Wo der Pfeffer wächst…
Das Restaurant Le Piaf entführt seine Gäste in die Welt der Gewürze
Ob Pfeffer, Zimt oder Chili – Gewürze sind aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Aber wo kommen diese schmackhaften Helfer eigentlich her? Und wie finden sie den Weg aus Afrika oder Südamerika in deutsche Küchen? Diesen Fragen geht Claude Trendel, Inhaber und Maitre des Restaurants Le Piaf, auf den Grund. Am 23. Januar nimmt er seine Gäste in dem kleinen französischen Lokal in der Schloßstraße in Berlin-Charlottenburg mit auf eine kulinarische Genussreise zu den Gewürzinseln. Jede Speise des 4-Gänge-Degustationsmenüs widmet Claude Trendel daher anderen Gewürzen und präsentiert damit die Vielfalt der Geschmacksrichtungen.
Mit auf die große Fahrt geht auch Manfred Klein. Der Gewürzspezialist, der bei der Firma Wiberg für die Auswahl und Qualitätssicherung der gehandelten Gewürze verantwortlich ist, erzählt zwischen den Gängen von seinen Reisen durch die Gewürzwelt, geht mit den wissenshungrigen Gästen auf eine Wanderung über Zimtplantagen und erklärt den langen Weg, den der Pfeffer hinter sich legen muss, bevor er in der Pfeffermühle landet. Und auch praktische Tipps zum Kochen mit Gewürzen oder für die optimale Lagerung hat Manfred Klein mit im Gepäck.
Das vielfältige Degustations-Menü beginnt mit einem Amuse bouche, bevor als Vorspeise ein zartes Filet vom Red Snapper mit Grapefruit und Kardamom folgt. Dazu wird Basmati-Reis mit roten Kidney-Bohnen gereicht. Danach erwartet die Gäste delikates Rindfleisch mit Zimt auf roten Linsen. Und auch der vorletzte Gang setzt würzige Akzente: Maitre Claude Trendel zaubert ein saftiges Steak vom Ibaiona-Schwein mit kreolischer Gewürzmarinade, Ananas und Tamarinde. Das süße Finale bildet ein warmes Vanille-Soufflé mit einer exotischen Konfitüre aus Litschis, Mangos, Papayas und Orangen und Rum. Zum Abschluss erwartet die Gäste außerdem ein würziges Geschenk zum Kochen für zu Hause.
Gewürzreise im Le Piaf
am 23. Januar 2013 um 19.15 Uhr
49,00 Euro pro Person
Restaurant Le Piaf, Schloßstraße 60, 14059 Berlin
Telefon: 030 / 342 20 40
E-Mail: info@le-piaf.de, http://www.le-piaf.de
Öffnungszeiten: Di – Sa 17.30 bis 24 Uhr

Rosas Dolce

Berlin´s schönste Dessertköchin Rosa Massaro in Bianco, bereitet leckere italienische Desserts im Restaurant „Al Contadino sotto le stelle“ zu.

