Auf Sherry-Tour in Andalusien
Von Bodega zu Bodega um in die Welt der Sherry Weine einzutauchen. Anlass war die in Jerez stattfindende internationale Sherry Week 2016 mit weltweit über 2000 Events in 30 Ländern.
Ein Tasting im Büro des Sherry-Kontrollrats führt uns in die vielfältige Sherry-Welt ein. Trocken, leicht und frisch wie Fino und Manzanilla, halbtrocken wie Amontillado, Medium, Golden, Oloroso und dunkel-öliger PX. Nussig und kräftig, vollmundig oder süß – der spanische Allrounder hat alles zu bieten, in unterschiedlichen Varianten und Handelsbezeichnungen. Palomino, so heißt auch eine berühmte Pferderasse in Andalusien, ist eine Rebsorte aus der trockener Weißwein hergestellt wird, und der nach der Gärung mit Branntwein versetzt, als Grundstock für Sherry dient. Es gibt zwei Typen von Sherry, führt Claire Henderson von der Bodega González Byass aus, „Fino mit maximal 15% Alkoholgehalt auf Hefebasis und den Oloroso mit maximal 17% Alkoholgehalt, der oxidativ reift. Für das Reifen der Weine werden in allen Bodegas Fässer aus amerikanischer Eiche verwendet“ – und zeigt beim Rundgang – in den Kellern lagern über 63.000 Fässer – auf die Autogramme von prominenten Besuchern, die viele Fassfronten zieren. Interessant ist dabei, dass die Fässer alle in ebenerdigen Gebäuden mit Fenstern liegen, so dass die kühlen Meereswinde eine gute Temperaturregulierung erzeugen.
Es ist kompliziert
Sherry ist ein Wein und wie der Direktor Marcelino Piquero von der Bodega Romate sagt: „Im Gegensatz zu anderen Weinen ist Sherry kompliziert, weil er so viel Erklärung braucht. Man muss immer wieder darauf hinweisen, dass Sherry im ungeöffneten Zustand stehend gelagert werden soll, damit der Korken mit dem Inhalt nicht in Berührung kommt – und nach dem Öffnen in den Kühlschrank gehört.“ Er schwenkt das typisch tulpenförmige nach oben verjüngende Glas „Copita“ mit einem Schlückchen aus dem Solera-Fass und sagt schon fast ehrfürchtig: „Vor 25 Jahren hatten wir noch 25.000 Hektar Anbauflächen. Damals war Quantität und niedriger Preis vorrangig. Unsere Zukunft ist eindeutig die Qualität. Konsumenten haben heute mehr Auswahl und wir möchten bei deren Wahl dabei sein.“
Sherry darf mit seiner Ursprungsbezeichnung (DO) nur in der Weinanbau- und Erzeugungsregion im Gebiet zwischen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria und Sanlúcar produziert werden. Aktuell sind 2800 Winzer mit insgesamt 10.500 Hektar Anbaufläche im ältesten Konsortium Spaniens zusammengefasst.
Kleine und große Bodegas
Das Solera-Verfahren wird in jeder Bodega in den Kellern veranschaulicht. Die Fässer liegen übereinander und sind schwarz, damit man eventuelle Schäden sofort erkennen kann. In der untersten Reihe lagert der älteste Sherry, die Solera, in der darüber liegenden Fassreihe befindet sich die 1. Criadera und in der obersten Reihe der Jungwein, die 2. Criadera. Zum Abfüllen wird aus den Solera-Fässern nur etwa ein Drittel des fertigen Sherrys entnommen und durch je etwa ein Drittel aus der jeweils darüber liegenden Fassreihe ersetzt. Unterschiedliche Jahrgänge werden somit miteinander vermischt und gewährleisten gleichbleibenden Geschmack. Alterszertifizierungen mit Jahrgangsbezeichnung entsprechen einem Durchschnittsalter. In der Bodega Rey Fernando de Castillo erzählt Eigentümer Jan Petterson, dass er im Jahr 2000 mit 30.000 Flaschen in den Verkauf ging und jetzt 400.000 Flaschen verkauft, mit einer 40%igen Steigerung letztes Jahr in Deutschland. Auf die Frage, ob der Sherry-Boom wieder zurück kommt, meint auch er wie sein Bodega-Nachbar Piquero, dass die Fehler der Vergangenheit nur mit „more in Value, than in Volume“ zu beheben waren und sind. „Zudem hat auch jede Bodega seine Brandy-Schiene. Bei mir lagern 2400 Fässer, wovon 60% mit Sherry und 40 % mit Brandy gefüllt sind .“
Sherry ist kein schneller Wein
Langsam, ob in der Entscheidung welche Sorte, welche Marke, welcher Typ, aber auch im Genießen. Sherry verleitet zum Zelebrieren, zum langsamen Antasten, angefangen von Optik, Geruch, Betrachten, Genießen, fließen lassen - darüber diskutieren. Glasweise, nicht wie sich die Produzenten wünschen, ganze Flaschen zu bestellen. Bei einem trockenen Fino, gut gekühlt kann eine Flasche funktionieren – und vor allem in Andalusien, wo der Umgang mit Sherry vertraut ist. Die Kellermeisterin Montse Molina von der Bodega Barbadillo antwortet auf die Frage, wie 60 verschiedene Weine, Stile und Jahrgänge von ihr in gleichbleibend hervorragender Qualität betreut werden können sehr herzlich: „Der Prozess ist der Prozess und wir haben 200 Jahre lange Erfahrung.“ Soviel zu Sherry - während wir einen weißen leichten trockenen Palomino Fina, von dem jährlich 4 Millionen Flaschen verkauft werden, trinken – und im Aufbruch zur Besichtigung der 16 verschiedenen Weinkeller von Barbadillo sind.
