Pino, seine Mama & ich
1. Tag in Neapel „Die Zeremonie eines Espresso“
„In Italien gibt es keinen Espresso doppio, wir bestellen einfach einen Kaffee und bekommen ein kleines, heißes und vor allem starkes Gebräu – eben einen Espresso“, sagt Pino sinnierend in der Bar, als ich meinen stets bestellenden doppelten Espresso verteidigen will: „Aber da ist doch sowenig Kaffee drin, vielleicht können wir Deutsche uns einfach von der Kaffee-Kännchen-Gewohnheit nicht verabschieden.“ „Espresso doppio ist eine deutsche Erfindung“, holt Pino aus und schließt mit den allseits gewohnten Worten „Voi tedesci“ ab. „Ja wir Deutschen haben vielleicht eine andere Vorstellung von Italien, eine Art romantisches Wunderland. Wir bekommen ein leuchtendes Gesicht bei Worten wie Spaghetti, Amore und Vino. Die Sehnsucht nach Dolce Vita und Dolce far niente – dem süßen Leben und dem süßen Nichtstun - ist ungebrochen, wir wollen uns diese sehnende Sucht nach Schönheiten nicht von der Realität nehmen lassen. Die italienische Sprache fließt genüsslich in unsere Ohren und sogar das Schimpfen, der meist italienischen Mamas, hört sich irgendwie beruhigend an. Kein Berlusconi, keine Streik-Müllberge, kein Touristennepp und kein misslauniger Kellner kann uns das schöne Italien-Traum(a)land in unserer „Romantik-Kopfsuite“ nehmen.
Also verabschiede ich mich von meinem doppelten Espresso.
Wir stehen in einer neapolitanischen (Cafe)Bar und sind „hin und weg“ von der Espresso-Zeremonie. Der „Barista“ nimmt die Tässchen aus einem kochenden Wasserbad und vor/verführt uns in die Kunst des richtigen „Kaffee Brauens“.
Der Kult-Kaffee wurde vor ca. 60 Jahren von Achilles Gaggia erfunden. Er presste einige Fingerhut Wasser mit einem Druck von 9 Bar durch 7 g gemahlenem Kaffee – der Espresso ward somit geboren. Ehrfurchtsvoll nippe ich an meinem Espresso. Ich schwöre, ich habe nie einen besseren getrunken. Diese Bar ist unweit vom Fischmarkt Neapels, in einer Seitengasse, im Zentrum nähe Hauptbahnhof und dem Piazza Garibaldi. Hier war auch unser Hotel, das Minotel Luna Rossa. Ein kleines, familiär geführtes Hotel, in welchem jedes Zimmer nach dem Titel eines berühmten napolitanischen Liedes benannt und historisch bezugnehmend mit Gemälden und Kuriositäten dekoriert ist.
Neapel sehen und sterben – „Vedi Napoli e poi muori“ – ich als Tedesca bekomme bei diesem berühmten Ausspruch glasige Augen, wobei Pino auch fasziniert ist. Die Italiener sehen ihr „Napoli“ als ein auf die Erde gefallenes Stück Himmel, was möglicherweise mit dem Vulkan Vesuv zu tun hat, der schon mehrmals in den Himmel gespuckt hat. Und wer weiß, bei aller Magie und Zauberei, fiel dabei Napoli vom Himmel…
Wir gucken beim Abendessen in den Sternenhimmel, Vespas knattern vorbei, Vino bianco steht auf dem Tisch, ich esse Spaghetti und denke an Susi & Strolchi und deren Lied „Bella notte“. Pino ist sichtlich zufrieden und erzählt mir bei Vongole & Pizza, dass in Napoli sein „Mezzogiorno“ anfängt. Damit ist Süditalien gemeint, abgeleitet von „mezzo“ (halb) und „giorno“ (Tag), in Bezug auf den Stand der Sonne zur Mittagszeit. Und von hier ist es ein wahrlich guter Ausgangspunkt, weiter in den Süden, in die Basilikata, zu reisen. Mehr dazu im nächsten Teil.
Pino Bianco http://www.muntagnola.de
Rose Marie Donhauser http://www.donhauser-essklasse.de

