Vier Bundesfinalisten kommen vom Kleinwalsertal
Kleinwalsertal: Erfolgreichste österreichische Genussregion
Aus der schmackhaftesten Sackgasse kommen vier Bundesfinalisten
VON CAROLA FABER
Steil aufsteigende Felsen, Spalten, unterirdische Bachläufe und zahlreiche Höhlen: eine unwirklich erscheinende, fantastische Karstlandschaft öffnet sich hoch über dem Kleinwalsertal. Millionen von Jahren hat das Wasser am Gottesackerplateau auffällige Rillen und Klüfte aus dem Schrattenkalk gelöst. Wo sich im Winter Schneedünen auftürmen, schmiegen sich im Sommer satte Wiesen, Beerensträucher und Blumenkissen zwischen die Felsen. Wer den Blick über dieses Gebiet schweifen lässt, spürt die ungestüme Kraft der Natur. Es ist das üppige Füllhorn einer Speisekammer, deren Schlüssel die Wirte des Kleinwalertals schon längst entdeckt haben. „Viele Feinschmecker bezeichneten das Kleinwalsertal zuletzt bereits als die genussvollste Sackgasse Österreichs“, bestätigt Elmar Müller vom Kleinwalser Tourismus die kulinarische Hochburg Österreichs, die schon durch Küchenmeister Sascha Kemmerer im Travel Charme Ifen Hotel seit 2012 an die Sternetradition anknüpft.
Die Ergebnisse des Wettbewerbs Genussregion Österreich beweisen die Top-Qualität des Kleinwalsertals: Mehr als 1000 Wirte und Hoteliers haben sich für den begehrten Titel beworben. Der Sieger steht fest: das Hallers Genuss & Spa Hotel wurde als Bundessieger des Wettbewerbs Genussregion Österreich ausgezeichnet und erhielt auch den Sonderpreis für die Mitarbeiterperformance. Neben diesem Tophaus in Mittelberg kommen mit dem Genussgasthof Sonnenburg in Riezlern und dem Hotel Birkenhöhe in Hirschegg (alle in der Kategorie Hotel-Restaurant) sowie mit dem Alpahotel Walserstuba in der Kategorie Wirtshaus vier Bundesfinalisten aus dem Kleinwalsertal.
Wie der Tanz auf einer Frühlingswiese
„Eine Auszeichnung für die Regionalität zu erhalten, ist eine Seite. Entscheidend ist aber, diese Philosophie auch zu leben. Und das funktioniert nur, in dem sich jeder einzelne Mitarbeiter aus unserem Team damit identifiziert “, erklärt Hotelier Hermann Haller. Das eingespielte Team verwöhnt jeden Tag die Halbpensionsgäste auf Haubenniveau. „Es ist eine enorme Herausforderung jeden Tag diese Leistung auf diesem Niveau zu bieten, doch darin sehen wir unsere Zukunft“, bestätigt Hotelchef Haller, der sich von 1995 bis 1997 zusätzlich zum Diplom-Sommelier ausbilden ließ. Seitdem präsentiert er aus seinem Keller mit Feingefühl und Fachwissen die passenden Weine zu den Speisen von Küchenmeister Gerd Hammerer. Seit fast sieben Jahren steht der mit zwei Hauben und 15 Punkten ausgezeichnete Chefkoch in dem prämierten Haus am Herd. Gerd Hammerer, gebürtiger Walsertaler, hat sich der Betonung und Neuinterpretation der regionalen Küche verschrieben. Er liebt die Kombination von traditionell, aktuell und bodenständig mit interessanten Zubereitungsformen und ein wenig Verspieltheit. Nach der Kochlehre im Kleinwalsertal sammelte er in München, Ascona und Alta Badia erste internationale Erfahrung. Weitere Karrierestationen wie die Küchenmeisterausbildung bei Kochlegende Franz Zodl in Wien und vier Jahre bei Haubenlegende Engelbert Kaufmann im Bregenzerwald ließen Hammerer weiter in die Finessen der österreichischen Küche eintauchen.