Xeres, Ceret, Sherish
Sherry wird oft irrtümlich auf den Kirschenpfad bei der Namenserforschung geschickt. Tatsächlich begann die Geschichte vor 3000 Jahren mit der maurischen Stadt Sherish, die später in Jerez de la Frontera umbenannt wurde. Andalusien und im speziellen das Sherry-Dreieck ist für drei Dinge bekannt: Sherry, Pferde und Flamenco. Das alles gibt es unter einem Dach bei der Bodega Williams & Humbert. Es ist eine der größten Bodegas Europas mit über 50.000 qm Fläche. Von außen betrachtet, im 1977 erbauten Beton-Schick nicht hübsch, speichern die Dachoberflächen mit ihren „umgedrehten Regenschirmen“ Wasser für die Bodega. Besichtigungstouren wie bei den meisten Bodegas finden hier statt, der Kreuzfahrttourismus mit Cadiz um die Ecke hat hier gewaltig Einzug gehalten.
„Lets have a sack“, die Entnahme beim Soleraverfahren, „Sacker“ inspirierte die englischen Bodega-Gründer Williams & Humbert, ihren bernsteinfarbenen halbtrockenen Amontilliado „Dry Sack“ zu benennen. Heute ist ein Mitglied der Eigentümerfamilie, die Önologin Paula Medina, die Kellermeisterin und wacht mit ihrer „Capataz“, der Assistentin Anna Domingez über die 52.000 lagernden Fässer. In der Bodega wird 50% Sherry und 50% Brandy hergestellt, dazu noch Rum, Liköre und Tafelweine. Der berühmteste Brandy aus dieser Bodega ist der Gran Duque d´Alba. Ach andere Bodegas haben ihr bekanntes Zugpferd, so wie Carlos Brandy von Osbourne, der Brandy Cardenal Mendoza von der Bodega Romate oder der Tio Pepe Sherry von Gonzales Byass.
Sherry Food pairing
Während der Sherry Week, aber auch das ganze Jahr hindurch, werden vor allem in den Restaurants im Sherry-Dreieck, Menüs mit Sherry-Begleitung angeboten. Eine sehr gute Adresse war das vom Guide Michelin empfohlene Restaurant www.lacarbona.com in Jerez de la Frontera.
So schmeckte ein Lachstartar mit Avocado, Chili und Dill mit hellgoldenem Fino mit zartem Mandelaroma hervorragend. Oder Artischocken mit Garnelen in Begleitung von bernsteinfarbenem halbtrockenem Amontillado harmonierten erstaunlich. Das Aroma von Amontillado und Oloroso vereinigt sich im mahagonifarbenen Palo Cortado und war mit Fisch, Kokosnuss und einer Nussemulsion perfekt. Zum kräftigen Oloroso gab es Rib Eye Steak.
In der Tapas Bar „La Taperia de Fundador“ schmeckte der Cocktail Rebujito eindeutig nach Wiederholung: Sherry Fino mit Sprite und viel Eis.
…und zum Abschluss noch einen Pedro Ximénez EL Candado, der allerdings mit Schlüssel geöffnet werden darf. Schmeckt nach Feige, Toffee, Karamell und nach mehr.