Pino, seine Mama & ich
Eine Reise in die Basilikata

„Brava“, unser gemeinsames Kochbuch „Basilikata – das geheime Herz von Süditalien“ ist nun in Deutschland druckfrisch in den Buchhandlungen – und so machten wir uns wieder auf die Reise in die geliebte Region, um auch dort das Kochbuch, erschienen im Umschau Verlag, in Matera vorzustellen.
„Ba, Ba, Basilikata“, so ein Volkslied, „du bist immer bei mir, war mit uns trällernd auf dem Weg, Pino und ich in einem schwarzen Fiat 500, von Neapel aus, die Küste abwärts nach Maratea. Eine 2-wöchige Rundfahrt erwartete uns.
Mit meinem guten Freund Pino, einem Lukaner, aus dem Dorf Scanzano Ionico am Ionischen Meer und mir, einer Oberbayerin aus dem Dorf Kirchweidach, im Chiemgau – hat sich ein Duo gefunden, das sich einem regen Kulturaustausch, in Bezug auf streng katholische Erziehung, rustikalem Essen nicht erschöpft, sondern im Gegenteil, immer mehr Gemeinsamkeiten im „Italo-bavarese Parlare“ zu Tage fördert.
Mama Angela, Pino´s Mama und als die Seele „Muntagnola“ von der Trattoria bekannt, gibt uns so manche Ratschläge mit auf den Weg, sie ist quasi mental immer dabei... So wie z.B. ein Problem zu lösen sei, „mangia, iss erst einmal was“, dann sehen wir weiter. Meine Mama Ida sagt in so einem Fall „schlaf dich erst mal aus“, dann sehen wir weiter.
Mit diesen wohl gemeinten und manchmal auch ungefragten Ratschlägen unserer Mütter, sehen wir auch Parallelen in unserer Erziehung, und vor allem dass in Lukanien (Basilikata) und Oberbayern, in denen wir aufgewachsen sind, die Unterschiede gar nicht so groß sind. Das Dorf, die Kirche, die überschaubare Dorfgemeinschaft, die große Verwandtschaft und vor allem, dass wir beide in Landgasthöfen/Trattorien groß geworden sind.
Das alles verbindet ungemein und es ist immer wieder herzig, wenn wir uns beide verbal mit unseren Lieblingsaussprüchen wie „voi tedeschi“ und „voi italiani“ bewerfen. Es ist ein schönes Spiel, bei dem wir viel voneinander lernen und gemeinsam losziehen, um miteinander wieder etwas Neues zu entdecken und zu lernen.
Dies soll unser Vorwort sein, für ein kulinarisches Reisebuch in die Basilikata, deren Kultur, Natur und ungestüme Wildheit so faszinierend sind, dass es unzählige Geschichten treibt, die es zu erzählen gilt.
Pino Bianco http://www.muntagnola.de
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Kalter Hund macht das Rennen
Küchenchef Oliver Marzahn siegt beim Mövenpick-Wettstreit der Besten Europas
Typisch Berlin und doch ganz neu: Mit einer
Dekonstruktion vom Kalten Hund siegte Berlins Mövenpick-Hotel gestern im Wettstreit der besten Hotelküchen Europas vor Amsterdam, Genf, Istanbul, Prag und Zürich. Der 30-jährige Oliver Marzahn, Küchenchef des Design-Hotels am Potsdamer Platz, kreierte angelehnt an die nicht nur in der Hauptstadt beliebte
Dessertvariation aus Keksen und Schokolade, einen süßen Traum aus Biskuitscheiben, klarem Schokoladengelee und einer leichten Vanillecreme, überzogen mit 72%tiger Valrhona-Schokolade, zu Rumfrüchten.
Mehr als 1000 Portionen verspeisten die rund 500 Gäste der Party zum sechsjährigen Bestehen des Hauses an der Schöneberger Straße, die erst in den frühen Morgenstunden
endete. Stolz überreichte Hoteldirektor Martin Rossman mit Moderatorin Irina von Bentheim, bekannt als „Sex & the City“-Synchronsprecherin, dem
Küchenchef einen „gegabelten“ Buddybären.

Die meisten Töchter, so auch ich, spielen im älteren Alter - nachdem sie selbst auch die Aufgaben als Mutter hinreichend erlebt haben - mit dem Gedanken: Mal mit Mama alleine wegfahren, wäre gar nicht schlecht, nachdem ich sie jetzt ein bisschen besser verstehen kann...

So dachte auch die Autorin Jane Christmas, als sie ihre Mutter für 6 Wochen nach Italien einlädt. Doch - 6 Wochen von früh bis spät - und das oftmals ohne Rückzugsmöglichkeit - ist etwas vollkommen anderes, als die "Hie-und-Da-Besuche", meist nur zu Kaffee und Kuchen, die im Normalfall Mutter und Tochter verbringen.
Reisen mit Mama - Mit dem Rollator durch Italien, der Roman mit 335 Seiten, erschienen im Malik Verlag,
hat was bissig-liebevolles, was ironisch-liebenswertes und spielt vor allem in italienischen Regionen, Plätzen und Städten, die einfach so schön sind, um mehr davon erfahren zu mögen...
Doch man stelle sich vor, die Mama stets mit ihrem roten Rollator unterwegs und die Tochter, die sich nun umgekehrt mehr als Mutter fühlt, als Organisatorin, Seniorensitterin, Krankenschwester und Gute-Laune-Bolzen...nur mit dem Unterschied, dass sie keinen Kindersitz im Auto braucht.
Die Autorin Jane Christmas erzählt in einer herzerfrischenden Art eine turbulente Mutter-Tochter-Geschichte, die umrahmt mit Spaghetti & Vino, so lustig ist, dass "frau" sofort Lust hätte, seine Mutter einzupacken und auch in den Süden zu fahren.
Fazit: Es ist nie zu spät, um knifflige Mütter-Töchter-Beziehungen zu drehen oder zu entwirren. Mit diesem Buch bekommen Sie eine Gebrauchsanweisung, wie das funktionieren könnte. Allerdings mit dem Hinweis einer jeweils individuellen Handhabung.
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Von Gourmetspitzen und 1000 Nudelsaucen –
Oder die Arbeit einer Kochbuchautorin

