Dolce Küche im Restaurant Al Contadino sotto le stelle in Berlin Mitte
Rosas Dolce
Berlin´s schönste Dessertköchin Rosa Massaro in Bianco, bereitet leckere italienische Desserts im Restaurant „Al Contadino sotto le stelle“ zu.
„Der beste Ricotta für Cassata ist Schafsricotta, man kann aber auch Buffaloricotta verwenden“, erzählt Rosa, während sie mit viel Fingerspitzengefühl den Ricotta, natürlich Schafsricotta, mit Puderzucker, Strega Likör, Zuckersirup aromatisiert mit geriebener Orangenschale und Schokolade, verrührt. „Der leicht süßlich schmeckende Strega hat seine Farbe vom Safran und die über 70 verschiedenen Zutaten geben meiner leicht abgewandelten Cassata ein wahnsinnig gutes Aroma.“
Die 41jährige Rosa spricht hervorragend Deutsch und auf die Frage, warum sie so gut Deutsch spricht, kommt die Mama Rosa warmherzig in ihr hervor: „Ich kam 1995 mit meinem Mann Mimmo nach Berlin und 1997 musste ich über 7 Monate während meiner Schwangerschaft im Bett liegen und da habe ich mit dem Fernseher deutsch gelernt. Mit unseren Zwillingen sprechen wir zuhause zwar Italienisch, aber Deutsch ist unsere zweite Heimatsprache.“
Während Rosa von ihrer Familie erzählt, stimmt jeder Handgriff: Den vorgebackenen, gut abgekühlten Biskuitteig „Pan di Spagna“ schneidet sie in dünne Scheiben und legt Portionsformen damit aus. Diese befüllt sie dann mit dem nicht zu süß abgeschmeckten Ricotta, streicht diesen auf der Oberfläche glatt und verschließt alles mit den restlichen Biskuitscheiben. „Ich kam mit 16 Jahren von meinem süditalienischen Heimatdorf Guardia Perticara nach Scanzano und habe dort in der Pizzeria bei Angela Matarrese das Arbeiten angefangen.“
Rosa braucht den Ofen für ihre Cantuccini und wechselt ihre Erzählung von der süditalienischen Heimat Basilikata zum Rezept der Mandelkekse. „Allora, ich habe 150 g gemahlene Mandeln, 100 g geriebene dunkle Schokolade, 400 g Zucker, 600 g Mehl und 100 g Butter für den Teig vermischt. Die Beigabe von Butter ist zwar für Cantuccini nicht typisch, aber ich verwende sie, weil dadurch alles knuspriger wird.“ Sie rollt den gut gekühlten Teig in gleichmäßige lange Rollen und bäckt diese bei 160°C für 10 Minuten. Anschließend lässt sie die vorgebackenen Teigrollen sehr gut auskühlen, schneidet sie quer in Scheibchen, legt diese mit den Schnittflächen wieder auf ein Backblech und gibt diese nochmals für 10 Minuten in den Ofen.
Es ist Spätnachmittag, fünf Köche kommen für den allabendlichen Ristorante-Betrieb in die Küche. Ein bisschen eng wird alles, aber Rosa scheint sich nicht nur als Chefin, sondern auch als Frau in der Küche sehr gut zu behaupten. „Mit so vielen Männern in der Küche kommt schon ab und an mein süditalienisches Temperament zum Vorschein. Aber eigentlich bin ich die Männerwirtschaft gewöhnt, denn ich bin mit fünf Brüdern aufgewachsen und jetzt habe ich auch drei Männer zu Hause.“ Die Cantuccini schmecken herrlich knusprig mandelig und Rosa verstaut sie schnell, damit noch etwas davon übrig bleibt. „Wo waren wir stehen geblieben? Ach ja, bevor ich zu Angela nach Scanzano in die Küche kam, hatte ich quasi schon die Grundausbildung bei meiner Mama absolviert. Mit 10 Jahren konnte ich schon Pasta wie Cavatelli, Orecchieti, Fussili und Lagane blind mit der Hand drehen, denn in so einem großen Haushalt mit ständig hungrigen Brüdern gibt es immer etwas in der Küche zu helfen.“
Pino Bianco, ihr Schwager und Padrone von der Trattoria Muntagnola kommt in die Küche und probiert eines von den mittlerweile fertigen Cassatas. Zum Servieren werden diese gestürzt, mit Marzipan überzogen und mit frischen Früchten hübsch dekoriert. „Fantasico Rosa“, schwärmt Pino mit vollem Mund. „Wenn ich daran denke, welche Süßigkeiten wir als Kinder bekamen…Cassata gab es nur an Weihnachten und Ostern. Ansonsten gab es Sanguinaccio.“ Aus dem italienischen übersetzt heißt Sangue Blut und die beiden erzählen die weiteren Zutaten ihrer „Kindheits-Nutella: Schweineblut wurde mit Rosinen, Kakao, Zucker und geriebenem Brot vermischt.
