Steak und Fleisch oder Gemüseküche – wofür steht Berlin?
10.Februar 2020 TourismusDialog
Der Informations- und Diskussionsbedarf beim TourismusDialog war groß, über 80 Interessierte Zuhörer waren gespannt auf die „kulinarische Podiumsdiskussion“, zu der Dr. Stefan Elfenbein, Korrespondent für das Magazin „Der Feinschmecker“ und Vorsitzender der Jury „Berliner Meisterköche“ einlud.
Foto Gero Schreier
Veranstaltungsort war das Crowne Plaza Berlin City Center, dessen engagiertes Team nach Abschluss der Diskussion sein Restaurant Wilson´s verjüngt und neu konzipiert als Wilson´s THE FINE ART OF MEAT AND GREENS auch kulinarisch präsentierte.
Die hochkarätige Runde auf dem Podium bestand aus Susanne DeOcampo-Hermann, Küchendirektorin Crowne Plaza Berlin City Centre, Stephan Hentschel, Küchenchef Cookies Cream, Gabriele Maessen, General Managerin Steigenberger Hotel am Kanzleramt und Dr. Erwin Seitz, Gastrokritiker, Autor, gelernter Koch und Metzger. Es galt die Food-Trends sowie die aktuelle Situation in der Hauptstadt zu erläutern. "Berlin boomt kulinarisch und hat alles auf höchstem Niveau, hier wird mit Lust und Liebe und Herzblut und Mut gekocht“, warf Elfenbein als Ausgangsstatement in die Runde. Doch: Was genau begeistert die Besucher und Gäste, was suchen sie?
Folgendes wurde herausgearbeitet: Die Runde war sich einig, dass der Anspruch in Bezug auf Nachhaltigkeit und Regionalität deutlich zugenommen hat. Gäste möchten keine Erdbeeren im Winter essen, sondern saisonal eine gesunde, bunte Küche erleben. Und „Storytelling“, also ein Erzählen am Tisch, wird nicht nur in der gehobenen Gourmetküche erwartet. „Man will nicht nur satt werden“, wie es Stephan Hentschel formulierte, „die Gäste möchten Informationen etwa zum jeweiligen Fischzüchter, Bauern oder Jäger. Wir als erstes vegetarisches Restaurant in Berlin waren darin Vorreiter“, sagt er. Erwin Seitz formulierte es drastischer: „Wir haben die Nase voll von industrialisierter Nahrung. Der Gast will Berlins Kreislaufwirtschaft genussvoll kennenlernen. Im Prinzip die Entdeckung der eigenen Tradition. Woher kommt das Brot, die Wurst oder Milch? Ein schönes Beispiel dafür ist der Demeter-Hof Erdhof Seewalde bei Rheinsberg, der für die Feinheit der Produkte steht.“
Foto Gero Schreier
Die Frage, ob Fleisch auch in Zukunft noch die Hauptrolle spielen wird, wurde einstimmig verneint. Gabriele Maessen fasste dies so zusammen; „ Gemüse wird in Zukunft Hauptbestandteil auf Speisekarten sein, Fleisch in geringer Menge. Natürlich schätzt der Gast eine hausgemachte Boulette, aber das Produkt muss absolut hochwertig sein und die Herkunft nachvollziehbar.“ Erwin Seitz ergänzt: „Die Zahl der Flexitarier wächst, u.a. angespornt durch ein wachsendes Umweltbewusstsein. Gäste entdecken das Alte als das Neue. Das Neue ist, was im Grunde immer schon gut war." Dies führe auch zu einer neuen, gesunden Wertschätzung des Begriffs Heimat.
Grüne Welle oder Steaks? Berlin sei für alles offen, so der große Tenor. Tatsächlich gibt es in Berlin allein rund 40 vegane Lokale (lt. Visit Berlin) von Raw, Superfood bis hin zu CleanEating. Es gäbe nichts, was es nicht gäbe. Berlin sei mittlerweile mit gutem Grund sogar in den internationalen Ranglinglisten der Top-Fooddestinationen der Welt weit oben unter den ersten 10 gelistet, erläutert Stefan Elfenbein und sagt: „Um die Jahrtausendwende war hier kulinarisch noch nicht viel los." Der Knoten sei etwa 2006 geplatzt. "Die Stadt füllte sich mit jungen engagierten, meist kreativen Menschen, Neuberliner wie Touristen. Die in alle Welt transportierte Energie während der Fußball WM 2006 mag dazu beigetragen haben," führte Elfenbein aus.
Auf die Frage an Küchendirektorin DeOcampo-Herrmann, ob das Rip Eye Steak, für das das "alte" Wilson‘s berühmt war, weiterhin im Angebot sei, antwortet sie: „Natürlich, aber wir stellen fest, es ist nicht mehr ausschließlich Männersache. Auch Frauen greifen zum Steak.“ Ebenso hätten auf der neuen Speisekarte im neuen Wilson's aber auch beste vegane und vegetarische Gerichte Einzug gehalten. Und selbstverständlich informiert der Service interessierte Gäste über Produkte und Herkunft. "Wir hören aber auch genau zu, etwa beim Thema Unverträglichkeiten. Nur durch den ehrlichen Dialog, so die Küchendirektorin, könne man sich stetig weiterentwickeln und verbessern.“
Der Informations- und Diskussionsbedarf beim TourismusDialog war groß, über 80 Interessierte Zuhörer waren gespannt auf die „kulinarische Podiumsdiskussion“, zu der Dr. Stefan Elfenbein, Korrespondent für das Magazin „Der Feinschmecker“ und Vorsitzender der Jury „Berliner Meisterköche“ einlud.