Besuchte Bodegas
http://www.barbadillo.com
http://www.bodegasfundador.com
http://www.fernandodecastilla.com
http://www.gonzalezbyass.com
http://www.grupoestevez.es
http://www.romate.com
http://www.williams-humbert.com
Ein Tasting im Büro des Sherry-Kontrollrats führt uns in die vielfältige Sherry-Welt ein. Trocken, leicht und frisch wie Fino und Manzanilla, halbtrocken wie Amontillado, Medium, Golden, Oloroso und dunkel-öliger PX. Nussig und kräftig, vollmundig oder süß – der spanische Allrounder hat alles zu bieten, in unterschiedlichen Varianten und Handelsbezeichnungen. Palomino, so heißt auch eine berühmte Pferderasse in Andalusien, ist eine Rebsorte aus der trockener Weißwein hergestellt wird, und der nach der Gärung mit Branntwein versetzt, als Grundstock für Sherry dient. Es gibt zwei Typen von Sherry, führt Claire Henderson von der Bodega González Byass aus, „Fino mit maximal 15% Alkoholgehalt auf Hefebasis und den Oloroso mit maximal 17% Alkoholgehalt, der oxidativ reift. Für das Reifen der Weine werden in allen Bodegas Fässer aus amerikanischer Eiche verwendet“ – und zeigt beim Rundgang – in den Kellern lagern über 63.000 Fässer – auf die Autogramme von prominenten Besuchern, die viele Fassfronten zieren. Interessant ist dabei, dass die Fässer alle in ebenerdigen Gebäuden mit Fenstern liegen, so dass die kühlen Meereswinde eine gute Temperaturregulierung erzeugen.
Es ist kompliziert
Sherry ist ein Wein und wie der Direktor Marcelino Piquero von der Bodega Romate sagt: „Im Gegensatz zu anderen Weinen ist Sherry kompliziert, weil er so viel Erklärung braucht. Man muss immer wieder darauf hinweisen, dass Sherry im ungeöffneten Zustand stehend gelagert werden soll, damit der Korken mit dem Inhalt nicht in Berührung kommt – und nach dem Öffnen in den Kühlschrank gehört.“ Er schwenkt das typisch tulpenförmige nach oben verjüngende Glas „Copita“ mit einem Schlückchen aus dem Solera-Fass und sagt schon fast ehrfürchtig: „Vor 25 Jahren hatten wir noch 25.000 Hektar Anbauflächen. Damals war Quantität und niedriger Preis vorrangig. Unsere Zukunft ist eindeutig die Qualität. Konsumenten haben heute mehr Auswahl und wir möchten bei deren Wahl dabei sein.“
Sherry darf mit seiner Ursprungsbezeichnung (DO) nur in der Weinanbau- und Erzeugungsregion im Gebiet zwischen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria und Sanlúcar produziert werden. Aktuell sind 2800 Winzer mit insgesamt 10.500 Hektar Anbaufläche im ältesten Konsortium Spaniens zusammengefasst.
Kleine und große Bodegas
Das Solera-Verfahren wird in jeder Bodega in den Kellern veranschaulicht. Die Fässer liegen übereinander und sind schwarz, damit man eventuelle Schäden sofort erkennen kann. In der untersten Reihe lagert der älteste Sherry, die Solera, in der darüber liegenden Fassreihe befindet sich die 1. Criadera und in der obersten Reihe der Jungwein, die 2. Criadera. Zum Abfüllen wird aus den Solera-Fässern nur etwa ein Drittel des fertigen Sherrys entnommen und durch je etwa ein Drittel aus der jeweils darüber liegenden Fassreihe ersetzt. Unterschiedliche Jahrgänge werden somit miteinander vermischt und gewährleisten gleichbleibenden Geschmack. Alterszertifizierungen mit Jahrgangsbezeichnung entsprechen einem Durchschnittsalter. In der Bodega Rey Fernando de Castillo erzählt Eigentümer Jan Petterson, dass er im Jahr 2000 mit 30.000 Flaschen in den Verkauf ging und jetzt 400.000 Flaschen verkauft, mit einer 40%igen Steigerung letztes Jahr in Deutschland. Auf die Frage, ob der Sherry-Boom wieder zurück kommt, meint auch er wie sein Bodega-Nachbar Piquero, dass die Fehler der Vergangenheit nur mit „more in Value, than in Volume“ zu beheben waren und sind. „Zudem hat auch jede Bodega seine Brandy-Schiene. Bei mir lagern 2400 Fässer, wovon 60% mit Sherry und 40 % mit Brandy gefüllt sind .“
Sherry ist kein schneller Wein
Langsam, ob in der Entscheidung welche Sorte, welche Marke, welcher Typ, aber auch im Genießen. Sherry verleitet zum Zelebrieren, zum langsamen Antasten, angefangen von Optik, Geruch, Betrachten, Genießen, fließen lassen - darüber diskutieren. Glasweise, nicht wie sich die Produzenten wünschen, ganze Flaschen zu bestellen. Bei einem trockenen Fino, gut gekühlt kann eine Flasche funktionieren – und vor allem in Andalusien, wo der Umgang mit Sherry vertraut ist. Die Kellermeisterin Montse Molina von der Bodega Barbadillo antwortet auf die Frage, wie 60 verschiedene Weine, Stile und Jahrgänge von ihr in gleichbleibend hervorragender Qualität betreut werden können sehr herzlich: „Der Prozess ist der Prozess und wir haben 200 Jahre lange Erfahrung.“ Soviel zu Sherry - während wir einen weißen leichten trockenen Palomino Fina, von dem jährlich 4 Millionen Flaschen verkauft werden, trinken – und im Aufbruch zur Besichtigung der 16 verschiedenen Weinkeller von Barbadillo sind.