Alles in Famiglia
Mama Angela überließ die Pizzeria in Scanzano ihrem Sohn Mimmo und ihrer mittlerweile gewordenen Schwiegertocher Rosa. Angela ging zu ihrem ältesten Sohn Pino nach Berlin und kocht auch heute noch in der seit 1991 bestehenden Trattoria Muntagnola. Die Geschäfte liefen hervorragend, so dass Mimmo Bianco und seine Frau Rosa auch nach Berlin kamen und ein paar Häuser weiter in der Fuggerstraße die „Cantina da Muntagnola“ führten.
Doch schon bald zeichnete sich ab, dass sich Berlin „Mitte“ nach dem Mauerfall gastronomisch schnell entwickelte und so eröffnete Mimmo 1997 in der Auguststraße das Ristorante „Al Contadino sotto le Stelle“. Für Mimmo beschreibt dieser Name – der Bauer unter den Sternen – genau das, was die Basilikata ausmacht und ergänzt: „Il prodotto lucano nella cucina creativa del contadino“ – mit lukanischen Produkten in unserer kreativen Contadino Küche (kochen). Seit ein paar Jahren gibt es auch in unmittelbarer Nähe, in der Gormannstraße, die „Weinbar Al Contadino sotto le Stelle“ und im Sommer 2012 eröffnete Mimmo neben dem Ristorante eine „Mozzarella-Bar“.
Dolce Rosa
Rosa ist eine Süße, sie liebt Schokolade. Für ihre Männer bereitet sie gerne „Tortino“ zu. Das sind kleine Schokoladenkuchen mit flüssigem Innenleben, welche Rosa am liebsten mit weißer Schokolade und mit Orangen parfümiert, herstellt. „Gerne esse ich auch Biscotto caldo – ohne Mehl, dafür mit Mandelmehl zubereitet und mit Vanilleeis serviert.“
Rosa hat ein dickes Rezeptbuch mit ihren Lieblingsrezepten, das zwar ständig erweitert wird, aber die Klassiker wie Zuppa Inglese mit Speziallikör, Semifreddo mit Himbeeren, Torte mit Mascarpone und Birne gefüllt, Panzerotti mit Kastanien oder Crossata mit Ricotta macht sie immer wieder leidenschaftlich gerne.
„Jeden Monat kreiiere ich vier neue Desserts oder wandle gute bestehende Desserts saisonal ab. So gibt es jetzt z.B. Semifreddo mit Feigen und Aglianicosauce. Für die Sauce koche ich den Rotwein mit Feigen, Zimtstange und Mandeln ein und lasse sie gut abkühlen. Das Feigen-Semifreddo wird in Scheiben geschnitten und mit der Rotweinsauce serviert.“
Die Mamas sind wichtig
„Von meiner Mama Lucia habe ich die Grundkenntnisse in der Küche gelernt, aber Mama Angela war meine Lehrmeisterin in der Pizzeria. Von ihr habe ich das Backen und die Liebe zu den Desserts entdeckt. Auch heute kommt Angela noch vorbei, probiert und dabei tauschen wir uns über Rezepte aus.“
Ristorante Al Contadino
Mimmo Bianco und Rosa Massaro
http://www.alcontadino.eu
Berlin´s schönste Dessertköchin Rosa Massaro in Bianco, bereitet leckere italienische Desserts im Restaurant „Al Contadino sotto le stelle“ zu.