„Der beste Ricotta für Cassata ist Schafsricotta, man kann aber auch Buffaloricotta verwenden“, erzählt Rosa, während sie mit viel Fingerspitzengefühl den Ricotta, natürlich Schafsricotta, mit Puderzucker, Strega Likör, Zuckersirup aromatisiert mit geriebener Orangenschale und Schokolade, verrührt. „Der leicht süßlich schmeckende Strega hat seine Farbe vom Safran und die über 70 verschiedenen Zutaten geben meiner leicht abgewandelten Cassata ein wahnsinnig gutes Aroma.“
Die 41jährige Rosa spricht hervorragend Deutsch und auf die Frage, warum sie so gut Deutsch spricht, kommt die Mama Rosa warmherzig in ihr hervor: „Ich kam 1995 mit meinem Mann Mimmo nach Berlin und 1997 musste ich über 7 Monate während meiner Schwangerschaft im Bett liegen und da habe ich mit dem Fernseher deutsch gelernt. Mit unseren Zwillingen sprechen wir zuhause zwar Italienisch, aber Deutsch ist unsere zweite Heimatsprache.“
Während Rosa von ihrer Familie erzählt, stimmt jeder Handgriff: Den vorgebackenen, gut abgekühlten Biskuitteig „Pan di Spagna“ schneidet sie in dünne Scheiben und legt Portionsformen damit aus. Diese befüllt sie dann mit dem nicht zu süß abgeschmeckten Ricotta, streicht diesen auf der Oberfläche glatt und verschließt alles mit den restlichen Biskuitscheiben. „Ich kam mit 16 Jahren von meinem süditalienischen Heimatdorf Guardia Perticara nach Scanzano und habe dort in der Pizzeria bei Angela Matarrese das Arbeiten angefangen.“
Rosa braucht den Ofen für ihre Cantuccini und wechselt ihre Erzählung von der süditalienischen Heimat Basilikata zum Rezept der Mandelkekse. „Allora, ich habe 150 g gemahlene Mandeln, 100 g geriebene dunkle Schokolade, 400 g Zucker, 600 g Mehl und 100 g Butter für den Teig vermischt. Die Beigabe von Butter ist zwar für Cantuccini nicht typisch, aber ich verwende sie, weil dadurch alles knuspriger wird.“ Sie rollt den gut gekühlten Teig in gleichmäßige lange Rollen und bäckt diese bei 160°C für 10 Minuten. Anschließend lässt sie die vorgebackenen Teigrollen sehr gut auskühlen, schneidet sie quer in Scheibchen, legt diese mit den Schnittflächen wieder auf ein Backblech und gibt diese nochmals für 10 Minuten in den Ofen.
Es ist Spätnachmittag, fünf Köche kommen für den allabendlichen Ristorante-Betrieb in die Küche. Ein bisschen eng wird alles, aber Rosa scheint sich nicht nur als Chefin, sondern auch als Frau in der Küche sehr gut zu behaupten. „Mit so vielen Männern in der Küche kommt schon ab und an mein süditalienisches Temperament zum Vorschein. Aber eigentlich bin ich die Männerwirtschaft gewöhnt, denn ich bin mit fünf Brüdern aufgewachsen und jetzt habe ich auch drei Männer zu Hause.“ Die Cantuccini schmecken herrlich knusprig mandelig und Rosa verstaut sie schnell, damit noch etwas davon übrig bleibt. „Wo waren wir stehen geblieben? Ach ja, bevor ich zu Angela nach Scanzano in die Küche kam, hatte ich quasi schon die Grundausbildung bei meiner Mama absolviert. Mit 10 Jahren konnte ich schon Pasta wie Cavatelli, Orecchieti, Fussili und Lagane blind mit der Hand drehen, denn in so einem großen Haushalt mit ständig hungrigen Brüdern gibt es immer etwas in der Küche zu helfen.“
Pino Bianco, ihr Schwager und Padrone von der Trattoria Muntagnola kommt in die Küche und probiert eines von den mittlerweile fertigen Cassatas. Zum Servieren werden diese gestürzt, mit Marzipan überzogen und mit frischen Früchten hübsch dekoriert. „Fantasico Rosa“, schwärmt Pino mit vollem Mund. „Wenn ich daran denke, welche Süßigkeiten wir als Kinder bekamen…Cassata gab es nur an Weihnachten und Ostern. Ansonsten gab es Sanguinaccio.“ Aus dem italienischen übersetzt heißt Sangue Blut und die beiden erzählen die weiteren Zutaten ihrer „Kindheits-Nutella: Schweineblut wurde mit Rosinen, Kakao, Zucker und geriebenem Brot vermischt.

Alles in Famiglia
Mama Angela überließ die Pizzeria in Scanzano ihrem Sohn Mimmo und ihrer mittlerweile gewordenen Schwiegertocher Rosa. Angela ging zu ihrem ältesten Sohn Pino nach Berlin und kocht auch heute noch in der seit 1991 bestehenden Trattoria Muntagnola. Die Geschäfte liefen hervorragend, so dass Mimmo Bianco und seine Frau Rosa auch nach Berlin kamen und ein paar Häuser weiter in der Fuggerstraße die „Cantina da Muntagnola“ führten.
Doch schon bald zeichnete sich ab, dass sich Berlin „Mitte“ nach dem Mauerfall gastronomisch schnell entwickelte und so eröffnete Mimmo 1997 in der Auguststraße das Ristorante „Al Contadino sotto le Stelle“. Für Mimmo beschreibt dieser Name – der Bauer unter den Sternen – genau das, was die Basilikata ausmacht und ergänzt: „Il prodotto lucano nella cucina creativa del contadino“ – mit lukanischen Produkten in unserer kreativen Contadino Küche (kochen). Seit ein paar Jahren gibt es auch in unmittelbarer Nähe, in der Gormannstraße, die „Weinbar Al Contadino sotto le Stelle“ und im Sommer 2012 eröffnete Mimmo neben dem Ristorante eine „Mozzarella-Bar“.