Eine Kostprobe an einem Freitagabend überzeugt schon durch Details. Besonders schmackhaft gelang die Variation vom Martinshofei mit Spinat und Trüffel. Die knusprig-sanfte-schmelzende Trilogie wurde durch einen aufregenden Riesling 2012 vom Weingut Markus Huber ergänzt. Die feine Weingartenpfirsichfrucht wirkte filigran und verspielt. Optische unauffällig, geschmacklich aber explodierend: Wie der Tanz auf einer Frühlingswiese entwickelten sich in der Nase die Aromen der Schaumsuppe vom Walser Bergheu mit Heißrauchschinken.
Zum zarten Ragout vom heimischen Reh mit Schwarzwurzeln und gebackenen Semmelwürfeln harmonierte ein Heideboden 2012 vom Weingut Hannes Reeh. Der Tropfen gefiel durch sein Waldbeerenaroma, unterlegt mit einem dezenten Holztouch und einen saftigen-runden Geschmack.
Tipp: In einigen Restaurants, zu denen das Haller`s und die Walser Stuba gehören, oder in der neuen Spezialitätenmetzgerei in Hirschegg gibt es die ausgezeichneten Waren von Metzgermeister Christian Beck. Familie Beck liegt die regionale Wertschöpfung sehr am Herzen. Direkteinkauf der Schlachttiere bei den Walser Bauern und eine professionelle, stressfreie Schlachtung ist in dem Betrieb selbstverständlich. Technisch auf höchstem Niveau, wird mit viel Kreativität und Freude am Beruf ein vielfältiges Sortiment geschaffen. Zum Sortiment gehören unter anderem Kreationen, wie Schoko-Chilli-Würstchen, Bärlauch-Schinkenspeckbratwürstchen, Enzianschinken oder Hirschwurzen mit Honig, Rosmarin und Thymian.
Gelungener Jahrhundertvergleich: Hirsch 1914 und Hirsch 2014
Experimentierfreudig und außergewöhnlich kreativ gibt sich der Genusswirt Jeremias Riezler von der Walserstuba. „Die Natur bietet hier Reichhaltiges. Wir müssen nur ernten“, schmunzelt Jeremias Riezler, der bereits zum dritten Mal in Folge zum Genusswirt des Landes Vorarlberg – eine Auszeichnung für höchste Genusskompetenz - gekürt wurde. Naht die Erntezeit, hilft die ganze Familie mit, sammelt, Kräuter, Pilze, Beeren und das Beste von der Latschenkiefer. Umgeben von bis zu 300 Jahren alten Hölzern, sonnenverbrannt und wettergegerbt genießt der Gast die rustikale, urige Walsergemütlichkeit.
Bereits zum siebten Mal in Folge bewerteten dazu die Restaurant-Tester vom Gault Millau die Walserstuba mit einer Haube und 14 von 20 Punkten. „Was heißt hüüt z Daag eigetle scho regional? Sprenged bi guatm Wäddr amal uuf d Widderstei ond luaged rond omm, sowiit s geid – des ischd regional! (Was heißt heut zu Tage eigentlich schon regional? Geht bei gutem Wetter mal auf den Widdersteig und schaut Euch um, soweit es geht – das ist regional!)“, erklärt Küchenchef Jeremias Riezler. Mit einem alten Kochbuch fing alles an. Durch Zufall entdeckte er die rund einhundert jährigen Aufzeichnungen der Hausfrau Anastasia Berthold und kocht die historischen Rezepte möglichst originalgetreu nach. Darin entdeckte er u.a. das Rezept vom Walser Wild, dass er seinen Gästen als einen Jahrhundertvergleich serviert. „Walser Wild em Wandl dr Ziit“ wie 1914 zubereitet als weich geschmorte Schulter vom Walser Hirsch auf Pilzen mit Latschenkiefer-Süppchen. Zum direkten Vergleich und auf dem selben Teller mit heutiger Philosophie der Zubereitung ein rosa gebratener Rücken vom Walser Hirsch mit Pilzhaube & Latschenkiefer-Gelee. Eine höchst spannende kulinarische Entdeckung, die größtes Lob verdient. Dazu reicht er einen „Cuvée 7 Unser Viertes“ von 2009 mit weicher Röstaromatik und Anklängen von Vanille und Karamell sowie dunklen Beeren. Der vollmundige Wein ist in Zusammenarbeit von sieben Walser Sommeliers und Heribert Bayer aus dem Mittelburgenland entstanden. Jeder Erzeuger der Produkte auf der Speisekarte wird genannt. Dabei ist übrigens die Speisekarte selbst eine besondere Entdeckungsreise. Ebenfalls ein Hochgenuss bedeuten die Bodensee-Felchen mit Gersten-Risotto „Vier Jahreszeiten“ & Safran-Soße, ergänzt durch einen eleganten „Pinot T 2011“ von Manfred Tement aus der Südsteiermark. Bevor das Dessert, Butterschmalz-Karamell-Eis mit Topfenknödel, schwarzen Wagramer Nüssen & beschwipsten Schwarzkirschen folgt, wird zwischendurch mit einer Erfrischung überrascht: Jeremias Riezler, geschmückt mit einer blauen Haube auf dem Kopf, tritt in der Stube auf. Lächelnd schiebt er einen alten Kinderwagen, gefüllt mit einer Vielzahl an Fruchsorbets, vor sich her. Koriander-Erdbeere, Löwenzahn-Brombeere, Salbei-Heidelbeere - der Gast darf wählen!