„Der beste Ricotta für Cassata ist Schafsricotta, man kann aber auch Buffaloricotta verwenden“, erzählt Rosa, während sie mit viel Fingerspitzengefühl den Ricotta, natürlich Schafsricotta, mit Puderzucker, Strega Likör, Zuckersirup aromatisiert mit geriebener Orangenschale und Schokolade, verrührt. „Der leicht süßlich schmeckende Strega hat seine Farbe vom Safran und die über 70 verschiedenen Zutaten geben meiner leicht abgewandelten Cassata ein wahnsinnig gutes Aroma.“
Die 41jährige Rosa spricht hervorragend Deutsch und auf die Frage, warum sie so gut Deutsch spricht, kommt die Mama Rosa warmherzig in ihr hervor: „Ich kam 1995 mit meinem Mann Mimmo nach Berlin und 1997 musste ich über 7 Monate während meiner Schwangerschaft im Bett liegen und da habe ich mit dem Fernseher deutsch gelernt. Mit unseren Zwillingen sprechen wir zuhause zwar Italienisch, aber Deutsch ist unsere zweite Heimatsprache.“
Während Rosa von ihrer Familie erzählt, stimmt jeder Handgriff: Den vorgebackenen, gut abgekühlten Biskuitteig „Pan di Spagna“ schneidet sie in dünne Scheiben und legt Portionsformen damit aus. Diese befüllt sie dann mit dem nicht zu süß abgeschmeckten Ricotta, streicht diesen auf der Oberfläche glatt und verschließt alles mit den restlichen Biskuitscheiben. „Ich kam mit 16 Jahren von meinem süditalienischen Heimatdorf Guardia Perticara nach Scanzano und habe dort in der Pizzeria bei Angela Matarrese das Arbeiten angefangen.“
Rosa braucht den Ofen für ihre Cantuccini und wechselt ihre Erzählung von der süditalienischen Heimat Basilikata zum Rezept der Mandelkekse. „Allora, ich habe 150 g gemahlene Mandeln, 100 g geriebene dunkle Schokolade, 400 g Zucker, 600 g Mehl und 100 g Butter für den Teig vermischt. Die Beigabe von Butter ist zwar für Cantuccini nicht typisch, aber ich verwende sie, weil dadurch alles knuspriger wird.“ Sie rollt den gut gekühlten Teig in gleichmäßige lange Rollen und bäckt diese bei 160°C für 10 Minuten. Anschließend lässt sie die vorgebackenen Teigrollen sehr gut auskühlen, schneidet sie quer in Scheibchen, legt diese mit den Schnittflächen wieder auf ein Backblech und gibt diese nochmals für 10 Minuten in den Ofen.
Es ist Spätnachmittag, fünf Köche kommen für den allabendlichen Ristorante-Betrieb in die Küche. Ein bisschen eng wird alles, aber Rosa scheint sich nicht nur als Chefin, sondern auch als Frau in der Küche sehr gut zu behaupten. „Mit so vielen Männern in der Küche kommt schon ab und an mein süditalienisches Temperament zum Vorschein. Aber eigentlich bin ich die Männerwirtschaft gewöhnt, denn ich bin mit fünf Brüdern aufgewachsen und jetzt habe ich auch drei Männer zu Hause.“ Die Cantuccini schmecken herrlich knusprig mandelig und Rosa verstaut sie schnell, damit noch etwas davon übrig bleibt. „Wo waren wir stehen geblieben? Ach ja, bevor ich zu Angela nach Scanzano in die Küche kam, hatte ich quasi schon die Grundausbildung bei meiner Mama absolviert. Mit 10 Jahren konnte ich schon Pasta wie Cavatelli, Orecchieti, Fussili und Lagane blind mit der Hand drehen, denn in so einem großen Haushalt mit ständig hungrigen Brüdern gibt es immer etwas in der Küche zu helfen.“
Pino Bianco, ihr Schwager und Padrone von der Trattoria Muntagnola kommt in die Küche und probiert eines von den mittlerweile fertigen Cassatas. Zum Servieren werden diese gestürzt, mit Marzipan überzogen und mit frischen Früchten hübsch dekoriert. „Fantasico Rosa“, schwärmt Pino mit vollem Mund. „Wenn ich daran denke, welche Süßigkeiten wir als Kinder bekamen…Cassata gab es nur an Weihnachten und Ostern. Ansonsten gab es Sanguinaccio.“ Aus dem italienischen übersetzt heißt Sangue Blut und die beiden erzählen die weiteren Zutaten ihrer „Kindheits-Nutella: Schweineblut wurde mit Rosinen, Kakao, Zucker und geriebenem Brot vermischt.