Kochbücher zu schreiben, scheint ganz einfach zu sein, was die Flut der Bücher inklusive vieler Laien-Autoren beweisen mag

Manchmal verzichte ich bewusst darauf, zu sagen, was ich beruflich ausübe. Sobald ich erzähle, dass ich seit 22 Jahren als Kochbuchautorin und zwar als hauptberufliche Auftragsautorin arbeite, werde ich in Rezeptgespräche, misslungene Gerichte und deren Fehlerfindung, in Tipps für gute Restaurants und Empfehlungen für gute Lebensmittelqualitäten verwickelt. Das kann Stunden dauern und – nur manchmal – möchte ich eben mal über etwas anderes reden.
Doch – ich habe das Glück, dass meine fundierte gastronomische Ausbildung in der Spitzengastronomie, die in die Autorentätigkeit mündete – auch meinem Hobby als Hauptinteresse gilt. Die Arbeit geht fließend in die Freizeit über, d.h., dass ich ständig und immer dem Genuss auf der Spur bin.

Es geht rauf und es geht runter
Geschichten über den Kochbuchmarkt sind Erfolgsgeschichten. Die Branche – die Verleger – jammern zwar immer, ich erinnere mich seit 1989 (mein erster Besuch auf der Buchmesse) und das nun schon seit 20 Jahren, dass es kein Jahr gab, in dem die Branche nicht „kulinarisch stöhnte“. Gerechterweise muss man einfügen, dass sich zeitweise zu viele Verlage dem Segment „Kochbuch“ gewidmet haben und dass natürlich im Laufe der Zeit wieder eine starke Bereinigung am Markt zwangsläufig erfolgen musste. Namhafte Verlage wie z.B. Falken, BLV, Weltbild, Meister, Mosaik verschwanden, weitere Verlage kappten oder stutzten kurzerhand ihre „Genussabteilungen“ bis auf weiteres und machten „einen auf Gesundheitsratgeber“ – eben, was demoskopisch dem Verbraucher unterstellt wurde. Moden wurden und werden bis zum Exzess ausgeschlachtet, entweder sind auf den Schlag 20 druckfrische Titel zum Thema Schokolade im Umlauf – oder dann eben wieder gar keines oder eines in die Jahre gekommenes.
Ich habe mich schon ab und an gefragt, ob es eine gewisse „Spionage-Tätigkeit“ zwischen Verlagen gibt, wo unter der Hand getuschelt wird: „Es ist jetzt die Zeit für Nudelbücher. Mal gucken, wer als erster damit auf dem Markt ist.“

Von Promis & Lizenzen
Ein Verlag ist ein Wirtschaftsunternehmen. Es geht darum, Geld zu verdienen. Für die Verleger heißt dies u.a. sich an die seit Jahren über sämtliche Bildschirme kochenden Akteure, die sich einen Bekanntheitsgrad und auch Promi-Status erworben haben, ranzuhängen und zeitgleich mit ihnen Kochbücher zu veröffentlichen. Ich denke, dass es mittlerweile kaum noch einen Prominenten gibt, der nicht ein Kochbuch geschrieben oder schreiben hat lassen (hier komme ich oft ins Spiel als Ghostwriterin).
Hinzu kommen die wirklichen Kochprofis wie Wohlfahrt, Lafer, Witzigmann & Co. auf Sterne-Niveau, deren Bücher für die Laien zum Blättern wunderschön und für die Hobbyköche eine Offenbarung sind. Die Auswahl der Bücher ist also schon von Fernsehstars und Meisterköchen bereits ein weites Feld. Hinzu kommen die gekauften Lizenzen aus dem Ausland: Besonders aufwendige Themen, die als Auftragsarbeit für den Verlag sehr viel Geld kosten würden, aber als bereits fertiges Buch zum Übersetzen im preislichen Rahmen bleiben. Es ist nur so, dass die Qualität der Rezeptübersetzungen z.B. vom Amerikanischen ins Deutsche oft wunderlich anmutet: Wer wiegt und misst denn bitte schön 165 g Putenfleisch mit 225 g Rahmspinat und 80 g Sahne ab? Beim Nachkochen kann man eventuell solche Fehler im Topf noch auffangen, aber Lizenz-Rezepte beim Backen, die Grammgenau sein müssen, sind mit Vorsicht genießen, sprich gehen meist daneben.