Foto Gero Schreier
Veranstaltungsort war das Crowne Plaza Berlin City Center, dessen engagiertes Team nach Abschluss der Diskussion sein Restaurant Wilson´s verjüngt und neu konzipiert als Wilson´s THE FINE ART OF MEAT AND GREENS auch kulinarisch präsentierte.
Die hochkarätige Runde auf dem Podium bestand aus Susanne DeOcampo-Hermann, Küchendirektorin Crowne Plaza Berlin City Centre, Stephan Hentschel, Küchenchef Cookies Cream, Gabriele Maessen, General Managerin Steigenberger Hotel am Kanzleramt und Dr. Erwin Seitz, Gastrokritiker, Autor, gelernter Koch und Metzger. Es galt die Food-Trends sowie die aktuelle Situation in der Hauptstadt zu erläutern. "Berlin boomt kulinarisch und hat alles auf höchstem Niveau, hier wird mit Lust und Liebe und Herzblut und Mut gekocht“, warf Elfenbein als Ausgangsstatement in die Runde. Doch: Was genau begeistert die Besucher und Gäste, was suchen sie?
Folgendes wurde herausgearbeitet: Die Runde war sich einig, dass der Anspruch in Bezug auf Nachhaltigkeit und Regionalität deutlich zugenommen hat. Gäste möchten keine Erdbeeren im Winter essen, sondern saisonal eine gesunde, bunte Küche erleben. Und „Storytelling“, also ein Erzählen am Tisch, wird nicht nur in der gehobenen Gourmetküche erwartet. „Man will nicht nur satt werden“, wie es Stephan Hentschel formulierte, „die Gäste möchten Informationen etwa zum jeweiligen Fischzüchter, Bauern oder Jäger. Wir als erstes vegetarisches Restaurant in Berlin waren darin Vorreiter“, sagt er. Erwin Seitz formulierte es drastischer: „Wir haben die Nase voll von industrialisierter Nahrung. Der Gast will Berlins Kreislaufwirtschaft genussvoll kennenlernen. Im Prinzip die Entdeckung der eigenen Tradition. Woher kommt das Brot, die Wurst oder Milch? Ein schönes Beispiel dafür ist der Demeter-Hof Erdhof Seewalde bei Rheinsberg, der für die Feinheit der Produkte steht.“
Foto Gero Schreier
Die Frage, ob Fleisch auch in Zukunft noch die Hauptrolle spielen wird, wurde einstimmig verneint. Gabriele Maessen fasste dies so zusammen; „ Gemüse wird in Zukunft Hauptbestandteil auf Speisekarten sein, Fleisch in geringer Menge. Natürlich schätzt der Gast eine hausgemachte Boulette, aber das Produkt muss absolut hochwertig sein und die Herkunft nachvollziehbar.“ Erwin Seitz ergänzt: „Die Zahl der Flexitarier wächst, u.a. angespornt durch ein wachsendes Umweltbewusstsein. Gäste entdecken das Alte als das Neue. Das Neue ist, was im Grunde immer schon gut war." Dies führe auch zu einer neuen, gesunden Wertschätzung des Begriffs Heimat.
Grüne Welle oder Steaks? Berlin sei für alles offen, so der große Tenor. Tatsächlich gibt es in Berlin allein rund 40 vegane Lokale (lt. Visit Berlin) von Raw, Superfood bis hin zu CleanEating. Es gäbe nichts, was es nicht gäbe. Berlin sei mittlerweile mit gutem Grund sogar in den internationalen Ranglinglisten der Top-Fooddestinationen der Welt weit oben unter den ersten 10 gelistet, erläutert Stefan Elfenbein und sagt: „Um die Jahrtausendwende war hier kulinarisch noch nicht viel los." Der Knoten sei etwa 2006 geplatzt. "Die Stadt füllte sich mit jungen engagierten, meist kreativen Menschen, Neuberliner wie Touristen. Die in alle Welt transportierte Energie während der Fußball WM 2006 mag dazu beigetragen haben," führte Elfenbein aus.
Auf die Frage an Küchendirektorin DeOcampo-Herrmann, ob das Rip Eye Steak, für das das "alte" Wilson‘s berühmt war, weiterhin im Angebot sei, antwortet sie: „Natürlich, aber wir stellen fest, es ist nicht mehr ausschließlich Männersache. Auch Frauen greifen zum Steak.“ Ebenso hätten auf der neuen Speisekarte im neuen Wilson's aber auch beste vegane und vegetarische Gerichte Einzug gehalten. Und selbstverständlich informiert der Service interessierte Gäste über Produkte und Herkunft. "Wir hören aber auch genau zu, etwa beim Thema Unverträglichkeiten. Nur durch den ehrlichen Dialog, so die Küchendirektorin, könne man sich stetig weiterentwickeln und verbessern.“
Rose Marie Donhauser - 17. Feb, 12:52
