Erstellen von Wissenswertem spezieller Lebensmittel und kreativer Rezeptentwicklung geht – wird an Fachautoren in Auftrag gegeben. Die Verlage wissen ganz genau, welcher Autor bzw. welche Autorin für das gewünschte Fachthema spezialisiert und geeignet ist. Mein Ruf besteht darin, dass ich als Praktikerin (gelernte Köchin) und Welt gereiste Gourmetjournalistin Kreativität, Innovation und neue Ideen mit fachlicher Kompetenz sehr gut verknüpfe. Bekomme ich einen Auftrag, wie z.B. vom Verlag Jacobi & Stuart, ein Küchenlexikon über „Küchen der Welt von A bis Z“ zu schreiben, freue ich mich sehr, meine (lebenslangen) Recherchen in über 300 Seiten zu fassen (erschienen Oktober 2009). Genauso kann es ergehen, dass ich mal selbst ein Thema vorschlage, weil ich erstens den Kochbuchmarkt genau beobachte und mir denke, so ein Buch fehlt und mich eben mal einige Monate nach Bali „abseile“, um Land, Menschen und Küche zu erforschen. „Balinesisch kochen“, erschienen 2008 im „Verlag Die Werkstatt“ wurde sogar als Kochbuch des Monats vom Focus ausgezeichnet.
Beruf(ung), Harte Arbeit, Selbst und ständig
Als freie Autorin habe ich natürlich meine Schreibstunden, die aber nicht unbedingt von 8 bis 17 Uhr stattfinden, sondern je nach Recherche, mich auch abends oder am Wochenende an den Schreibtisch kleistern. Interviews und Probeessen mit Köchen, Schulungen im Sensorikbereich von Essen & Wein, Pressereisen vor Ort, um zu sehen, wie z.B. Parmesan, Aceto balsamico und Serrano Schinken hergestellt werden. Reisen nach Norwegen und Schottland, um die Aquafarmen und die Austernbänke zu besichtigen. Es ist absolut wichtig, über das, was ich schreibe, auch 100%ig Bescheid zu wissen, um fachliche Qualität authentisch zu beschreiben. Nichts ist schlimmer, als Halbwissen schwammig weiter zu geben. Und genau das, wissen auch die Verlage, dass ich absolut zuverlässig und mit penibler Genauigkeit schreibe.
Wie entstehen neue Rezepte?
Das Entwickeln von Rezepten ist eine wunderbare Sache. Besonders in den letzten Jahren bekommen wir alle internationalen Zutaten, Multi-Kulti-mäßig, überall. Der Geschmack ist international, es gibt nichts, was es nicht gibt, aber wiederum doch besinnen sich die Länder selbstbewusst auf ihre eigenen Küchen. Ruft nun ein Verlag an und fragt nach, ob ich Interesse z.B. am Thema „99 Saucen für Nudeln“ habe, kann ich, je nach Zeit und Neugier zum Thema, ab- oder zusagen. (2008 erschienen im Weltbild Verlag, „99 Nudelsaucen) Der Verlag gibt mir z.B. Eckdaten vor, d.h. gewünschte Größe, Seitenanzahl, ob jedes Rezept bebildert wird, welcher Fotograf und vor allem, den Zeitpunkt der Abgabe vom fertigen Manuskript. Da ich „Profi“ bin, weiß ich ziemlich schnell, was gewünscht ist und fertige ein Konzept an. Die zuständige Lektorin berät sich mit mir, wir inspirieren uns gegenseitig mit einem „Brainstorming“, was Vorstellungen, Änderungen und Ausstattung des Kochbuches betrifft. Dann geht alles ziemlich flott: Ich weiß anhand der Seitenzahl, wie viele Rezepte ich benötige, die Einteilung der Kapitel z.B. in Fleisch, Fisch, Gemüse – gibt ein Raster vor, des weiteren filtere ich runter: Beim Thema Fleisch habe ich Platz für 20 Rezepte, also alle Sorten Fleisch von Schwein bis Strauß, mit den unterschiedlichsten Gar-, Zubereitungs- und Zeitmöglichkeiten, jedes Rezept muss andere Zutaten vorweisen. Keine Doppelungen von Gemüsesorten, kreativ individuell würzen und für jeden Geschmack was bieten. Sobald ich die Rezepte „entworfen“ habe, schicke ich sie an meine „Testerinnen“, zwei Hausfrauen, die unbedarft (genauso wie der potentielle Kochbuchkäufer) an das Rezept herangehen und dieses nachkochen. Bekomme ich von meinen „Kochdamen“ das o.k., mit Bemerkungen zurück, korrigiere ich notfalls und gebe meine Rezepte im Verlag ab. Dort werden sie dann lektoriert und nochmals nachgekocht zum Fotografieren.