Sternegenuss mit Panoramablick
Stärkste kulinarische Leuchtkraft geht von der Kilian Stuba im Travel Charme Ifen Hotel aus.
Der heutige Chefkoch Sascha Kemmerer lernte von 1997 bis 2000 bei Küchenmeister Ortwin Adam, der 1978 im damaligen Ifen Hotel den ersten Michelin-Stern für ein österreichisches Hotel erkochte und das Kleinwalsertal zum Treffpunkt von Feinschmeckern machte. Kochkünstler Sascha Kemmerer gelingt es seit 2012 im einzigen Fünf-Sterne-Hotel im Kleinwalsertal an die Sternetradition anzuknüpfen. Die Kritiker sind sich einig: die Kilian Stuba zählt zu den 25 besten Restaurants in Österreich. „Die regionalen Wurzeln der Walser Küche neu interpretieren“, lautet das Credo des Könners, dem der Spagat zwischen Halbpensionsgästen und Besuchern des Gourmetrestaurants hervorragend gelingt. In einem gediegenen Ambiente und der ruhigen Atmosphäre der Kilian Stuba serviert Spitzenkoch Sascha Kemmerer zum Auftakt des Menüs Skrei von den Lofoten, kombiniert mit Ländle Creme fraiche, Steckrübe, Salzzitrone und allerlei Kaviar. Chef Sommelier Jan Müller reicht dazu einen Riesling Kammerner Gaisberg 2011 von Schloss Gobelsburg. Der Wein mit einer deutlichen Marillennote wirkt am Gaumen sehr saftig und harmonisch. Finessen in jedem Detail: der Bretonische Wolfsbarsch mit Taschenkrebs, Rouilleespuma und gebundenem Bouilliabaisefond enthält eine Spur Bohnenkraut. Er findet seine Ergänzung durch einen 2009 Chardonnay Darscho vom Weingut Velich, der neben der sanften Tropenfrucht eine feine Holzwürze und etwas Zitrusfrucht im Nachhall zeigt. Das absolut zart geratene Heimische Rinderfilet aus dem Bregenzer Wald entwickelt sich durch einen energievollen 2011 Quattro Gager, einer Cuvee aus Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon, Zweigelt und Merlot, zu einem harmonischen Duo. Die Kombination aus exquisitem Rindfleisch mit einem Wein, der durch eine warme Brombeer-Cassisnase mit süßlichen Toastaromen, hoher Dichte und Komplexität am Gaumen beeindruckt, wirkt leidenschaftlich, wie ein argentinischer Tango. Bis zum Dessert, getrocknete Tarte vom Weisstannenhonig, begleitet von einer 2011 Auslese Cuvee von Kracher, beweist Küchenchef Sascha Kemmerer seine hohe Kochkunst.
Fazit: Der Besuch in der schmackhaftesten Sackgasse lohnt sich unbedingt. Engagierten Hoteliers in den Wohlfühlhotels und begabten Köchen abwechslungsreicher Restaurants ist es gelungen, die Früchte der Natur nach der Ernte auf einmalige Weise und köstlich zu servieren.