Kochbuchautorin als Hauptberuf
Ja, das gibt es, denn Bücher zu schreiben braucht Zeit. In meinem Fachgebiet „Essen & Trinken“ habe ich mir seit 1988 einen festen Platz im Bereich der Kulinarik als freie Autorin erschrieben. Verlage brauchen Auftragsautoren, um fundierte, fachlich einwandfreie Manuskripte zu erhalten und um auch Jahre voraus planen zu können. Natürlich nehmen Verlage auch mal Manuskripte von Freizeitautoren an, aber nur, wenn es ein außergewöhnliches Thema ist und dieses auch „Profihaft aufgekocht bzw. aufbereitet“ ist.
Alles, was in Richtung Produktaufklärung, Ernährungswissenschaft, Recherche rund um Kultur und Historie von Ernährung, Land & Menschen in Bezug auf die gewachsene Küche, Erstellen von Wissenswertem spezieller Lebensmittel und kreativer Rezeptentwicklung geht – wird an Fachautoren in Auftrag gegeben. Die Verlage wissen ganz genau, welcher Autor bzw. welche Autorin für das gewünschte Fachthema spezialisiert und geeignet ist. Mein Ruf besteht darin, dass ich als Praktikerin (gelernte Köchin) und Welt gereiste Gourmetjournalistin Kreativität, Innovation und neue Ideen mit fachlicher Kompetenz sehr gut verknüpfe. Bekomme ich einen Auftrag, wie z.B. vom Verlag Jacobi & Stuart, ein Küchenlexikon über „Küchen der Welt von A bis Z“ zu schreiben, freue ich mich sehr, meine (lebenslangen) Recherchen in über 300 Seiten zu fassen (erschienen Oktober 2009). Genauso kann es ergehen, dass ich mal selbst ein Thema vorschlage, weil ich erstens den Kochbuchmarkt genau beobachte und mir denke, so ein Buch fehlt und mich eben mal einige Monate nach Bali „abseile“, um Land, Menschen und Küche zu erforschen. „Balinesisch kochen“, erschienen 2008 im „Verlag Die Werkstatt“ wurde sogar als Kochbuch des Monats vom Focus ausgezeichnet.

Beruf(ung), Harte Arbeit, Selbst und ständig
Als freie Autorin habe ich natürlich meine Schreibstunden, die aber nicht unbedingt von 8 bis 17 Uhr stattfinden, sondern je nach Recherche, mich auch abends oder am Wochenende an den Schreibtisch kleistern. Interviews und Probeessen mit Köchen, Schulungen im Sensorikbereich von Essen & Wein, Pressereisen vor Ort, um zu sehen, wie z.B. Parmesan, Aceto balsamico und Serrano Schinken hergestellt werden. Reisen nach Norwegen und Schottland, um die Aquafarmen und die Austernbänke zu besichtigen. Es ist absolut wichtig, über das, was ich schreibe, auch 100%ig Bescheid zu wissen, um fachliche Qualität authentisch zu beschreiben. Nichts ist schlimmer, als Halbwissen schwammig weiter zu geben. Und genau das, wissen auch die Verlage, dass ich absolut zuverlässig und mit penibler Genauigkeit schreibe.


Wie entstehen neue Rezepte?
Das Entwickeln von Rezepten ist eine wunderbare Sache. Besonders in den letzten Jahren bekommen wir alle internationalen Zutaten, Multi-Kulti-mäßig, überall. Der Geschmack ist international, es gibt nichts, was es nicht gibt, aber wiederum doch besinnen sich die Länder selbstbewusst auf ihre eigenen Küchen. Ruft nun ein Verlag an und fragt nach, ob ich Interesse z.B. am Thema „99 Saucen für Nudeln“ habe, kann ich, je nach Zeit und Neugier zum Thema, ab- oder zusagen. (2008 erschienen im Weltbild Verlag, „99 Nudelsaucen) Der Verlag gibt mir z.B. Eckdaten vor, d.h. gewünschte Größe, Seitenanzahl, ob jedes Rezept bebildert wird, welcher Fotograf und vor allem, den Zeitpunkt der Abgabe vom fertigen Manuskript. Da ich „Profi“ bin, weiß ich ziemlich schnell, was gewünscht ist und fertige ein Konzept an. Die zuständige Lektorin berät sich mit mir, wir inspirieren uns gegenseitig mit einem „Brainstorming“, was Vorstellungen, Änderungen und Ausstattung des Kochbuches betrifft. Dann geht alles ziemlich flott: Ich weiß anhand der Seitenzahl, wie viele Rezepte ich benötige, die Einteilung der Kapitel z.B. in Fleisch, Fisch, Gemüse – gibt ein Raster vor, des weiteren filtere ich runter: Beim Thema Fleisch habe ich Platz für 20 Rezepte, also alle Sorten Fleisch von Schwein bis Strauß, mit den unterschiedlichsten Gar-, Zubereitungs- und Zeitmöglichkeiten, jedes Rezept muss andere Zutaten vorweisen. Keine Doppelungen von Gemüsesorten, kreativ individuell würzen und für jeden Geschmack was bieten. Sobald ich die Rezepte „entworfen“ habe, schicke ich sie an meine „Testerinnen“, zwei Hausfrauen, die unbedarft (genauso wie der potentielle Kochbuchkäufer) an das Rezept herangehen und dieses nachkochen. Bekomme ich von meinen „Kochdamen“ das o.k., mit Bemerkungen zurück, korrigiere ich notfalls und gebe meine Rezepte im Verlag ab. Dort werden sie dann lektoriert und nochmals nachgekocht zum Fotografieren.