Wie soll das alles weitergehen?
Gegessen wird immer – also wird auch weiterhin gekocht. Da aber die Kochsendungen nicht unbedingt das Kochen vermitteln, sondern als Show eher von „Chips essenden Voyeuren“ geguckt werden, ist auch weiterhin der Kochbuchmarkt gefragt.
Ein wahrhaftiges Buch in der Hand zu halten, mit Appetit anregenden Fotos zum Animieren, mit Schritt-für-Schritt-Erklärungen wie alles gemacht werden soll, zum Blättern, zum Schmökern und praxisorientierte Rezepte zum Nachkochen. Dieser Markt wird sich immer wieder neu erfinden und althergebrachtes wieder neu aufbereiten. Und schließlich haben Foodfotos modisch gesehen nur einige Jahre Haltbarkeit. Also – auf zum nächsten Buch, denn das letzte Kochbuch über Italien liegt bei mir schon einige Jahre zurück.
http://www.donhauser-essklasse.de
Oder die Arbeit einer Kochbuchautorin
Kochbücher zu schreiben, scheint ganz einfach zu sein, was die Flut der Bücher inklusive vieler Laien-Autoren beweisen mag
Manchmal verzichte ich bewusst darauf, zu sagen, was ich beruflich ausübe. Sobald ich erzähle, dass ich seit 22 Jahren als Kochbuchautorin und zwar als hauptberufliche Auftragsautorin arbeite, werde ich in Rezeptgespräche, misslungene Gerichte und deren Fehlerfindung, in Tipps für gute Restaurants und Empfehlungen für gute Lebensmittelqualitäten verwickelt. Das kann Stunden dauern und – nur manchmal – möchte ich eben mal über etwas anderes reden.
Doch – ich habe das Glück, dass meine fundierte gastronomische Ausbildung in der Spitzengastronomie, die in die Autorentätigkeit mündete – auch meinem Hobby als Hauptinteresse gilt. Die Arbeit geht fließend in die Freizeit über, d.h., dass ich ständig und immer dem Genuss auf der Spur bin.
Es geht rauf und es geht runter
Geschichten über den Kochbuchmarkt sind Erfolgsgeschichten. Die Branche – die Verleger – jammern zwar immer, ich erinnere mich seit 1989 (mein erster Besuch auf der Buchmesse) und das nun schon seit 20 Jahren, dass es kein Jahr gab, in dem die Branche nicht „kulinarisch stöhnte“. Gerechterweise muss man einfügen, dass sich zeitweise zu viele Verlage dem Segment „Kochbuch“ gewidmet haben und dass natürlich im Laufe der Zeit wieder eine starke Bereinigung am Markt zwangsläufig erfolgen musste. Namhafte Verlage wie z.B. Falken, BLV, Weltbild, Meister, Mosaik verschwanden, weitere Verlage kappten oder stutzten kurzerhand ihre „Genussabteilungen“ bis auf weiteres und machten „einen auf Gesundheitsratgeber“ – eben, was demoskopisch dem Verbraucher unterstellt wurde. Moden wurden und werden bis zum Exzess ausgeschlachtet, entweder sind auf den Schlag 20 druckfrische Titel zum Thema Schokolade im Umlauf – oder dann eben wieder gar keines oder eines in die Jahre gekommenes.
Ich habe mich schon ab und an gefragt, ob es eine gewisse „Spionage-Tätigkeit“ zwischen Verlagen gibt, wo unter der Hand getuschelt wird: „Es ist jetzt die Zeit für Nudelbücher. Mal gucken, wer als erster damit auf dem Markt ist.“
Von Promis & Lizenzen
Ein Verlag ist ein Wirtschaftsunternehmen. Es geht darum, Geld zu verdienen. Für die Verleger heißt dies u.a. sich an die seit Jahren über sämtliche Bildschirme kochenden Akteure, die sich einen Bekanntheitsgrad und auch Promi-Status erworben haben, ranzuhängen und zeitgleich mit ihnen Kochbücher zu veröffentlichen. Ich denke, dass es mittlerweile kaum noch einen Prominenten gibt, der nicht ein Kochbuch geschrieben oder schreiben hat lassen (hier komme ich oft ins Spiel als Ghostwriterin).