Informationen:
http://www.kleinwalsertal.com
http://www.travelcharme.com
http://www.hallers.at
http://www.walserstuba.at
http://www.metzgerei-beck.at
http://www.ifensport.at
Aus der schmackhaftesten Sackgasse kommen vier Bundesfinalisten
VON CAROLA FABER
Steil aufsteigende Felsen, Spalten, unterirdische Bachläufe und zahlreiche Höhlen: eine unwirklich erscheinende, fantastische Karstlandschaft öffnet sich hoch über dem Kleinwalsertal. Millionen von Jahren hat das Wasser am Gottesackerplateau auffällige Rillen und Klüfte aus dem Schrattenkalk gelöst. Wo sich im Winter Schneedünen auftürmen, schmiegen sich im Sommer satte Wiesen, Beerensträucher und Blumenkissen zwischen die Felsen. Wer den Blick über dieses Gebiet schweifen lässt, spürt die ungestüme Kraft der Natur. Es ist das üppige Füllhorn einer Speisekammer, deren Schlüssel die Wirte des Kleinwalertals schon längst entdeckt haben. „Viele Feinschmecker bezeichneten das Kleinwalsertal zuletzt bereits als die genussvollste Sackgasse Österreichs“, bestätigt Elmar Müller vom Kleinwalser Tourismus die kulinarische Hochburg Österreichs, die schon durch Küchenmeister Sascha Kemmerer im Travel Charme Ifen Hotel seit 2012 an die Sternetradition anknüpft.
Die Ergebnisse des Wettbewerbs Genussregion Österreich beweisen die Top-Qualität des Kleinwalsertals: Mehr als 1000 Wirte und Hoteliers haben sich für den begehrten Titel beworben. Der Sieger steht fest: das Hallers Genuss & Spa Hotel wurde als Bundessieger des Wettbewerbs Genussregion Österreich ausgezeichnet und erhielt auch den Sonderpreis für die Mitarbeiterperformance. Neben diesem Tophaus in Mittelberg kommen mit dem Genussgasthof Sonnenburg in Riezlern und dem Hotel Birkenhöhe in Hirschegg (alle in der Kategorie Hotel-Restaurant) sowie mit dem Alpahotel Walserstuba in der Kategorie Wirtshaus vier Bundesfinalisten aus dem Kleinwalsertal.
Wie der Tanz auf einer Frühlingswiese
„Eine Auszeichnung für die Regionalität zu erhalten, ist eine Seite. Entscheidend ist aber, diese Philosophie auch zu leben. Und das funktioniert nur, in dem sich jeder einzelne Mitarbeiter aus unserem Team damit identifiziert “, erklärt Hotelier Hermann Haller. Das eingespielte Team verwöhnt jeden Tag die Halbpensionsgäste auf Haubenniveau. „Es ist eine enorme Herausforderung jeden Tag diese Leistung auf diesem Niveau zu bieten, doch darin sehen wir unsere Zukunft“, bestätigt Hotelchef Haller, der sich von 1995 bis 1997 zusätzlich zum Diplom-Sommelier ausbilden ließ. Seitdem präsentiert er aus seinem Keller mit Feingefühl und Fachwissen die passenden Weine zu den Speisen von Küchenmeister Gerd Hammerer. Seit fast sieben Jahren steht der mit zwei Hauben und 15 Punkten ausgezeichnete Chefkoch in dem prämierten Haus am Herd. Gerd Hammerer, gebürtiger Walsertaler, hat sich der Betonung und Neuinterpretation der regionalen Küche verschrieben. Er liebt die Kombination von traditionell, aktuell und bodenständig mit interessanten Zubereitungsformen und ein wenig Verspieltheit. Nach der Kochlehre im Kleinwalsertal sammelte er in München, Ascona und Alta Badia erste internationale Erfahrung. Weitere Karrierestationen wie die Küchenmeisterausbildung bei Kochlegende Franz Zodl in Wien und vier Jahre bei Haubenlegende Engelbert Kaufmann im Bregenzerwald ließen Hammerer weiter in die Finessen der österreichischen Küche eintauchen.
Eine Kostprobe an einem Freitagabend überzeugt schon durch Details. Besonders schmackhaft gelang die Variation vom Martinshofei mit Spinat und Trüffel. Die knusprig-sanfte-schmelzende Trilogie wurde durch einen aufregenden Riesling 2012 vom Weingut Markus Huber ergänzt. Die feine Weingartenpfirsichfrucht wirkte filigran und verspielt. Optische unauffällig, geschmacklich aber explodierend: Wie der Tanz auf einer Frühlingswiese entwickelten sich in der Nase die Aromen der Schaumsuppe vom Walser Bergheu mit Heißrauchschinken.