Wie soll das alles weitergehen?
Gegessen wird immer – also wird auch weiterhin gekocht. Da aber die Kochsendungen nicht unbedingt das Kochen vermitteln, sondern als Show eher von „Chips essenden Voyeuren“ geguckt werden, ist auch weiterhin der Kochbuchmarkt gefragt.
Ein wahrhaftiges Buch in der Hand zu halten, mit Appetit anregenden Fotos zum Animieren, mit Schritt-für-Schritt-Erklärungen wie alles gemacht werden soll, zum Blättern, zum Schmökern und praxisorientierte Rezepte zum Nachkochen. Dieser Markt wird sich immer wieder neu erfinden und althergebrachtes wieder neu aufbereiten. Und schließlich haben Foodfotos modisch gesehen nur einige Jahre Haltbarkeit. Also – auf zum nächsten Buch, denn das letzte Kochbuch über Italien liegt bei mir schon einige Jahre zurück.



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Rose Marie Donhauser wurde 1959 geboren und wuchs in einem Landgasthof im Landkreis Altötting/Oberbayern auf. Sie verbrachte ihre Lehrjahre in der internationalen Hotellerie, unter anderem im Hilton. Anschließend arbeitete sie als Köchin und Food & Beverage- Managerin. Nach über 15 Jahren in Schweden, Belgien, München – in den besten Hotels –hatte sie ein sicheres Fundament, um über Gastronomie und Kulinarisches schreiben zu können. Das nötige Handwerkszeug erlernte sie an der "Akademie der Bayerischen Presse". Seit 1988 ist sie als Kochbuchautorin, Food- und Reisejournalistin sowie Restauranttesterin. Sie war acht Jahre im Ressort "Essen und Trinken" der Abendzeitung München tätig, schrieb Artikel für Fachmagazine und war Ernährungsexpertin des RBB. Rose Marie Donhauser ist Jurymitglied bei den "Berliner Meisterköchen", gibt ihre Erfahrung in Kochkursen weiter und trat in Kochsendungen der ARD und des SWR auf. Inzwischen hat sie mehr als 160 Kochbuchtitel veröffentlicht, von denen mehrere ausgezeichnet wurden, beispielsweise mit dem Gourmand World Cookbook Award, der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands oder den Schweizer Goldlorbeeren.

Rose Marie Donhauser ist dem Genuss immer auf der Spur, von Bali bis Italien in der Welt unterwegs und träumt davon, eines Tages Restaurantkritikerin für Kreuzfahrtschiffe zu werden – um sich noch mehr den Wind um die Nase wehen zu lassen. "Wer nicht genießt, wird ungenießbar" – dieses frei interpretierte Zitat von Konstantin Wecker lässt Rose Marie Donhauser immer wieder auf das Wesentliche zurückkommen: Lieber eine einfache Gulaschsuppe, zubereitet mit den besten Zutaten und viel Herzblut, als im feinsten Lokal zu speisen und die "Leidenschaft" der Küche nicht erkennen zu können. Rose Marie Donhauser lebt in Berlin und hat einen Sohn und eine Tochter.

Brtonigla – Bauernhof mit einer eigenen Höhle im Angebot
Auf dem Gebiet von Brtonigla, fünf Kilometer vom Meer entfernt, befindet sich der Bauernhof «Sterle» auf dem Gut Drušković, ein wohnliches, komfortables und gastfreundliches Reiseziel, wo die typische istrische Gastfreundschaft, das Spitzengastronomie-Angebot und die wunderschöne unberührte Umgebung auf den Gast warten. Aber «Sterle» ist auch wegen einer anderen Besonderheit einzigartig, nicht nur in Kroatien sondern in der Welt, denn in seinem «Hinterhof» befindet sich eine richtige Höhle. Es handelt sich um Mramornica, eine der größten und schönsten istrischen Höhlen, ein richtiges Juwel der unterirdischen Welt, reich an Tropfsteinen in verschiedenen Farben und bis zu 13 m hohen Stalagmiten. Die zugängliche Fläche ist groß wie ein Fußballfeld. Die Höhle wird in schriftlichen Dokumenten schon 1770 erwähnt. Der Eingang ist extrem steil und hat fast senkrechte Stufen. Von den eingerichteten Höhlen-Wegen erstreckt sich der Blick auf die unzugänglichen Teile der Höhle, die geheimnisvoll und anziehend sind.
Die Besucher der Höhle können sich im Bauernhof «Sterle» stärken, wo die Gastgeber ausschließlich eigene Produkte anbieten: luftgetrockneten Schinken, Wurste, Salami, Schweinelende, Gnocchi, Fusilli. Es werden die Weine Muscat, Malvasia, Terrano, Cabernet Sauvignon und Merlot angeboten. Die Gastgeber haben originellerweise ihre Fässer mit den fünf Weinsorten am Boden der Höhle untergebracht, so dass sie im barrique ein Jahr lang in einer ständigen Temperatur von 14 Grad reifen. Die Weine aus dieser Linie haben die Gastgeber «vino della grotta» genannt.
Eine Besonderheit des Bauernhofs «Sterle» ist der rund 150 Jahre alte Maulbeerbaum, der als eine der ältesten Istriens gilt. Mit seiner riesigen Baumkrone spendiert es Schatten über eine der zwei großen Terrassen des Guts Drušković.