Hinzu kommen die wirklichen Kochprofis wie Wohlfahrt, Lafer, Witzigmann & Co. auf Sterne-Niveau, deren Bücher für die Laien zum Blättern wunderschön und für die Hobbyköche eine Offenbarung sind. Die Auswahl der Bücher ist also schon von Fernsehstars und Meisterköchen bereits ein weites Feld. Hinzu kommen die gekauften Lizenzen aus dem Ausland: Besonders aufwendige Themen, die als Auftragsarbeit für den Verlag sehr viel Geld kosten würden, aber als bereits fertiges Buch zum Übersetzen im preislichen Rahmen bleiben. Es ist nur so, dass die Qualität der Rezeptübersetzungen z.B. vom Amerikanischen ins Deutsche oft wunderlich anmutet: Wer wiegt und misst denn bitte schön 165 g Putenfleisch mit 225 g Rahmspinat und 80 g Sahne ab? Beim Nachkochen kann man eventuell solche Fehler im Topf noch auffangen, aber Lizenz-Rezepte beim Backen, die Grammgenau sein müssen, sind mit Vorsicht genießen, sprich gehen meist daneben.
Kochbuchautorin als Hauptberuf
Ja, das gibt es, denn Bücher zu schreiben braucht Zeit. In meinem Fachgebiet „Essen & Trinken“ habe ich mir seit 1988 einen festen Platz im Bereich der Kulinarik als freie Autorin erschrieben. Verlage brauchen Auftragsautoren, um fundierte, fachlich einwandfreie Manuskripte zu erhalten und um auch Jahre voraus planen zu können. Natürlich nehmen Verlage auch mal Manuskripte von Freizeitautoren an, aber nur, wenn es ein außergewöhnliches Thema ist und dieses auch „Profihaft aufgekocht bzw. aufbereitet“ ist.
Alles, was in Richtung Produktaufklärung, Ernährungswissenschaft, Recherche rund um Kultur und Historie von Ernährung, Land & Menschen in Bezug auf die gewachsene Küche, Erstellen von Wissenswertem spezieller Lebensmittel und kreativer Rezeptentwicklung geht – wird an Fachautoren in Auftrag gegeben. Die Verlage wissen ganz genau, welcher Autor bzw. welche Autorin für das gewünschte Fachthema spezialisiert und geeignet ist. Mein Ruf besteht darin, dass ich als Praktikerin (gelernte Köchin) und Welt gereiste Gourmetjournalistin Kreativität, Innovation und neue Ideen mit fachlicher Kompetenz sehr gut verknüpfe. Bekomme ich einen Auftrag, wie z.B. vom Verlag Jacobi & Stuart, ein Küchenlexikon über „Küchen der Welt von A bis Z“ zu schreiben, freue ich mich sehr, meine (lebenslangen) Recherchen in über 300 Seiten zu fassen (erschienen Oktober 2009). Genauso kann es ergehen, dass ich mal selbst ein Thema vorschlage, weil ich erstens den Kochbuchmarkt genau beobachte und mir denke, so ein Buch fehlt und mich eben mal einige Monate nach Bali „abseile“, um Land, Menschen und Küche zu erforschen. „Balinesisch kochen“, erschienen 2008 im „Verlag Die Werkstatt“ wurde sogar als Kochbuch des Monats vom Focus ausgezeichnet.
Beruf(ung), Harte Arbeit, Selbst und ständig
Als freie Autorin habe ich natürlich meine Schreibstunden, die aber nicht unbedingt von 8 bis 17 Uhr stattfinden, sondern je nach Recherche, mich auch abends oder am Wochenende an den Schreibtisch kleistern. Interviews und Probeessen mit Köchen, Schulungen im Sensorikbereich von Essen & Wein, Pressereisen vor Ort, um zu sehen, wie z.B. Parmesan, Aceto balsamico und Serrano Schinken hergestellt werden. Reisen nach Norwegen und Schottland, um die Aquafarmen und die Austernbänke zu besichtigen. Es ist absolut wichtig, über das, was ich schreibe, auch 100%ig Bescheid zu wissen, um fachliche Qualität authentisch zu beschreiben. Nichts ist schlimmer, als Halbwissen schwammig weiter zu geben. Und genau das, wissen auch die Verlage, dass ich absolut zuverlässig und mit penibler Genauigkeit schreibe.
Wie entstehen neue Rezepte?