Zum zarten Ragout vom heimischen Reh mit Schwarzwurzeln und gebackenen Semmelwürfeln harmonierte ein Heideboden 2012 vom Weingut Hannes Reeh. Der Tropfen gefiel durch sein Waldbeerenaroma, unterlegt mit einem dezenten Holztouch und einen saftigen-runden Geschmack.
Tipp: In einigen Restaurants, zu denen das Haller`s und die Walser Stuba gehören, oder in der neuen Spezialitätenmetzgerei in Hirschegg gibt es die ausgezeichneten Waren von Metzgermeister Christian Beck. Familie Beck liegt die regionale Wertschöpfung sehr am Herzen. Direkteinkauf der Schlachttiere bei den Walser Bauern und eine professionelle, stressfreie Schlachtung ist in dem Betrieb selbstverständlich. Technisch auf höchstem Niveau, wird mit viel Kreativität und Freude am Beruf ein vielfältiges Sortiment geschaffen. Zum Sortiment gehören unter anderem Kreationen, wie Schoko-Chilli-Würstchen, Bärlauch-Schinkenspeckbratwürstchen, Enzianschinken oder Hirschwurzen mit Honig, Rosmarin und Thymian.
Gelungener Jahrhundertvergleich: Hirsch 1914 und Hirsch 2014
Experimentierfreudig und außergewöhnlich kreativ gibt sich der Genusswirt Jeremias Riezler von der Walserstuba. „Die Natur bietet hier Reichhaltiges. Wir müssen nur ernten“, schmunzelt Jeremias Riezler, der bereits zum dritten Mal in Folge zum Genusswirt des Landes Vorarlberg – eine Auszeichnung für höchste Genusskompetenz - gekürt wurde. Naht die Erntezeit, hilft die ganze Familie mit, sammelt, Kräuter, Pilze, Beeren und das Beste von der Latschenkiefer. Umgeben von bis zu 300 Jahren alten Hölzern, sonnenverbrannt und wettergegerbt genießt der Gast die rustikale, urige Walsergemütlichkeit.
Bereits zum siebten Mal in Folge bewerteten dazu die Restaurant-Tester vom Gault Millau die Walserstuba mit einer Haube und 14 von 20 Punkten. „Was heißt hüüt z Daag eigetle scho regional? Sprenged bi guatm Wäddr amal uuf d Widderstei ond luaged rond omm, sowiit s geid – des ischd regional! (Was heißt heut zu Tage eigentlich schon regional? Geht bei gutem Wetter mal auf den Widdersteig und schaut Euch um, soweit es geht – das ist regional!)“, erklärt Küchenchef Jeremias Riezler. Mit einem alten Kochbuch fing alles an. Durch Zufall entdeckte er die rund einhundert jährigen Aufzeichnungen der Hausfrau Anastasia Berthold und kocht die historischen Rezepte möglichst originalgetreu nach. Darin entdeckte er u.a. das Rezept vom Walser Wild, dass er seinen Gästen als einen Jahrhundertvergleich serviert. „Walser Wild em Wandl dr Ziit“ wie 1914 zubereitet als weich geschmorte Schulter vom Walser Hirsch auf Pilzen mit Latschenkiefer-Süppchen. Zum direkten Vergleich und auf dem selben Teller mit heutiger Philosophie der Zubereitung ein rosa gebratener Rücken vom Walser Hirsch mit Pilzhaube & Latschenkiefer-Gelee. Eine höchst spannende kulinarische Entdeckung, die größtes Lob verdient. Dazu reicht er einen „Cuvée 7 Unser Viertes“ von 2009 mit weicher Röstaromatik und Anklängen von Vanille und Karamell sowie dunklen Beeren. Der vollmundige Wein ist in Zusammenarbeit von sieben Walser Sommeliers und Heribert Bayer aus dem Mittelburgenland entstanden. Jeder Erzeuger der Produkte auf der Speisekarte wird genannt. Dabei ist übrigens die Speisekarte selbst eine besondere Entdeckungsreise. Ebenfalls ein Hochgenuss bedeuten die Bodensee-Felchen mit Gersten-Risotto „Vier Jahreszeiten“ & Safran-Soße, ergänzt durch einen eleganten „Pinot T 2011“ von Manfred Tement aus der Südsteiermark. Bevor das Dessert, Butterschmalz-Karamell-Eis mit Topfenknödel, schwarzen Wagramer Nüssen & beschwipsten Schwarzkirschen folgt, wird zwischendurch mit einer Erfrischung überrascht: Jeremias Riezler, geschmückt mit einer blauen Haube auf dem Kopf, tritt in der Stube auf. Lächelnd schiebt er einen alten Kinderwagen, gefüllt mit einer Vielzahl an Fruchsorbets, vor sich her. Koriander-Erdbeere, Löwenzahn-Brombeere, Salbei-Heidelbeere - der Gast darf wählen!
