"Feuer und Flamme", ein tolles Kochbuch, erschienen im Umschau Verlag 2010
Alarmstufe scharf – Das kann ganz schön heiß werden!
Männer lieben verstärkt scharfes Essen. Doch was macht die Schärfe aus?
Die Empfindung „scharf“ wird mit unseren Geschmackssensoren gar nicht erschmeckt, sondern gibt als Sinneseindruck einfach nur die Warnung mit Schmerzsensoren auf der Zunge an. Die Scharfstoffe stimulieren die freien Nervenendigungen des „Nervus trigeminus“ und geben Signale an die Nasenschleimhäute. Diese sondert Flüssigkeit ab und dadurch wird die Tränenflüssigkeit freigesetzt. Im Englischen wird zu scharfes oder stark gewürztes zwar als „spicy“, aber umgangssprachlich als „hot“ bezeichnet. Dies resultiert daraus, dass die „Scharfstoffe“ auf die Thermorezeptoren wirken: Es kommt zu einer Verstärkung der Durchblutung und zu einer vermehrten Wärmeabgabe. Übersetzt heißt das, dass einem bei zu scharfem Genuss ganz schön heiß werden kann. Dies ist bei Scharfstoffgewürzen wie scharfem Senf, Meerrettich oder dem höllisch scharfen japanischen Meerrettich Wasabi, Chili oder Paprika mit hohem Capsaiicin-Gehalt genauso wie bei Pfeffer, sehr frischem Ingwer oder Knoblauch zu beobachten.
FEUER UND FLAMME
Ein Kochbuch über und für Männer, von Feuerwehrmännern geschrieben, so lautet der Titel. Darin heißt es: „Wenn alle brennbaren Oberflächen in einem Raum aufgrund großer Hitze durchzünden, nennt man diesen brandgefährlichen Vorgang Flashover. In der Küche passiert diese Durchzündung allerdings wesentlich häufiger. Feuerwehrleute lieben´s feurig, ob im spicigen Aroma von Chilis, der nachhaltigen Schärfe von frischem Ingwer oder im Zischen von Zitronengras. Scharf ist natürlich auch gesund. Und zudem eine kleine Machtprobe im Kollegenkreis – wer es „schärfer“ aushält.
Rezept „Feuriges Huhn“, dazu wird eine eingekochte Gewürzmasse aus 10 Schalotten, 12 Knoblauchzehen, 6 cm frischem Ingwer, 4 cm frischen Galgant, 10 roten Chilischoten (!), 120 g ungesalzenen Erdnüssen, 50 g Palmzucker, 1 TL Korianderkörner, 1 TL Pfefferkörner, 100 ml Pflanzenöl, 250 ml Wasser, 6 Kaffirlimettenblätter und 4 Stangen Zitronengras auf 1,3 kg küchenfertigem Hähnchen verteilt und im Backofen bei 200°C 30 bis 40 Minuten gegart.
Die Feuerwehr kocht mit FEUER UND FLAMME
Ein reich bebildertes Koch- und Reportagebuch, erschienen 2010 im Umschau Verlag, über 200 Seiten, Euro 19,90
HÖLLISCH SCHARF!
„Blairs 16 Million Reserve“ ist das angeblich schärfste Gewürz/Sauce der Welt. Es besteht aus reinen Capsaicin-Kristallen, deren Anteil in Lebensmitteln über die Schärfe entscheidet. Pures Capsaicin ist jedoch ungenießbar. Es gibt eine Skala für Schärfe, die sogenannte „Scoville“ (der Pharmazeut Wilbur Scoville erfand 1912 eine Skala, um die Schärfegrade zu bestimmen) auf der erreicht „Blairs 16 Million Reserve“ den chemischen Höchstwert von 16 Millionen Einheiten. Im Vergleich dazu, ist Tabasco mit 2500 Scoville mild. Fast alle schärfsten Saucen stammen aus den USA und Südamerika, wie z.B.: „The Blair´s 5am Reserve“ mit 5 Millionen, „Cool Million Scoville Chili Extrakt“ mit 1 Million, „Satan´s Blood Chili Extrakt“ mit 800.000 Scoville und „Pure Cap Extract“ mit 500.000 Scoville.
Die „Habanero Red Savina“ ist die schärfste Chilischote weltweit mit 550.000 gemessenen Scoville-Einheiten. Im Vergleich dazu liegen die Serrano Schoten bei 5000 bis 15.000 Einheiten. Vogelaugen (100.000 bis 225.000, Cayenne (100.000 bis 125.000), Tabasco (40.000 bis 50.000) und Cayennepfeffer (30.000 bis 50.000) – Gemüsepaprika hat Null Scoville aufgrund des fehlenden Capsaicin.