Das Entwickeln von Rezepten ist eine wunderbare Sache. Besonders in den letzten Jahren bekommen wir alle internationalen Zutaten, Multi-Kulti-mäßig, überall. Der Geschmack ist international, es gibt nichts, was es nicht gibt, aber wiederum doch besinnen sich die Länder selbstbewusst auf ihre eigenen Küchen. Ruft nun ein Verlag an und fragt nach, ob ich Interesse z.B. am Thema „99 Saucen für Nudeln“ habe, kann ich, je nach Zeit und Neugier zum Thema, ab- oder zusagen. (2008 erschienen im Weltbild Verlag, „99 Nudelsaucen) Der Verlag gibt mir z.B. Eckdaten vor, d.h. gewünschte Größe, Seitenanzahl, ob jedes Rezept bebildert wird, welcher Fotograf und vor allem, den Zeitpunkt der Abgabe vom fertigen Manuskript. Da ich „Profi“ bin, weiß ich ziemlich schnell, was gewünscht ist und fertige ein Konzept an. Die zuständige Lektorin berät sich mit mir, wir inspirieren uns gegenseitig mit einem „Brainstorming“, was Vorstellungen, Änderungen und Ausstattung des Kochbuches betrifft. Dann geht alles ziemlich flott: Ich weiß anhand der Seitenzahl, wie viele Rezepte ich benötige, die Einteilung der Kapitel z.B. in Fleisch, Fisch, Gemüse – gibt ein Raster vor, des weiteren filtere ich runter: Beim Thema Fleisch habe ich Platz für 20 Rezepte, also alle Sorten Fleisch von Schwein bis Strauß, mit den unterschiedlichsten Gar-, Zubereitungs- und Zeitmöglichkeiten, jedes Rezept muss andere Zutaten vorweisen. Keine Doppelungen von Gemüsesorten, kreativ individuell würzen und für jeden Geschmack was bieten. Sobald ich die Rezepte „entworfen“ habe, schicke ich sie an meine „Testerinnen“, zwei Hausfrauen, die unbedarft (genauso wie der potentielle Kochbuchkäufer) an das Rezept herangehen und dieses nachkochen. Bekomme ich von meinen „Kochdamen“ das o.k., mit Bemerkungen zurück, korrigiere ich notfalls und gebe meine Rezepte im Verlag ab. Dort werden sie dann lektoriert und nochmals nachgekocht zum Fotografieren.
Wie soll das alles weitergehen?
Gegessen wird immer – also wird auch weiterhin gekocht. Da aber die Kochsendungen nicht unbedingt das Kochen vermitteln, sondern als Show eher von „Chips essenden Voyeuren“ geguckt werden, ist auch weiterhin der Kochbuchmarkt gefragt.
Ein wahrhaftiges Buch in der Hand zu halten, mit Appetit anregenden Fotos zum Animieren, mit Schritt-für-Schritt-Erklärungen wie alles gemacht werden soll, zum Blättern, zum Schmökern und praxisorientierte Rezepte zum Nachkochen. Dieser Markt wird sich immer wieder neu erfinden und althergebrachtes wieder neu aufbereiten. Und schließlich haben Foodfotos modisch gesehen nur einige Jahre Haltbarkeit. Also – auf zum nächsten Buch, denn das letzte Kochbuch über Italien liegt bei mir schon einige Jahre zurück.
http://www.donhauser-essklasse.de
Rose Marie Donhauser - 27. Mär, 00:10
Liebe lieber italienisch - Amore al dente
Liebe lieber italienisch – „Amore al dente“
Für die Liebe gibt es kein Rezept, aber viele Zutaten…
Man nehme Italien, Amore und ein wunderbares Familienrestaurant, die italienische Trattoria Muntagnola. Schlemmt sich quer durch die köstlichen Gerichte und schreibt zusammen mit Pino Bianco, dem „Patrone“, eine kulinarische Hommage (Liebeserklärung) an Italien:
„Amore al dente – Eine Liebe in Rezepten“, Ars Vivendi Verlag.