Sternegenuss mit Panoramablick
Stärkste kulinarische Leuchtkraft geht von der Kilian Stuba im Travel Charme Ifen Hotel aus.
Der heutige Chefkoch Sascha Kemmerer lernte von 1997 bis 2000 bei Küchenmeister Ortwin Adam, der 1978 im damaligen Ifen Hotel den ersten Michelin-Stern für ein österreichisches Hotel erkochte und das Kleinwalsertal zum Treffpunkt von Feinschmeckern machte. Kochkünstler Sascha Kemmerer gelingt es seit 2012 im einzigen Fünf-Sterne-Hotel im Kleinwalsertal an die Sternetradition anzuknüpfen. Die Kritiker sind sich einig: die Kilian Stuba zählt zu den 25 besten Restaurants in Österreich. „Die regionalen Wurzeln der Walser Küche neu interpretieren“, lautet das Credo des Könners, dem der Spagat zwischen Halbpensionsgästen und Besuchern des Gourmetrestaurants hervorragend gelingt. In einem gediegenen Ambiente und der ruhigen Atmosphäre der Kilian Stuba serviert Spitzenkoch Sascha Kemmerer zum Auftakt des Menüs Skrei von den Lofoten, kombiniert mit Ländle Creme fraiche, Steckrübe, Salzzitrone und allerlei Kaviar. Chef Sommelier Jan Müller reicht dazu einen Riesling Kammerner Gaisberg 2011 von Schloss Gobelsburg. Der Wein mit einer deutlichen Marillennote wirkt am Gaumen sehr saftig und harmonisch. Finessen in jedem Detail: der Bretonische Wolfsbarsch mit Taschenkrebs, Rouilleespuma und gebundenem Bouilliabaisefond enthält eine Spur Bohnenkraut. Er findet seine Ergänzung durch einen 2009 Chardonnay Darscho vom Weingut Velich, der neben der sanften Tropenfrucht eine feine Holzwürze und etwas Zitrusfrucht im Nachhall zeigt. Das absolut zart geratene Heimische Rinderfilet aus dem Bregenzer Wald entwickelt sich durch einen energievollen 2011 Quattro Gager, einer Cuvee aus Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon, Zweigelt und Merlot, zu einem harmonischen Duo. Die Kombination aus exquisitem Rindfleisch mit einem Wein, der durch eine warme Brombeer-Cassisnase mit süßlichen Toastaromen, hoher Dichte und Komplexität am Gaumen beeindruckt, wirkt leidenschaftlich, wie ein argentinischer Tango. Bis zum Dessert, getrocknete Tarte vom Weisstannenhonig, begleitet von einer 2011 Auslese Cuvee von Kracher, beweist Küchenchef Sascha Kemmerer seine hohe Kochkunst.
Fazit: Der Besuch in der schmackhaftesten Sackgasse lohnt sich unbedingt. Engagierten Hoteliers in den Wohlfühlhotels und begabten Köchen abwechslungsreicher Restaurants ist es gelungen, die Früchte der Natur nach der Ernte auf einmalige Weise und köstlich zu servieren.
Informationen:
http://www.kleinwalsertal.com
http://www.travelcharme.com
http://www.hallers.at
http://www.walserstuba.at
http://www.metzgerei-beck.at
http://www.ifensport.at
Rose Marie Donhauser - 28. Apr, 11:10