Infos:
Zentrale für Tourismus der Region Istrien
http://www.istra.hr
Zentrale für Tourismus der Gemeinde Brtonigla
http://www.istria-brtonigla.com

Ein „meatfree“ Interview mit Jean Christian Jury, Chef vom Vegan Restaurant „La Mano Verde“ in Berlin

Was gibt es Neues in der „Vegan-Welt“
JCJ: Zuallererst bevorzuge bzw. benutze ich persönlich nicht das Wort „Vegan“. Dieses Wort wird oft genug mit einem alten Klischee verbunden, das unser Restaurant hinter sich gelassen hat. Vegan vermittelt so etwas Striktes und absolutes, das viele Menschen abschreckt, unbedarft und offen auf diese Ernährung zuzugehen, um es einfach mal auszuprobieren. Unsere Gäste, die sich aus Überzeugung vegan ernähren, sind alle bestens bei uns aufgehoben. Doch ein neuer Trend übernimmt die traditionelle Art über Vegane Ernährung nachzudenken. Es fokussiert die gesunde Seite auf Pflanzenbasis zu kochen genauso wie die ökologische Einstellung, den Fleischverzehr zurückzudrehen und diese neue Bewegung heißt Flexitarismus.

Wer oder was ist ein Flexitarier?
JCJ: Flexitarier sind alle Menschen, die bewusst ihren Fleischverzehr reduzieren, aber nicht komplett stoppen. Es ist ein Kompromiss, welcher unserer Gesundheit zugute kommt – und inspiriert eine zunehmende Anzahl von Menschen in aller Welt – dies zu tun. Durch das persönliche Reduzieren vom Fleischverzehr, können auch die Flexitarier helfen, Millionen von Tieren zu retten, trotzdem ohne ein strikter Veganer zu sein.
Als wir unser Vegan Restaurant La Mano Verde in Berlin eröffnet haben, war es von Anfang an unser Ziel – und ist es auch weiterhin – die beste pflanzliche Ernährung zu bieten, die möglich ist. Es ist kein ethischer Grund hinter unserem Konzept. Meiner Meinung nach, sollte jeder für sich ganz individuell entscheiden, was für ihn oder sie am besten ist. Flexitarier oder reiner Veganer. Wir würden es uns nie erlauben, jemand strikt belehren zu wollen.
Ich bin ein ganz normaler Restaurantchef, der nach einer Vorgabe lebt, dass es für uns keinen Kompromiss für die 100%ige hochwertige Qualität auf Pflanzenbasis gibt. Qualität und Frische ist das Nonplusultra für unser Restaurant. Jeden Tag bin ich zu ungewöhnlichen Einkaufszeiten unterwegs, um täglich das Frischeste von Frischem für unser Restaurant zu besorgen, denn das ist der beste Weg, um die Zutaten stets marktfrisch vorrätig zu haben, aber auch um unnötigen Ballast zu vermeiden, was letztendlich Bio-Müll wäre.
Unser Restaurant hat es sich zur Aufgabe gemacht, das beste Vegan Restaurant in Berlin zu sein. Dafür arbeiten wir jeden Tag hart daran, denn gesunde Küche, geschmackvolle Gerichte und höchste Qualität ist uns ein Anliegen.

Was ist bei Ihnen neu auf der Speisenkarte?
JCJ: Es tut sich sehr viel in unserer Küche. Seit April 2010 haben wir eine neue Küchenchefin, unsere Vegan-Head-Chief Josi Hartanto. Im Zuge dieser Neuerung haben wir auch beschlossen, uns etwas mehr von Rezepten zu distanzieren, die auf Sojabasis bestehen. Es ist nicht unsere Aufgabe oder unser Ziel, Gerichte zu servieren, welches Fleisch durch eine Sojaversion ersetzen soll. Wir wollen keine Kopien von Fleischgerichten anbieten, sondern selbst eine kreative und innovative Vegan-Küche kreieren. Während unserer ersten Zeit hier in Berlin, haben wir viel gelernt: Ich erinnere mich beispielsweise an eine Diskussion mit einem Italiener, der unser vegan Tiramisu bestellte. Seiner Meinung nach, kann man kein Original Tiramisu anbieten, wenn es keines ist bzw. Mascarpone mit einem pflanzlichen Ersatz angeboten wird. Und wissen Sie, er hat Recht. Ab diesem Zeitpunkt fingen wir an, Originale Rezepte zu respektieren. Wir wollen nichts nachahmen und nichts ersetzen. Wir wollen kreative Rezepte, auf pflanzlicher Basis, kreieren.

Als ich für SAF (simply authentic food) noch arbeitete, registrierte ich, dass die Veganische Gemeinschaft noch immer nach der alten Schule arbeitete. Ich erlebte Köche, die ihre Motivation darin begründeten, die Tiere zu schützen. Viele unserer Gäste empfinden dieselbe Motivation. Das ist auch löblich, doch wir sollten auch an der Qualität unserer pflanzlichen Ernährung arbeiten und nicht zuletzt an unserer Einstellung. Es geht nicht darum, dass wir Schnitzel und Burger ersetzen wollen/müssen und dass wir als Ergebnis ein pflanzliches Gulasch essen. Es soll beileibe kein Ersatz für Fleisch sein. Es soll eine eigenständige, neue kreative Pflanzenküche sein.