Dolce Rosa
Rosa ist eine Süße, sie liebt Schokolade. Für ihre Männer bereitet sie gerne „Tortino“ zu. Das sind kleine Schokoladenkuchen mit flüssigem Innenleben, welche Rosa am liebsten mit weißer Schokolade und mit Orangen parfümiert, herstellt. „Gerne esse ich auch Biscotto caldo – ohne Mehl, dafür mit Mandelmehl zubereitet und mit Vanilleeis serviert.“
Rosa hat ein dickes Rezeptbuch mit ihren Lieblingsrezepten, das zwar ständig erweitert wird, aber die Klassiker wie Zuppa Inglese mit Speziallikör, Semifreddo mit Himbeeren, Torte mit Mascarpone und Birne gefüllt, Panzerotti mit Kastanien oder Crossata mit Ricotta macht sie immer wieder leidenschaftlich gerne.
„Jeden Monat kreiiere ich vier neue Desserts oder wandle gute bestehende Desserts saisonal ab. So gibt es jetzt z.B. Semifreddo mit Feigen und Aglianicosauce. Für die Sauce koche ich den Rotwein mit Feigen, Zimtstange und Mandeln ein und lasse sie gut abkühlen. Das Feigen-Semifreddo wird in Scheiben geschnitten und mit der Rotweinsauce serviert.“

Die Mamas sind wichtig
„Von meiner Mama Lucia habe ich die Grundkenntnisse in der Küche gelernt, aber Mama Angela war meine Lehrmeisterin in der Pizzeria. Von ihr habe ich das Backen und die Liebe zu den Desserts entdeckt. Auch heute kommt Angela noch vorbei, probiert und dabei tauschen wir uns über Rezepte aus.“

Ristorante Al Contadino
Mimmo Bianco und Rosa Massaro
http://www.alcontadino.eu

Trüffelparty 2013 im HUGOS Restaurant
HUGOS Restaurant unterstützt Herzenswünsche e.V. und Spitzenköche für Afrika mit jährlicher Trüffelparty

Am 20. Januar findet im HUGOS Restaurant im 14. Stock des InterContinental Berlin die jährliche Trüffelparty statt, die die Organisationen „Herzenswünsche e.V.“ und „Spitzenköche für Afrika“ unterstützt. Die Gäste tragen über den Eintrittspreis und eine Tombola mit Preisen zahlreicher Sponsoren zu den Spenden bei. Vier Sterneköche und weitere Repräsentanten der Gourmet-Szene rund um HUGOS-Küchenchef Thomas Kammeier widmen sich den weißen und schwarzen Pilzen an einzelnen Zubereitungsstationen. Moderatorin Kim Fisher führt durch den Abend.

Mittlerweile zum achten Mal trifft sich die Berliner Gesellschaft zum Ende der Winterpause des HUGOS und Anfang des neuen Jahres zur Trüffelparty, um die Verbindung zwischen Genuss und gutem Zweck zu schaffen. Die Partner „Herzenswünsche e.V.“ und „Spitzenköche für Afrika“ waren auch bereits in den letzten Jahren Teil der Trüffelparty. Der Münsteraner Verein „Herzenswünsche“ erfüllt schwer kranken Kindern und Jugendlichen hierzulande lang gehegte Träume. Mithilfe der Spenden der „Spitzenköche“ werden von der Stiftung Menschen für Menschen, Karlheinz Böhms Äthiopienhilfe, in dem ostafrikanischen Land Schulen gebaut. Die Hälfte des Eintrittspreises der Trüffelparty sowie der Erlös durch die Tombola werden zu gleichen Teilen an die Organisationen gespendet. In 2012 sammelten und spendeten die Beteiligten somit € 60.000 für den guten Zweck.

In diesem Jahr präsentieren neben dem HUGOS-Chef Thomas Kammeier folgende Köche ihre Kreationen:

· Michael Kempf - 1 Stern vom Restaurant Facil, Berlin

· Stefan Herrmann – 1 Stern vom Restaurant Beans & Beluga, Dresden

· Volker Drkosch – 1 Stern vom Victorian , Düsseldorf

· Otto Koch, 1 Stern vom Restaurant 181, München

· Wolfgang Otto/ Otto Gourmet

· Thomas Kurt vom Restaurant ETA Hoffmann, Berlin

· Guido Fuhrmann / Werkstatt der Süße, Berlin

Trüffelpapst Ralf Bos wird fachkundig aber kurzweilig über die „Diamanten der Küche“ informieren. Mit Weinen unterstützen Ruinart Champagner, Jochen Dreissigacker, Domenic Symington (Grahams, Portugal) und die OEWM die Trüffelparty. Eine Live-Band sorgt mit nationalen und internationalen Hits für die musikalische Unterhaltung.
Der Eintrittspreis pro Person beträgt 260 Euro (inklusive Getränke). Reservierungen für den Abend, der um 18.00 Uhr beginnt, nimmt das Hotel InterContinental, Budapester Straße 2, Telefon: 030 – 2602 1297, Mail:festtags.buero@ihg.com , gern entgegen.