Dieses 140 seitige, kulinarische Lesebuch is(s)t ein Genussbuch besonderer Art: Giovanni und Francesca lernen sich auf dem Markt beim Einkauf kennen – kochen sich zusammen quer durch das Buch und flanieren in einer köstlich deutsch-italienischen Unterhaltungsweise zwischen Antipasti (Erster Blick), Primi Piatti (Kennenlernen), Secondi Piatti (Verlieben), Carne & Pesce (Erste Nacht), Dolci (Süße Gelüste) und dem Grande Finale – La festa dell´amore. Bei jedem Rezept rankt sich eine Geschichte herum, die von den schönsten Dingen des Lebens erzählen, wie von gutem Essen, Amore, Italien, Wein und Genuss. Francesca sagt u.a.: „Mama hat Recht. Du wirst eine bella Sposa (eine schöne Braut), wenn du ordentlich Risotto kochen kannst. Ob Giovanni das wohl auch so sieht? Mama würde jetzt wieder sagen: „Franca gib dem Reis noch einen Schuss Herzblut, den Basilikumblättern eine sanfte Berührung, dem Parmesan ein dickes Lob und du wirst beim Essen die Augen schließen und die Liebe schmecken können.“ …seit Giovanni verliebt ist, kommt ihm die Welt ganz anders vor: Der Parmesan duftet noch intensiver, die Erbsen sind viel grüner als sonst, und an dem Bund Petersilie riecht er immer wieder, als wären es Rosen. Auf dem Tisch stehen fünf „rote Italiener“, bereits geöffnet, damit der „Vino“ atmen kann…
Die Trattoria Muntagnola in der Fuggerstraße im Stadtteil Schöneberg in Berlin - ist die ideale Kulisse, nicht nur für dieses Buch. Mama Muntagnola, „die Frau aus den Bergen“ und Sohn Pino kochen authentisch ihre Heimat, die Lukanische Küche aus der Basilicata. Es macht Spaß die Speisenkarte aufzurollen. Zu lesen ist sie beidseitig und überaus informativ und amüsant gestaltet. Ein paar einführende Worte zur Lukanischen Küche und gespickt mit Spezialitäten wie Caponata (Auberginen mit Tomaten, Rosinen und Pinienkernen) oder dem Saubohnenpüree mit Löwenzahn. Betrachten Sie auf dem italienischen Stiefel die Region Basilikata, südlich von Rom: Potenza, Matera, Maratea, Metaponto. Diese Städtenamen zerfließen auf der Zunge wie Pino Bianco´s lukanische Spezialitäten: Castrato alla Pastorale, Agnello alla Contadina, Strangolapreti Burro e Salvia, Ravioli Ricotta e Cannella ...um nur einige Leckerbissen zu nennen.
In der großen Trattoria herrscht ein buntes, lebendiges Treiben - wie auf einer Piazza in Italien. Die freundlichen Camarere gehören zur Famiglia und hören sich an wie „isch abe gar keine Auto“
Was will man/frau mehr? Wir wünschen uns doch nur eines: Einen ganz lieben Italiener um die Ecke zu haben, der uns per Handschlag begrüßt, uns von seinen neuen Rezeptkreationen erzählt, uns das Gefühl gibt, dass wir als Einzige von dem Grappa probieren dürfen - und dass wir uns in (s)einer großen Famiglia wohl fühlen. Italien lässt bei uns (Urlaubs)Sehnsucht aufkeimen, aber wir wollen nicht Allerwelts-Italien, sondern Basilicata bei Pino und seiner Mama.
http://www.muntagnola.de
Rezepte aus dem Buch „Amore al dente, Eine Liebe in Rezepten“
Von Rose Marie Donhauser
Antipasto di peperoni, Sugo con le olive
Zutaten für Zwei
2 rote Paprikaschoten
2 gelbe Paprikaschoten
8 EL kalt gepresstes Olivenöl
Meersalz
Grob geschroteter schwarzer Pfeffer
150 g schwarze, entkernte Oliven
1 EL frisch gehackte Kräuter (Thymian, Basilikum, Rosmarin)
1 TL frischer Zitronensaft
1 eingelegtes Sardellenfilet
1 EL eingelegte Kapern
Ofenfrisches Weißbrot
Zubereitung: Die Paprikaschoten entkernen und in Viertel schneiden. In eine Auflaufform legen, mit 4 Esslöffel Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) etwa 20 Minuten schmoren lassen. Inzwischen die Oliven mit den restlichen Zutaten sowie 4 Esslöffel Olivenöl im Mixer pürieren. Mit Pfeffer würzen und in zwei Schalen anrichten. Dazu die geschmorten Paprikastücke servieren. Mit ofenfrischem Weißbrot genießen.
Crostini di fegato al Vin Santo
Geflügelleber-Crostini mit Vin Santo
Zutaten für Zwei
1 kleine Zwiebel
200 g Hühnerlebern
50 g Kochschinkenwürfel
4 EL Olivenöl
1 / 4 TL frisch gehackter Salbei
Salz
Grob geschroteter schwarzer Pfeffer
2 EL Vin Santo
8 kleine Weißbrotscheiben
8 bis 12 schwarze Oliven in Streifen geschnitten
Zubereitung: Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Hühnerlebern waschen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel- und Schinkenwürfel in heißem Olivenöl andünsten. Die Hühnerlebern mitbraten und alles mit Salbei, Salz und Pfeffer würzen. Mit Vin Santo beträufeln und im Küchenmixer fein pürieren. Die Weißbrotscheiben rösten und dann mit Geflügellebercreme bestreichen. Mit Oliven garnieren.