Was ist ihr Wunsch?
JCJ: Ich wünsche mir, dass die Menschen bewusst ein Restaurant nach Eigenschaften wie frisch, regional und qualitativ hochwertig, auswählen. Es geht letztendlich um Wohlfühlen und Gesundheit, was mute ich meinem Körper z.B. in einem Fast Food Restaurant mit Fertigmahlzeiten zu? Und ich weiß, dass eine unermüdliche Aufklärungsarbeit nötig ist, um Wissen für gesunde Ernährung zu vermitteln. Mein La Mano Verde Team mit Küchenchefin Josi Hartanto ist hoch motiviert, um seinen Gästen, die nun Veganer, Vegetarier oder Flexitarier sind, das best mögliche an gesunder biologischer Ernährung, serviert als liebevoll angerichtete Kunstwerke, zu servieren.
http://www.lamanoverde.de

Ausgezeichneter Service
Gold und Silber für Berlins größten Caterer Optimahl
Sensationeller Erfolg für Berlins größten Event-Caterer Optimahl: Servicemeister Mathias Schlosser (25) wurde bei den Juniorenmeisterschaften der Gastgewerblichen-Berufe 2010 im Oktober in Erfurt „Deutscher Vize-Junioren-Meister Restaurant“ und „Internationaler Deutscher Juniorenmeister“. Der Wettbewerb fand während der Fachmesse für Branchen der Gastlichkeit (INOGA) statt.
Zum ersten Mal erkämpfte Schlosser 2007 mit gerade 22 Jahren den Titel „Deutschland jüngster Restaurantmeister“. Nachdem der begabte Newcomer bereits 2006 „Internationaler-Deutscher-Juniorenmeister“ wurde und die Auszeichnung 2008 wieder nach Berlin holte, freut sich die Hauptstadt jetzt zum dritten Mal in Folge über den Titelgewinn. Übrigens: Auch bei der World Flambé Competition 2008 wurde Schlosser Vizeweltmeister.
Neben seiner Tätigkeit als Serviceleiter bei Optimahl Catering engagiert sich Schlosser als Jugendwart beim Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V., Sektion Berlin (VSR). Der gebürtige Berliner bereichert das Team um Geschäftsführer Mirko Mann seit 2009 und setzt seitdem mit seinem hohen Anspruch und zahlreichen Schulungen der Servicemitarbeiter neue Maßstäbe in der Servicequalität im Hause Optimahl

So heißt der Titel eines Koch- und Genießerbuches, erschienen in der Edition Styra.
Es ist ein rundherum, wie schon im Titel beschrieben, lustvolles Buch: Zum Blättern, Schmökern, gezieltem Informieren und natürlich zum Kochen. Zudem hat es die Auszeichnung zum Kochbuch des Jahres 2010 erhalten.
Der italienische Autor Nikko Amandonico schwelgt in seinem Italien, insbesondere "im Bauch" des Schweines - denn dieses Tier ist Ausgangsprodukt für Spezialitäten wie Prosciutto die Parma und Salame die Felino. Parma ist dabei der Ausgangsort, eine Stadt mit geschichtsträchtiger Vergangenheit und Pate für weltberühmte Delikatessen.
70 Rezepte, in der klassischen Menüfolge Italiens, werden vorgestellt und ich habe mir bei manch einer Seite schon ein Eselsohr als Markierung gefaltet, um so bald als möglich, diese Rezepte nachzukochen: Risotto con erbette (Risotto mit Mangold), Melanzane alla parmigiana (Überbackene Auberginen), Tortelli di Zucca (Tortelli mit Kürbisfüllung), Crostata di spinaci (Pikant-süße Spinattarte) und Zabaione con Nocino (Zabaione mit Walnusslikör).

Fazit: Die Liebe der Deutschen zur italienischen Küche ist nach wie vor ungebrochen. Und es ist schön, dass es Bücher gibt, die spezielle Regionen noch wissenswerter vorstellen.

Das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Fischerzunft“ aus dem AT-Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS November 2010 gekürt.

