Freitag, 7. November 2014

Vegetarisch essen mit Sternekoch Lutz Niemann

Vegetarisch essen mit Sternekoch Lutz Niemann
Im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand, mit Blick über die Ostsee und Lübecker Bucht, sitzen wir im Gourmet-Restaurant „Orangerie“ und genießen ein vegetarisches Menü mit Küchenchef Niemann.
Die Gastronomie steht permanent vor neuen Herausforderungen und das ist auch die Diskussionsgrundlage bei unserem Essen. Brotsalat mit Kirschtomaten, schwarzem Knoblauch und karamellisierten Perlzwiebeln werden als Vorspeise serviert. „Wir kochen über 20% mehr vegetarische Gerichte, aber das sind nicht 20% Vegetarier“, erzählt Niemann und verweist auf die steigende Zahl der fleischlosen Esser. Der Begriff Flexitarier fällt dabei oft, die Gäste möchten flexibel essen und eine entsprechende Auswahl haben. „Bisher haben wir immer reagiert, in Zukunft werden wir agieren“. Die Hotelgruppe Maritim setzt sich mit den neuen Trends auseinander und Lutz Niemann, der auch Einkaufschef für ganz Deutschland ist, gibt die neue Richtung vor. „Heute ist die Planung bei Veranstaltungen anders, wir fragen bereits im Vorfeld nach Unverträglichkeiten, Allergien und Vegetariern sowie Veganern. Wir sind am Überlegen, künftig vegane und vegetarische Tagungspausen anzubieten“.
Das Hauptgericht „Asiatischer Wok Eintopf mit Zitronengras und Ingwer“ wird serviert. Auf die Frage, ob vegane Küche, also reine Pflanzenküche für die Gastronomie umsetzbar ist, wird auch über das neue, im Dezember in Kraft tretende Lebensmittelinformationsgesetz gesprochen. Lutz Niemann sagt, dass es anfänglich schwierig sein wird, weil es dazu noch keine konkrete Umsetzungsverordnung gibt. D.h., dass der Kellner Auskunft gibt – oder Zusatzinformationen in der Speisenkarte stehen. Schwierig ist es allemal, da Gastronomen immer mehr mit Gästen zu tun haben, die beispielsweise eine Glutenunverträglichkeit oder eine Laktoseintoleranz anzeigen. Kommunikation in der Gästebetreuung wird noch wichtiger, um letztendlich neben den Lebensmittelinformationen exzellente Geschmackserlebnisse zu bieten.
Bereits seit 1990 zeichnet Lutz Niemann als Küchenchef für das Gourmet-Restaurant Orangerie verantwortlich und wurde 1994 mit einem Stern von den Michelin-Testern gekürt. Seine Qualitätsansprüche an sich selbst, höchste Küchenleistungen, raffinierte und phantasievolle Menüs sowie überraschende Geschmackserlebnisse beschreiben Niemanns Küche. Der Stern ist nach wie vor aktuell für diese hohe Kochkunst. Das Dessert „Mandel Baiser mit Pistazie Cassis und Champagner“ wird serviert. Der Beifall für seine vegetarische Kochkomposition ist ihm sicher. „Ab Januar 2015 wird es bei Maritim in ganz Deutschland vegetarische Aktionen geben“, erläutert Niemann und meint schmunzelnd: „Wir wollen nicht dogmatisch sein, sondern wir möchten Naturküche anbieten – und jeder kann für sich individuell entscheiden, welches Angebot das Richtige für ihn ist“.

http://www.orangerie-timmendorfer-strand.de
http://www.maritim.de

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