Paglia e fieno
Fettuccine „Heu und Stroh“
Zutaten für Zwei
200 g braune Champignons
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50 g Parma Schinken
4 EL Olivenöl
4 EL trockener Weißwein
150 g Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie
4 weiße Fettuccine nidi (Nudelnester)
4 grüne Fettuccine nidi
2 EL frisch geriebener Parmesan
Zubereitung: Die Champignons putzen und feinblättrig schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Den Parma Schinken klein würfeln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und darin Zwiebel-, Knoblauch- und Schinkenwürfel andünsten. Champignons hinzufügen und solange dünsten, bis der Pilzsaft aufgesogen ist. Mit Weißwein ablöschen und mit Sahne aufgießen. Bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten schmoren und dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Petersilie unterziehen. Die Nudelnester in reichlich Salzwasser bissfest garen. Mit einem Schaumlöffel jedes Nudelnest aus dem Kochwasser heben, kurz abtropfen lassen und je zwei grüne und zwei weiße Nudelnester auf einem Teller anrichten. Mit Sauce überziehen und mit Parmesan bestreuen.
Pesche ripiene
Gratinierte Mandelpfirsiche
Zutaten für Zwei
2 reife Pfirsiche
1 TL Butter
1 TL Mandellikör (Amaretto)
1 TL Honig
1 Eiweiß
1 TL Puderzucker
2 EL gemahlene Mandeln
Zubereitung: Die Pfirsiche überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Dann halbieren, entkernen und die Hälften mit den Schnittstellen nach oben in eine gebutterte Auflaufform geben. Mandellikör mit Honig verrühren und über die Pfirsichhälften träufeln. Das Eiweiß mit Puderzucker steif schlagen und die Mandeln unterziehen. Diese Mischung auf die Pfirsichhälften verteilen und die Auflaufform in den vorgeheizten Backofen bei 180°C schieben. Die Pfirsiche in etwa 10 Minuten überbacken.
Falls noch benötigt:
Umsichtigkeit, Respekt vor der Natur und Interesse an neuem/altem Wissen auf den Tisch kommt: Pino Bianco, Inhaber von der Trattoria á Muntagnola www.muntagnola.de serviert Kristallwasser in Flaschen mit Schnappverschluss, die auf dem Flaschenboden kleine Steine zeigen. „Cristallina“, frisch gefiltertes Trinkwasser mit Kristallen. Dieses besondere Kristallwasser wird mit einem aufwändigen Verfahren gefiltert, dann mindestens 24 Stunden mit Kristallen, wie z.B. Rosenquarz, Bergkristallen und Amethysten, kühl gelagert. Einmal im Monat werden diese Kristalle bei Vollmond im Freien generiert, damit sie ihre positive Energie beibehalten.
Für die Liebe gibt es kein Rezept, aber viele Zutaten…
Man nehme Italien, Amore und ein wunderbares Familienrestaurant, die italienische Trattoria Muntagnola. Schlemmt sich quer durch die köstlichen Gerichte und schreibt zusammen mit Pino Bianco, dem „Patrone“, eine kulinarische Hommage (Liebeserklärung) an Italien:
„Amore al dente – Eine Liebe in Rezepten“, Ars Vivendi Verlag.
Dieses 140 seitige, kulinarische Lesebuch is(s)t ein Genussbuch besonderer Art: Giovanni und Francesca lernen sich auf dem Markt beim Einkauf kennen – kochen sich zusammen quer durch das Buch und flanieren in einer köstlich deutsch-italienischen Unterhaltungsweise zwischen Antipasti (Erster Blick), Primi Piatti (Kennenlernen), Secondi Piatti (Verlieben), Carne & Pesce (Erste Nacht), Dolci (Süße Gelüste) und dem Grande Finale – La festa dell´amore. Bei jedem Rezept rankt sich eine Geschichte herum, die von den schönsten Dingen des Lebens erzählen, wie von gutem Essen, Amore, Italien, Wein und Genuss. Francesca sagt u.a.: „Mama hat Recht. Du wirst eine bella Sposa (eine schöne Braut), wenn du ordentlich Risotto kochen kannst. Ob Giovanni das wohl auch so sieht? Mama würde jetzt wieder sagen: „Franca gib dem Reis noch einen Schuss Herzblut, den Basilikumblättern eine sanfte Berührung, dem Parmesan ein dickes Lob und du wirst beim Essen die Augen schließen und die Liebe schmecken können.“ …seit Giovanni verliebt ist, kommt ihm die Welt ganz anders vor: Der Parmesan duftet noch intensiver, die Erbsen sind viel grüner als sonst, und an dem Bund Petersilie riecht er immer wieder, als wären es Rosen. Auf dem Tisch stehen fünf „rote Italiener“, bereits geöffnet, damit der „Vino“ atmen kann…
Die Trattoria Muntagnola in der Fuggerstraße im Stadtteil Schöneberg in Berlin - ist die ideale Kulisse, nicht nur für dieses Buch. Mama Muntagnola, „die Frau aus den Bergen“ und Sohn Pino kochen authentisch ihre Heimat, die Lukanische Küche aus der Basilicata. Es macht Spaß die Speisenkarte aufzurollen. Zu lesen ist sie beidseitig und überaus informativ und amüsant gestaltet. Ein paar einführende Worte zur Lukanischen Küche und gespickt mit Spezialitäten wie Caponata (Auberginen mit Tomaten, Rosinen und Pinienkernen) oder dem Saubohnenpüree mit Löwenzahn. Betrachten Sie auf dem italienischen Stiefel die Region Basilikata, südlich von Rom: Potenza, Matera, Maratea, Metaponto. Diese Städtenamen zerfließen auf der Zunge wie Pino Bianco´s lukanische Spezialitäten: Castrato alla Pastorale, Agnello alla Contadina, Strangolapreti Burro e Salvia, Ravioli Ricotta e Cannella ...um nur einige Leckerbissen zu nennen.