Die Begründung der Jury lautet:
Ein junger Koch entdeckt auf seine Weise, dass Liebe durch den Magen geht. Er heiratete eine Japanerin und wollte nun, für seinen Beruf naheliegend, auch ihrer beiden Küchen vermählen.
Das geschah lange vor der Zeit, zu der die nationalen Küchen begannen, ihre Stammlande zu verlassen, um sich in einen globalen Genuss einzureihen. Was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht. So lautete die Maxime jener Tage. André Jaeger, der Avantgardist am Herd, wurde wegen seiner neuen Ideen verspottet, als Spinner gescholten. Aber er hielt durch. Heute gilt der Pionier von damals als ein Wegbereiter des Crossover und großer Koch. Seine Rezepte haben zahlreiche Nachahmer gefunden, die aber ihre Quelle gerne verschweigen. So ist André Jaeger dem breiten Publikum weitgehend unbekannt geblieben. Das wird sich ändern. Denn nun hat er ein Kochbuch vorgelegt, ein höchst erstaunliches sogar, das asiatische Gelassenheit, schweizer Witz („perfekt“ hat Juror Harald Wohlfahrt das Buch kommentiert) mit der Perfektion des Meisterkochs paart. Uns läuft das Wasser im Munde zusammen, ein ganzer Bodensee voll, an dessen Schweizer Ufer André Jaeger kocht.
Wir beginnen mit einem Sesamradieschen mit Kaviar als Amuse geule und einem Maiscremesüppchen mit einem kleinen Flußbarschfilet-Spieß als Vorspeise. Als Zwischengang wartet ein soufflierter Hummer. Danach können wir uns nicht entscheiden zwischen einem Stubenküken mit Bohnenpaste und Avocadogemüse und dem sehr besonderen Spanferkel à la mode d’Andre, das uns so knusprig und prall anspringt und eine Alternative zur Weihnachtsgans sein könnte. Oder einer Geschmorten Ente mit Bitterschokolade, mit Zitrusfrüchten gebraten. Die zahlreichen Schokoladendesserts klingen süß und dunkel, aber zum Dessert hätten wir gern die heitere Erdbeercharlotte mit Chartreuse-Crème oder das Wasabi-Soufflé oder am besten beides.
Der Verlag hat das seine getan und sich nicht lumpen lassen. So konnte das seit Jahren wohl schönste und liebevollste Kochbuch entstehen.
(Frank Brunner)

Die Jury:
Harald Wohlfahrt, Meisterkoch
Jean Claude Bourgueil, beherrscht den Spagat Paris-Tokyo
Stefanie Gundermann, Kunstrestauratorin
Robert Menasse, Schriftsteller und Ästhet
Frank Brunner, Kritiker

Rezeptprüfer:
Henri Bach, Kulturhauptstädter mit 2 Sternen
Thomas Neeser, ehemals Adlon, jetzt Neuschweizer

André Jaeger: Fischerzunft, AT-Verlag (Aarau), 2010, 240 Seiten, ISBN 978-3-03800-544-5, 69,- € (D) / 71,- € (A) / 98,- sFr


Weitere Informationen finden Sie unter: http://www.Kochbuch-des-Monats.de

RESTAURANT LOCHNER
Jetzt zur Herbstzeit wird es gemütlich in dem Park- und Spreeufernahen Restaurant. Seit 2004 betreibt das Ehepaar Lochner ihr Restaurant im Herzen Berlins am Lützowplatz. Hell und einladend ist das stilvoll gestaltete Restaurant, das für bis zu 60 Gäste Platz bietet. Im großzügig geschnittenen Gastraum gibt es kleine Nischen für 2-Personen-Tische oder kleinere Tischrunden, die zu einem gemütlichen oder diskreten Dinner einladen. Kerzen und gedämpftes Licht schaffen ein stilvolles Ambiente.
Auch auf kulinarischer Ebene wird es jetzt herbstlich im Restaurant Lochner. Andreas Lochner, seit 16 Jahren als Koch erfolgreich in Berlin tätig, hat einen kreativen, leichten Stil mit großer Affinität zur süddeutschen wie mediterranen Küche. In den Herbst- und Wintermonaten wird die saisonal geprägte Karte mit allerlei köstlichen Deftigkeiten bestückt ohne dass dabei die ihm wichtigen Komponenten Frische und Leichtigkeit zu leiden haben.
In sechs köstlichen Gängen kredenzt Ihnen das Restaurant Lochner ihr aktuelles Herbstmenü, das für jeden Geschmack eine lukullische Spezialität bereithält:

Gebratene Jakobsmuschel auf Steckrüben-Karotten-Carpaccio mit Curry und Koriander

***
Heilbutt auf Rahmspinat mit Kürbisravioli

***
Havel-Zander & Eisbein auf süß-saurem Linsengemüse

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„Blutwurst Rossini“
Gebratene Blutwurst und Gänsemastleber mit Rotweinschalotten

***
Geschmorte Kalbsbäckchen und gebackene Kalbsschulter auf Spitzkohl mit Kalbsschwanz-Kartoffelmaultaschen

***
Gebackener Grießstrudel mit Zimtapfel und Butterstreuseleis


Für die passende Wein- und Getränkebegleitung ist Gerlinde Lochner-Kern verantwortlich. Eine exquisite Weinauswahl lassen für den Kenner keine Wünsche offen und korrespondieren aufs Feinste mit Andreas Lochner’s Küche.
Die Restaurantleiterin und Sommeliere Gerlinde Lochner-Kern gestaltet liebevoll und sehr persönlich Ihren Abend im Restaurant Lochner und es ist eine Freude dort zu sein!
Reservieren Sie gerne einen Tisch für ihr privates oder geschäftliches Dinner oder informieren Sie sich gerne unter nachstehenden Kontaktdaten über kommende Events und kulinarische Specials!

Restaurant Lochner
Lützowplatz 5 • D-10785 Berlin
Telefon: +49 (0)30 23 00 52 20
Fax: +49 (0)30 23 00 40 21
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