Alles in Famiglia
Mama Angela überließ die Pizzeria in Scanzano ihrem Sohn Mimmo und ihrer mittlerweile gewordenen Schwiegertocher Rosa. Angela ging zu ihrem ältesten Sohn Pino nach Berlin und kocht auch heute noch in der seit 1991 bestehenden Trattoria Muntagnola. Die Geschäfte liefen hervorragend, so dass Mimmo Bianco und seine Frau Rosa auch nach Berlin kamen und ein paar Häuser weiter in der Fuggerstraße die „Cantina da Muntagnola“ führten.
Doch schon bald zeichnete sich ab, dass sich Berlin „Mitte“ nach dem Mauerfall gastronomisch schnell entwickelte und so eröffnete Mimmo 1997 in der Auguststraße das Ristorante „Al Contadino sotto le Stelle“. Für Mimmo beschreibt dieser Name – der Bauer unter den Sternen – genau das, was die Basilikata ausmacht und ergänzt: „Il prodotto lucano nella cucina creativa del contadino“ – mit lukanischen Produkten in unserer kreativen Contadino Küche (kochen). Seit ein paar Jahren gibt es auch in unmittelbarer Nähe, in der Gormannstraße, die „Weinbar Al Contadino sotto le Stelle“ und im Sommer 2012 eröffnete Mimmo neben dem Ristorante eine „Mozzarella-Bar“.
Dolce Rosa
Rosa ist eine Süße, sie liebt Schokolade. Für ihre Männer bereitet sie gerne „Tortino“ zu. Das sind kleine Schokoladenkuchen mit flüssigem Innenleben, welche Rosa am liebsten mit weißer Schokolade und mit Orangen parfümiert, herstellt. „Gerne esse ich auch Biscotto caldo – ohne Mehl, dafür mit Mandelmehl zubereitet und mit Vanilleeis serviert.“
Rosa hat ein dickes Rezeptbuch mit ihren Lieblingsrezepten, das zwar ständig erweitert wird, aber die Klassiker wie Zuppa Inglese mit Speziallikör, Semifreddo mit Himbeeren, Torte mit Mascarpone und Birne gefüllt, Panzerotti mit Kastanien oder Crossata mit Ricotta macht sie immer wieder leidenschaftlich gerne.
„Jeden Monat kreiiere ich vier neue Desserts oder wandle gute bestehende Desserts saisonal ab. So gibt es jetzt z.B. Semifreddo mit Feigen und Aglianicosauce. Für die Sauce koche ich den Rotwein mit Feigen, Zimtstange und Mandeln ein und lasse sie gut abkühlen. Das Feigen-Semifreddo wird in Scheiben geschnitten und mit der Rotweinsauce serviert.“
Die Mamas sind wichtig
„Von meiner Mama Lucia habe ich die Grundkenntnisse in der Küche gelernt, aber Mama Angela war meine Lehrmeisterin in der Pizzeria. Von ihr habe ich das Backen und die Liebe zu den Desserts entdeckt. Auch heute kommt Angela noch vorbei, probiert und dabei tauschen wir uns über Rezepte aus.“
Ristorante Al Contadino
Mimmo Bianco und Rosa Massaro
http://www.alcontadino.eu
Rose Marie Donhauser - 17. Jan, 13:24