In der großen Trattoria herrscht ein buntes, lebendiges Treiben - wie auf einer Piazza in Italien. Die freundlichen Camarere gehören zur Famiglia und hören sich an wie „isch abe gar keine Auto“
Was will man/frau mehr? Wir wünschen uns doch nur eines: Einen ganz lieben Italiener um die Ecke zu haben, der uns per Handschlag begrüßt, uns von seinen neuen Rezeptkreationen erzählt, uns das Gefühl gibt, dass wir als Einzige von dem Grappa probieren dürfen - und dass wir uns in (s)einer großen Famiglia wohl fühlen. Italien lässt bei uns (Urlaubs)Sehnsucht aufkeimen, aber wir wollen nicht Allerwelts-Italien, sondern Basilicata bei Pino und seiner Mama.
http://www.muntagnola.de
Rezepte aus dem Buch „Amore al dente, Eine Liebe in Rezepten“
Von Rose Marie Donhauser
Antipasto di peperoni, Sugo con le olive
Zutaten für Zwei
2 rote Paprikaschoten
2 gelbe Paprikaschoten
8 EL kalt gepresstes Olivenöl
Meersalz
Grob geschroteter schwarzer Pfeffer
150 g schwarze, entkernte Oliven
1 EL frisch gehackte Kräuter (Thymian, Basilikum, Rosmarin)
1 TL frischer Zitronensaft
1 eingelegtes Sardellenfilet
1 EL eingelegte Kapern
Ofenfrisches Weißbrot
Zubereitung: Die Paprikaschoten entkernen und in Viertel schneiden. In eine Auflaufform legen, mit 4 Esslöffel Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) etwa 20 Minuten schmoren lassen. Inzwischen die Oliven mit den restlichen Zutaten sowie 4 Esslöffel Olivenöl im Mixer pürieren. Mit Pfeffer würzen und in zwei Schalen anrichten. Dazu die geschmorten Paprikastücke servieren. Mit ofenfrischem Weißbrot genießen.
Crostini di fegato al Vin Santo
Geflügelleber-Crostini mit Vin Santo
Zutaten für Zwei
1 kleine Zwiebel
200 g Hühnerlebern
50 g Kochschinkenwürfel
4 EL Olivenöl
1 / 4 TL frisch gehackter Salbei
Salz
Grob geschroteter schwarzer Pfeffer
2 EL Vin Santo
8 kleine Weißbrotscheiben
8 bis 12 schwarze Oliven in Streifen geschnitten
Zubereitung: Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Hühnerlebern waschen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel- und Schinkenwürfel in heißem Olivenöl andünsten. Die Hühnerlebern mitbraten und alles mit Salbei, Salz und Pfeffer würzen. Mit Vin Santo beträufeln und im Küchenmixer fein pürieren. Die Weißbrotscheiben rösten und dann mit Geflügellebercreme bestreichen. Mit Oliven garnieren.
Paglia e fieno
Fettuccine „Heu und Stroh“
Zutaten für Zwei
200 g braune Champignons
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
50 g Parma Schinken
4 EL Olivenöl
4 EL trockener Weißwein
150 g Sahne
Salz, schwarzer Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie
4 weiße Fettuccine nidi (Nudelnester)
4 grüne Fettuccine nidi
2 EL frisch geriebener Parmesan
Zubereitung: Die Champignons putzen und feinblättrig schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Den Parma Schinken klein würfeln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und darin Zwiebel-, Knoblauch- und Schinkenwürfel andünsten. Champignons hinzufügen und solange dünsten, bis der Pilzsaft aufgesogen ist. Mit Weißwein ablöschen und mit Sahne aufgießen. Bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten schmoren und dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Petersilie unterziehen. Die Nudelnester in reichlich Salzwasser bissfest garen. Mit einem Schaumlöffel jedes Nudelnest aus dem Kochwasser heben, kurz abtropfen lassen und je zwei grüne und zwei weiße Nudelnester auf einem Teller anrichten. Mit Sauce überziehen und mit Parmesan bestreuen.