Xeres, Ceret, Sherish
Sherry wird oft irrtümlich auf den Kirschenpfad bei der Namenserforschung geschickt. Tatsächlich begann die Geschichte vor 3000 Jahren mit der maurischen Stadt Sherish, die später in Jerez de la Frontera umbenannt wurde. Andalusien und im speziellen das Sherry-Dreieck ist für drei Dinge bekannt: Sherry, Pferde und Flamenco. Das alles gibt es unter einem Dach bei der Bodega Williams & Humbert. Es ist eine der größten Bodegas Europas mit über 50.000 qm Fläche. Von außen betrachtet, im 1977 erbauten Beton-Schick nicht hübsch, speichern die Dachoberflächen mit ihren „umgedrehten Regenschirmen“ Wasser für die Bodega. Besichtigungstouren wie bei den meisten Bodegas finden hier statt, der Kreuzfahrttourismus mit Cadiz um die Ecke hat hier gewaltig Einzug gehalten.
„Lets have a sack“, die Entnahme beim Soleraverfahren, „Sacker“ inspirierte die englischen Bodega-Gründer Williams & Humbert, ihren bernsteinfarbenen halbtrockenen Amontilliado „Dry Sack“ zu benennen. Heute ist ein Mitglied der Eigentümerfamilie, die Önologin Paula Medina, die Kellermeisterin und wacht mit ihrer „Capataz“, der Assistentin Anna Domingez über die 52.000 lagernden Fässer. In der Bodega wird 50% Sherry und 50% Brandy hergestellt, dazu noch Rum, Liköre und Tafelweine. Der berühmteste Brandy aus dieser Bodega ist der Gran Duque d´Alba. Ach andere Bodegas haben ihr bekanntes Zugpferd, so wie Carlos Brandy von Osbourne, der Brandy Cardenal Mendoza von der Bodega Romate oder der Tio Pepe Sherry von Gonzales Byass.
Sherry Food pairing
Während der Sherry Week, aber auch das ganze Jahr hindurch, werden vor allem in den Restaurants im Sherry-Dreieck, Menüs mit Sherry-Begleitung angeboten. Eine sehr gute Adresse war das vom Guide Michelin empfohlene Restaurant www.lacarbona.com in Jerez de la Frontera.
So schmeckte ein Lachstartar mit Avocado, Chili und Dill mit hellgoldenem Fino mit zartem Mandelaroma hervorragend. Oder Artischocken mit Garnelen in Begleitung von bernsteinfarbenem halbtrockenem Amontillado harmonierten erstaunlich. Das Aroma von Amontillado und Oloroso vereinigt sich im mahagonifarbenen Palo Cortado und war mit Fisch, Kokosnuss und einer Nussemulsion perfekt. Zum kräftigen Oloroso gab es Rib Eye Steak.
In der Tapas Bar „La Taperia de Fundador“ schmeckte der Cocktail Rebujito eindeutig nach Wiederholung: Sherry Fino mit Sprite und viel Eis.
…und zum Abschluss noch einen Pedro Ximénez EL Candado, der allerdings mit Schlüssel geöffnet werden darf. Schmeckt nach Feige, Toffee, Karamell und nach mehr.
Besuchte Bodegas
http://www.barbadillo.com
http://www.bodegasfundador.com
http://www.fernandodecastilla.com
http://www.gonzalezbyass.com
http://www.grupoestevez.es
http://www.romate.com
http://www.williams-humbert.com
Rose Marie Donhauser - 23. Nov, 10:45