Männer lieben verstärkt scharfes Essen. Doch was macht die Schärfe aus?
Die Empfindung „scharf“ wird mit unseren Geschmackssensoren gar nicht erschmeckt, sondern gibt als Sinneseindruck einfach nur die Warnung mit Schmerzsensoren auf der Zunge an. Die Scharfstoffe stimulieren die freien Nervenendigungen des „Nervus trigeminus“ und geben Signale an die Nasenschleimhäute. Diese sondert Flüssigkeit ab und dadurch wird die Tränenflüssigkeit freigesetzt. Im Englischen wird zu scharfes oder stark gewürztes zwar als „spicy“, aber umgangssprachlich als „hot“ bezeichnet. Dies resultiert daraus, dass die „Scharfstoffe“ auf die Thermorezeptoren wirken: Es kommt zu einer Verstärkung der Durchblutung und zu einer vermehrten Wärmeabgabe. Übersetzt heißt das, dass einem bei zu scharfem Genuss ganz schön heiß werden kann. Dies ist bei Scharfstoffgewürzen wie scharfem Senf, Meerrettich oder dem höllisch scharfen japanischen Meerrettich Wasabi, Chili oder Paprika mit hohem Capsaiicin-Gehalt genauso wie bei Pfeffer, sehr frischem Ingwer oder Knoblauch zu beobachten.
FEUER UND FLAMME
Ein Kochbuch über und für Männer, von Feuerwehrmännern geschrieben, so lautet der Titel. Darin heißt es: „Wenn alle brennbaren Oberflächen in einem Raum aufgrund großer Hitze durchzünden, nennt man diesen brandgefährlichen Vorgang Flashover. In der Küche passiert diese Durchzündung allerdings wesentlich häufiger. Feuerwehrleute lieben´s feurig, ob im spicigen Aroma von Chilis, der nachhaltigen Schärfe von frischem Ingwer oder im Zischen von Zitronengras. Scharf ist natürlich auch gesund. Und zudem eine kleine Machtprobe im Kollegenkreis – wer es „schärfer“ aushält.
Rezept „Feuriges Huhn“, dazu wird eine eingekochte Gewürzmasse aus 10 Schalotten, 12 Knoblauchzehen, 6 cm frischem Ingwer, 4 cm frischen Galgant, 10 roten Chilischoten (!), 120 g ungesalzenen Erdnüssen, 50 g Palmzucker, 1 TL Korianderkörner, 1 TL Pfefferkörner, 100 ml Pflanzenöl, 250 ml Wasser, 6 Kaffirlimettenblätter und 4 Stangen Zitronengras auf 1,3 kg küchenfertigem Hähnchen verteilt und im Backofen bei 200°C 30 bis 40 Minuten gegart.
Die Feuerwehr kocht mit FEUER UND FLAMME
Ein reich bebildertes Koch- und Reportagebuch, erschienen 2010 im Umschau Verlag, über 200 Seiten, Euro 19,90
HÖLLISCH SCHARF!
„Blairs 16 Million Reserve“ ist das angeblich schärfste Gewürz/Sauce der Welt. Es besteht aus reinen Capsaicin-Kristallen, deren Anteil in Lebensmitteln über die Schärfe entscheidet. Pures Capsaicin ist jedoch ungenießbar. Es gibt eine Skala für Schärfe, die sogenannte „Scoville“ (der Pharmazeut Wilbur Scoville erfand 1912 eine Skala, um die Schärfegrade zu bestimmen) auf der erreicht „Blairs 16 Million Reserve“ den chemischen Höchstwert von 16 Millionen Einheiten. Im Vergleich dazu, ist Tabasco mit 2500 Scoville mild. Fast alle schärfsten Saucen stammen aus den USA und Südamerika, wie z.B.: „The Blair´s 5am Reserve“ mit 5 Millionen, „Cool Million Scoville Chili Extrakt“ mit 1 Million, „Satan´s Blood Chili Extrakt“ mit 800.000 Scoville und „Pure Cap Extract“ mit 500.000 Scoville.
Die „Habanero Red Savina“ ist die schärfste Chilischote weltweit mit 550.000 gemessenen Scoville-Einheiten. Im Vergleich dazu liegen die Serrano Schoten bei 5000 bis 15.000 Einheiten. Vogelaugen (100.000 bis 225.000, Cayenne (100.000 bis 125.000), Tabasco (40.000 bis 50.000) und Cayennepfeffer (30.000 bis 50.000) – Gemüsepaprika hat Null Scoville aufgrund des fehlenden Capsaicin.
Rose Marie Donhauser - 13. Sep, 11:07