Pesche ripiene
Gratinierte Mandelpfirsiche
Zutaten für Zwei
2 reife Pfirsiche
1 TL Butter
1 TL Mandellikör (Amaretto)
1 TL Honig
1 Eiweiß
1 TL Puderzucker
2 EL gemahlene Mandeln
Zubereitung: Die Pfirsiche überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Dann halbieren, entkernen und die Hälften mit den Schnittstellen nach oben in eine gebutterte Auflaufform geben. Mandellikör mit Honig verrühren und über die Pfirsichhälften träufeln. Das Eiweiß mit Puderzucker steif schlagen und die Mandeln unterziehen. Diese Mischung auf die Pfirsichhälften verteilen und die Auflaufform in den vorgeheizten Backofen bei 180°C schieben. Die Pfirsiche in etwa 10 Minuten überbacken.
Falls noch benötigt:
Umsichtigkeit, Respekt vor der Natur und Interesse an neuem/altem Wissen auf den Tisch kommt: Pino Bianco, Inhaber von der Trattoria á Muntagnola www.muntagnola.de serviert Kristallwasser in Flaschen mit Schnappverschluss, die auf dem Flaschenboden kleine Steine zeigen. „Cristallina“, frisch gefiltertes Trinkwasser mit Kristallen. Dieses besondere Kristallwasser wird mit einem aufwändigen Verfahren gefiltert, dann mindestens 24 Stunden mit Kristallen, wie z.B. Rosenquarz, Bergkristallen und Amethysten, kühl gelagert. Einmal im Monat werden diese Kristalle bei Vollmond im Freien generiert, damit sie ihre positive Energie beibehalten.
Rose Marie Donhauser - 27. Mär, 00:11
Rezeptvorschlag für ein glückliches Jahr
Rezeptvorschlag für ein glückliches Jahr
Man nehme 12 Monate, putze sie ganz sauber von Egoismus, Missgunst, Lieblosigkeit und Angst und zerlege jeden Monat in 30 oder 31 Tage, so dass der Vorrat genau für 1 Jahr reicht.
Es wird jeder Tag einzeln angerichtet aus einem Teil Arbeit, zwei Teilen Frohsinn und Humor. Man füge drei gehäufte Esslöffel Optimismus hinzu, einen Teelöffel Toleranz, ein Körnchen Ironie und eine Prise Takt. Dann wird die Masse sehr reichlich mit Liebe übergossen. Das fertige Gericht schmücke man mit Sträußchen kleiner Aufmerksamkeiten und serviere es täglich mit Heiterkeit und einer erquickenden Portion Zeit. (Rezept von Goethes Mutter)
Man nehme 12 Monate, putze sie ganz sauber von Egoismus, Missgunst, Lieblosigkeit und Angst und zerlege jeden Monat in 30 oder 31 Tage, so dass der Vorrat genau für 1 Jahr reicht.
Es wird jeder Tag einzeln angerichtet aus einem Teil Arbeit, zwei Teilen Frohsinn und Humor. Man füge drei gehäufte Esslöffel Optimismus hinzu, einen Teelöffel Toleranz, ein Körnchen Ironie und eine Prise Takt. Dann wird die Masse sehr reichlich mit Liebe übergossen. Das fertige Gericht schmücke man mit Sträußchen kleiner Aufmerksamkeiten und serviere es täglich mit Heiterkeit und einer erquickenden Portion Zeit. (Rezept von Goethes Mutter)
Rezeptvorschlag für glückliche Menschen
Man nehme 12 Monate, putze sie ganz sauber von Egoismus, Missgunst, Lieblosigkeit und Angst und zerlege jeden Monat in 30 oder 31 Tage, so dass der Vorrat genau für 1 Jahr reicht.
Es wird jeder Tag einzeln angerichtet aus einem Teil Arbeit, zwei Teilen Frohsinn und Humor. Man füge drei gehäufte Esslöffel Optimismus hinzu, einen Teelöffel Toleranz, ein Körnchen Ironie und eine Prise Takt. Dann wird die Masse sehr reichlich mit Liebe übergossen. Das fertige Gericht schmücke man mit Sträußchen kleiner Aufmerksamkeiten und serviere es täglich mit Heiterkeit und einer erquickenden Portion Zeit. (Rezept stammt von Goethes Mutter)