Authentisch Kochen zu Karneval auch für „Nicht-Jecken“: InterContinental-Küchenchef Stricker erklärt „Himmel un Ähd“ und „halver Hahn“

Wer Karneval eher aus Gießen oder Hannover kennt, sollte sich den Kölner Karneval nicht einfach „nur“ größer vorstellen: Das närrische Treiben kennt weder Alter, Bildung noch gesellschaftlichen Stand. Jörg Stricker ist Kölner, Karnevalist und Küchenchef des InterContinental Köln, kennt die wichtigsten Fakten zum närrischen Treiben –
und hat auch für „Nicht-Jecken“ ein schmackhaftes Rezept zu Karneval parat. Seine Variation des Traditionsgerichts „Himmel un Äd“, verfeinert mit Jacobsmuscheln und Apfelair, ist dabei ebenso köstlich wie gewagt.

Das InterContinental Köln liegt mitten in der Altstadt, direkt an der traditionellen Route des Karnevalszuges und befindet sich in unmittelbarer Nachbarschaft zum Gürzenich, dem legendären Festsaal und Epizentrum des Kölner Karnevals. Die sonst international mit modernen Akzenten geprägte Küche des Luxus-Hotels zeigt sich zum Karneval flexibel: An den Töpfen stehen echte kölsche Jungs und Mädels, denn Narren sind nicht nur anspruchsvolle Genießer, sondern auch Experten der Kölner Küche. Serviert werden daher traditionelle Gerichte wie Kölscher Kaviar (Blutwurst mit Zwiebeln) oder Ähzezupp (Erbsensuppe). Der Küchenchef weiß, welche Gerichte sich modern interpretieren lassen und welche Rezepte er lieber nicht variiert. „Ein halver Hahn muss schon ein halver Hahn sein, alles andere wäre Rufmord“, lacht Stricker. Deshalb gibt es bei ihm den halven Hahn so, wie jeder Kölner ihn kennt: Ein Roggenbrötchen mit Butter und einer Scheibe Gouda.

Der Menüvorschlag des Küchenchefs zum Nachkochen auch für Nicht-Jecken:
Himmel un Äd von der Jacobsmuschel mit Stampes, Endiviensalat & Apfelair

Rezept für 4 Personen

Zutaten: Gewicht/Liter/Stck.: Sonstiges:
Frische große Jacobsmuscheln 8Stk In der Schale
Mehlige Kartoffeln 500g
Sahne 100ml
Butter 20g
Salz, Pfeffer, Muskat
Endiviensalat ¼ Kopf
Essig, Öl
Senf 1Msp
Salz, Pfeffer
Schalotte ½
Kartoffelpüree 1Eßl
Apfelsaft 0,2l
Lecithin 1Msp
Apfel ½
Butter 10g
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
Olivenöl zum braten

Die Jacobsmuscheln mit einem nicht zu scharfen, aber robusten Messer öffnen. Je schwerer die Schale zu öffnen ist, desto frischer ist die Muschel. Mit dem Messer auf der flachen Seite der Muschel durch einen Schnitt nach vorne den Schließmuskel durchtrennen. Jetzt lässt sich die Muschel öffnen und man kann das Fleisch problemlos herausschneiden. Das Muschelfleisch in kaltem Wasser säubern, auf Papierkrepp zum Trocknen legen und abgedeckt kühl stellen.

Für die Kartoffelstampes die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, pellen und mit einem Kartoffelstampfer kräftig stampfen. Die Sahne mit der Butter aufkochen. Salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Den Kartoffelstampf untermischen, abschmecken und bei Bedarf noch Butter untermischen.

Den Endiviensalat putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Aus Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer eine Salatsauce rühren. Die Schalotte in feine Streifen schneiden und beifügen. Einen Esslöffel Kartoffelpüree unter die Salatsauce rühren und alles abschmecken. Den Endiviensalat in der Sauce wenden.
Für die Apfelair den Apfelsaft lauwarm erhitzen, das Lecithin zugeben und mit einem Zauberstab aufmixen. Den entstehenden Schaum mit einem Esslöffel abnehmen.
Den Apfel schälen, entkernen und in 4 gleichgroße Spalten schneiden. Die Apfelspalten in Butter goldgelb braten und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Zucker abschmecken.
Die Jacobsmuscheln mit Salz, Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl etwa 3 Minuten von beiden Seiten saftig braten.

Anrichten:
Kartoffelstampes mit einem Esslöffel in der Tellermitte anrichten. Den angemachten Endiviensalat vorsichtig auf die Stampes legen und die gebratenen Jacobsmuscheln obenauf legen. Die Apfelspalte auf die Jacobsmuscheln drapieren und die Apfelair als Schaumbällchen über die Jacobsmuscheln geben. Mit frischen Kräutern garnieren.